百鳥朝鳳

〔主料輔料〕

肥嫩母雞1 隻

紹酒50 克

鴿蛋10 克

豬油100 克

熟瘦火腿50 克

精鹽10 克

肥蟹黃100 克

自糖10 克

油菜心10 棵

味素5 克

水發香菇5 塊

白胡椒粉2 克

鴨胗5 個

大蔥半根

生薑25 克

菱粉15 克

〔烹製方法〕

先將雞殺死，煺毛，由腹下肛門處開膛，取幹淨抹布墊在菜墩上，把雞脯朝下，用刀把雞背骨拍平，雞脯上龍骨也用刀拍平，再把雞翅膀別起來， 剁去尖撲，把雞腿也盤起來，使雞變成臥趴形，然後放入開水鍋內燙透，鴨胗一切兩瓣，在刀口處劃四道口，也放在開水鍋內燙透，連雞一起撈出，放涼水盆裏洗幹淨。取半張新荷葉，放在開水中燙一下，墊在砂鍋底中，再把雞和鴨股放在砂鍋裏，加入紹酒、蔥段、薑塊，然後將雞湯沒過雞麵，先在中火上燒開，再把砂鍋遷到小火上慢燉 2 小時左右。

把炒勺放在火上，加豬油一兩，燒熱，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味， 倒人砂鍋中，加鹽、胡椒粉，再蓋嚴鍋蓋，在小火上慢燉 1 小時左右。

用十個扁長形酒盅，在酒盅裏抹上一層豬油，盅內用香菇、火腿擺成烏的翅膀和尾形，每一盅內打入一隻鴿蛋，點上一滴鹽水，上展蒸 4 分鍾左右取出，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈，再將砂鍋內雞取出背朝下，放在大平盤中間，再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處。把鍋內湯汁倒在勺內，加味精、攏粉芡，澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌。

〔工藝關鍵〕

開膛苦膽不可碰破，雞、雞肺要取出。

雞選用 1000 克 1 年之內的為佳。

蟹黃用溫油煸炒，不然易糊。

燉時不撇浮油，可將新鮮水果去皮核，切小塊，放紗布袋內紮住口， 雞將出鍋前 10 分鍾放入，燉時出浮油，能減少水氣的蒸發和香味物質的散發。同時，浮油本身能使湯汁味鮮濃厚，香氣撲鼻，增加營養，且能起到一定的保溫作用。放水果能除異味，增加果香味，營養全麵，誘人食欲。

〔風味特點〕

清朝乾隆皇帝給太後鈕 氏慶賀六十大壽，時辰一到，先是乾隆皇帝給太後祝壽，接著皇後、宮妃及眾親貴大臣為皇太後敬賀千秋，宮女們抬來了一百隻籠子，每個籠子中裝一種鳥。皇太後滿麵春風，高興地打開了第一隻籠子，一群小鳥一下子衝出來，在院中不停飛舞，並卿卿喳喳地叫個不停， 眾人一見異口同聲稱頌皇太後好生之德。於是，她命宮女們一齊打開所有的籠子，頓時美妙之聲久久回**。禦廚們根據放生熱鬧場麵，精心製作了“百鳥朝鳳”。

形如百鳥朝鳳，色澤鮮豔、雞爛脫骨、滋味香醇。