雞米鹿筋

〔主料輔料〕

幹鹿筋250 克

蒜片10 克

雞裏脊肉50 克

胡椒粉0.5 克

淨冬筍50 克

堿3 克

雞蛋清2 個

精鹽2 克

濕澱粉15 克

紹酒5 克

淨蔥10 克

味精3.5 克

薑末5 克

雞湯250 克

熟雞油25 克

熟豬油750 克

花生油1000 克

〔烹製方法〕

用火燎去幹鹿筋上的鹿毛。洗淨後，剁成長 16.5 厘米的段。將炒鍋置於微火上，倒人花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸 15 分鍾，炸到鹿筋彎曲、起泡並較透明時，撈出瀝去油。將炸過的鹿筋放在熱堿水（開水 1000 克加堿1.5 克）盆裏，蓋蓋兒，泡 1 小時後洗去油汙，將水潷出。再用同樣的熱堿水泡洗一次，然後用開水泡 10 分鍾取出。將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋裏永一下，再浸泡在涼水裏待用。

將雞裏脊肉剔去筋，切成 0.33 厘米見方的雞米，放在碗裏，加入雞蛋清、精鹽 0.5 克、味精 1 克攪拌均勻。冬筍切成長 4.95 厘米、寬 1.65 厘米的片。蔥豎著破開，切成長 3.3 厘米的段。

將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸 1 分鍾，撈出放在盤裏。炒鍋內留熟豬油 150 克，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約 1 分鍾。然後倒入漏勺中瀝去油。

將炒鍋再置於旺火上，舀人熟豬油 25 克燒熱，下入蔥段、薑末、蒜片， 偏出香味，隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽 1·5 克、紹酒、味精 2.5 克、胡椒粉及冬筍片。待湯燒開後，邊晃動炒勺邊放入調稀的濕澱粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內，淋上熟雞油即成。

〔工藝關鍵〕

雞米滑油時采用熱鍋溫油操作，不易扒鍋。

勾芡後翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜肴形狀易於破碎， 失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質感，影響菜肴質量。

〔風味特點〕

鹿筋味甘，性平。含有蛋白質 30.2％、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。它多為幹製品，是肴饌中的珍貴原料。

清·袁枚的《隨園食單》中曰：“鹿筋難爛，須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨之；加秋油（醬油）、酒、微芡收湯，不攙它物，便成白色。用盤盛之。”

此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負盛名的菜肴。