烤肉

〔主料輔料〕

羊肉或牛肉500 克 薑汁40 克

大蔥150 克 味精5 克

香菜50 克 白糖25 克

紹酒10 克 芝麻油30 克醬油75 克〔烹製方法〕

將肉選好，要先剔除肉筋等，再放在冷庫或冰櫃內冷凍。然後按“涮羊肉”切片方法進行切片。

將烤肉炙子燒熱後，用生尾油擦一擦，然後，將醬油、紹酒、薑汁、白糖、味精、芝麻油，可以加雞蛋一起放在碗中調勻，把切好的肉片放人調料中稍浸一下。隨即將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用特製的大竹筷子（長 50 厘米）翻動。蔥絲烤軟後，將肉和蔥攤開，放上香菜（切成長 1.32 厘米的段繼續翻動，待肉呈粉白色或牛肉紫色時，盛入盤中，就著燒餅和糖蒜吃，還可以就著嫩黃瓜吃。

〔工藝關鍵〕

羊肉的選擇與“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜選用體重 150公斤以上、畜齡為四五歲的西口閹割過的羯牛或乳牛。一頭 150 公斤重的公牛，能烤食的肉隻有 20 公斤左右，即“上腦”、“排叉”、“裏脊”三個部位。“上腦”肉是一層肥一層瘦。

由於烤肉的炙子溫度較高，肉片不宜切得大薄，500 克肉切 50 片，要求長 16.5 厘米，寬 3.3 厘米左右，再將肉片橫截兩刀成 3 段，即可烤食。

〔風味特點〕 1.“烤肉”是北京久負盛名的特色菜肴，它已有三百多年的曆史。據說它是古老的北方遊牧民族的傳統食品，曾被稱作“帳篷食品”。它也曾作為宮廷的一種美味而臍身於大雅之堂。《明宮史·飲食好尚》中就有“凡遇雪， 則暖室賞梅，吃炙羊肉”的記載。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊， 用蔥花、鹽、鼓汁稍浸一會兒再行烤製。明末清初時，蒙族人則是把大塊的牛、羊肉略煮，再用牛糞烤熟。到了清初時代中期，經過不斷改進和發展， 烤肉技術日臻完美。道光二十五年，詩人楊靜亭《都門雜味》中讚道：’嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。”

2.位於宣武門內大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最負盛名兩家烤肉店。兩店一南一北，素有南宛北季之稱。

烤肉宛始建於康熙二十五年。最初時是店主宛某帶著夥計，手推小車， 上置烤肉炙子，在宣武門到西革一帶沿街售賣烤肉。鹹豐年間，在宣武門內大街設立了固定的門麵，專營烤牛肉。烤好的牛肉質嫩味鮮，馨香誘人。烤肉季開業於同治未年，店主叫季德彩，起初在風景優美的什刹海銀錠橋邊設攤賣烤肉。到了 l120 年，才在什刹海北岸建立了店鋪，專營烤羊肉。烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。文史專家愛新覺羅·傅傑曾題詩贈予烤肉季“小樓一角波光漾，每愛臨風倚畫欄。酒肴牝羔無限昧，爐紅榾柮不知寒。

樹移疏影堪幽賞，月滿淆宵帶醉看。車水馬龍還大嚼，馮驩長鐵莫庸彈。” 3.“烤肉”選料嚴格，肉嫩味香，自烤自食，風味獨特。