砂鍋羊頭

（主料輔料）

淨羊頭1 個

味精5 克

水發香菇5 克

白糖2.5 克

油菜心4 根

蔥段10 克

雞湯1225 克

薑片10 克

精鹽1.5 克

牛奶150 克

薑汁2.5 克

濕澱粉25 克

紹酒600 克

熟雞油150 克

（烹製方法）

擇淨羊頭上的殘毛和雜物，用溫水洗淨汙血，放在開水鍋裏。待水再燒開後，撇去浮沫，煮到七成爛撈出，剔淨骨頭，取出羊眼和羊腦，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然後，將每隻眼切成 3 塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水氽二三次，瀝淨水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別用開水焯一下待用。

將熟雞油 50 克放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入蔥段、薑片炸成金黃色時，烹上紹酒 10 克，倒入雞湯燒開。約 2 分鍾後，撈去蔥段、薑片。再放入熟雞油 100 克，將湯燒至翻滾，使油和湯充分觸合變成白湯。然後，倒進大砂鍋裏。下入羊頭肉，煮 4 至 5 分鍾，加入精鹽、紹酒 5 克、薑汁 1 克、香菇煮 4 至 5 分鍾，待羊肉已爛、湯已濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用調稀的濕澱粉勾芡即成。

（工藝關鍵）

每次永羊頭均入紹酒 15 克、薑汁 0.5 克以達去其腥膻之氣。

用大火燒開湯，中火保持翻滾，湯才能變成乳白色。原因是受水沸騰的衝擊碰撞，湯中的蛋白質本身具有膠體性質，再加上膠原蛋白質存在，很快聚合成顆粒狀懸浮於湯中。當膠質濃厚增強了湯中的穩定性，再就是酶將脂肪分化、經煮沸，脂肪很快就被振**成許多小油滴，分散在湯中，變成乳白色。

（風味特點）

1.羊頭，本是質味平常原料，北京鴻賓樓飯莊的名師們烹製的“砂鍋羊頭”卻製成眾**讚的名肴，這個菜一上席麵，便覺一股濃鬱的香氣撲鼻， 原因在於烹調中用了雞湯，經長時間煨煮，使湯香與肉香混合於一體，加之采用了能使菜肴保持原湯原味的砂鍋來烹製，風味便不同一般。

2.1957 年，敬愛的周總理和陳毅副總理到店親品此菜，連聲稱好。1962 年，郭沫若初春來食此肴，寫下“鴻賓樓好”藏頭詩一首以示紀念：鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅如火，好漢從來不畏難。

3.此菜湯色如奶，軟爛鮮美，炙然可口，回味無窮，適冬食用，可配蒜泥、香菜同食。