它似蜜

〔主料輔料〕

淨羊裏脊肉150 克 紹酒2.5 克

白糖40 克 濕澱粉25 克

甜麵醬5 克 糖色0.5 克

醬油10 克 芝麻油60 克

醋2.5 克 花生油500 克薑汁1.5 克〔烹製方法〕

將羊裏脊肉洗淨，斜刀切成長 3.3 厘米、寬 1.7 厘米、厚 0.16 厘米的薄片，放在碗裏，加入甜麵醬、濕澱粉 15 克，抓勻上漿。

把薑汁、糖色、醬油、醋、紹酒、白糖、濕澱粉 10 克一起放在碗裏， 調成芡汁。

將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到七成熱，下入漿好的羊裏脊片， 迅速撥散，勿使粘連在一起。待裏脊片變成白色時，連油一起倒在漏勺內瀝去油。將炒鍋重置旺火上，放入芝麻油 50 克燒熱，倒入滑好的裏脊片，烹入調好的熒汁，快速翻炒均勻，使裏脊片粘滿熒汁，再淋上芝麻油 10 克即成。[工藝關鍵]漿好的肉臨下鍋前再抓勻，不然澱粉沉澱上漿不勻。

碗汁一次找準口味，澱粉和汁水且從勺邊澆人。因為兌汁芡的烹調方法和菜肴都旺火速成，調味、勾熒同時進行，瞬息間決定菜肴質感、口熒味、色澤。兌汁烹後，如不適度，再加入調味品，難以糾正，延長烹製時間，失去風味特點，如果熒汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不勻，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產生複合美味。

[風味特點] 1.“它似蜜”是清官禦膳菜肴。據傳，在慈禧太後執政時期，因她好吃各種口味的菜肴，所以宮延廚師總要設法經常換花樣。有一次禦膳房廚師用羊裏脊肉，甜麵醬和白糖烹製了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃後非常滿意。便召來廚師詢問是什麽菜，廚師不敢冒然回答，請求賜名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”從此，就稱此菜為“它似蜜”。後來流傳到民間， 成為北京清真館的傳統名菜。

2.羊肉為牛科動物山羊或綿羊的肉。性味甘、溫。含有蛋白質、脂肪、水分、鈣、磷、鐵、維生素 B、B、膽固醇、糖類等成分。具有益氣補虛，溫中暖下的功效。適用於虛勞贏瘦。腰膝酸軟，產生虛冷，腹痛，寒疵等症。3.此菜形似杏脯，色呈醬紅。質地軟嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受讚賞。