燒羊肉

（主料輔料）

羊肉5000 克香料25 克

口蘑12.5 克 黃稀醬700 克

藥料20 克 黑稀醬50 克

冰糖12.5 克 蔥薑25 克

精鹽100 克 芝麻油1000 克

（烹製方法）

製湯：將鐵鍋置於旺火上，放入清水 7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時，撇去浮沫和渣滓，熬 20 分鍾，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。

緊肉：把羊肉洗淨，用清水泡 20 至 40 分鍾，瀝淨水，切成 33 厘米見方的塊。鍋中放入醬湯 2500 克，加入蔥段、薑塊、冰糖和香料，用旺火燒開，逐塊放入羊肉。煮 15 分鍾，將肉翻過來再煮 5 分鍾，待肉塊發硬時即可撈出。3.煮肉：在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下麵，嫩肉放在上麵一塊塊碼好。然後，撒上餘下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開後，將餘下的醬湯分數次續入鍋內，煮 3O 分鍾，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然後， 繼續用旺火煮 30 分鍾，隨即改用微火。

煨肉：用微火燒煨 3 小時後，倒入口蘑湯（口蘑用 25O 克涼水泡 24 小時即可），燒開後即可起鍋。羊肉出鍋後晾幹表麵水分待炸。

炸肉：將炒鍋置於旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩麵都要燒透，隨炸隨吃。

（工藝關鍵）

羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。

緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。

初炸肉時，四周起白泡，約炸 10 分鍾到肉麵全部起白泡時即為炸透。

（風味特點）

1.香料也稱粗料，一般由下列 4 種原料組成，即八角 100 克、花椒 50克、小茴香 12.5 克、甘草 12.5 克，共 175 克。用以提味去腥。藥料亦稱細料，一般由下列 9 種原料組成，即桂皮 25 克、果肉 12.5 克、丁香 25 克、砂仁 25 克、肉桂 10 克、陳皮 15 克、白芷 10 克、三奈 6.5 克、豆寇仁 6 克，共 135 克 。 黑 稀 醬 即 甜 麵 醬 。2.“燒羊肉”是北京清真館白魁老號的名肴。白魁老號開業於清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁製作“燒羊肉”很有名氣，久而久之， 人們把東長順直呼為“白魁”了。

“燒羊肉”的製作，還適用於整隻羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蠍子”不需要炸，如同時上席即為“燒全羊”。

若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌麵條吃，按北京地區的飲食習慣，此菜一般於每年農曆二月上市，八九月下市。

此菜肥嫩香爛、外焦裏嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。