金銀鹿肉

（主料輔料）

鹿肉500 克 玉米粉10 克

麵粉5 克 蔥段10 克

薑塊10 克 熟雞油5 克

精鹽2 克 花生油500 克

紹酒5 克 雞蛋1 個

（烹製方法）

將鹿肉洗淨，放入鍋中，加入清水（水量沒過原料 20 厘米），用旺火燒開，撇去血沫，用中火煮至五成熟時撈出，切成厚 1.7 厘米的大片，放入碗中，加入紹酒、精鹽 15 克、蔥段、薑塊和熟雞油，上展蒸爛。下展潷去湯，將下展的肉分為相等 2 份。

將雞蛋抬破，蛋黃和蛋清分別放在 2 個碗中。往蛋黃中加入玉米粉和精鹽 0.25 克，攪成蛋黃糊；往蛋清碗中加入麵粉和精鹽 0.25 克，攪成蛋清糊。

將炒鍋置於旺火上，倒入花生油燒熱，將 1 份鹿肉蘸勻蛋黃糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出。將另一份鹿肉蘸勻蛋清糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出。然後，將兩色鹿肉分別切成條，整齊地碼入盤中即成。

（工藝關鍵）

調製蛋白糊切忌過份上勁。這是因為糊攪製時間越長，使得勁越大， 糊越稠粘，而且勁頭也越足。會使糊變得又幹又硬，放入原料後不易與原料結合，形成一體，掛糊不勻。炸製後，糊層漲發不飽滿。菜肴口感良硬，不酥鬆香脆。所以攪勻即可。

掛糊後的原料在熱油中定住形狀即可，長時間炸，原料過分上色。

（風味特點）

“金銀鹿肉”以北京仿膳飯莊烹製最佳，它出自清宮禦膳房，分黃、白兩色，黃者象征“金”、白者象征“銀”，故名。

鹿，全身為瘦肉，質嫩，富於營養，是肉中上品。元代禦膳太醫忽思慧所著《飲膳正要》中載：“鹿肉味甘溫，無毒，補中，強五髒，益氣”。清代袁枚在《隨園食單》中也有記述：“鹿肉不可輕得，得而製之，其嫩鮮在獐肉上。燒食可，煨食亦可。”

此菜黃、白兩色，香鹹可口，酥而鮮嫩，別有風味。