焦溜肉片

（主料輔料）

淨羊裏脊肉100 克 紹酒1.5 克

濕澱粉100 克 芝麻油500 克

薑汁1.5 克 白糖40 克

醬油15 克 鹽1 克醋10 克

（烹製方法）

將羊裏脊肉切成長 5 厘米、寬 3.3 厘米、厚 0.23 厘米的坡刀片。把濕澱粉 80 克加水 10 克調成糊。另將白糖、薑汁、醬油、醋、紹酒、濕澱粉 20克和水 30 克放在一起，調成芡汁。

將芝麻油倒入炒鍋內，置於旺火燒到七成熱，將肉片蘸勻澱粉糊，逐片下入炒鍋內，稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片，輕輕拍散， 再放入油中。這時，將炒鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內部炸透。然後，再用旺火將肉片外部炸焦，倒在漏勺內瀝去油。

將炒鍋再置於旺火上，迅速倒入調好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉片，顛翻幾下，使肉掛芡芡汁，淋上芝麻油即成。

（工藝關鍵）

旺火熱油，主料複炸而透。頭遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟， 三遍油主料上色，外焦裏嫩。

炒汁要快，使主料在極熱時掛芡汁，如用雙勺，炒汁與炸料同時進行， 效果更佳。

主料與汁在鍋中時間不能過長，掛勻即裝盤。

（風味特點）

焦溜，也叫脆溜，是將經調料醃漬的主料掛上澱粉糊之後炸至酥脆， 再用較多的熒汁溜製的一種烹調方法。

焦溜，是北京菜著名的烹調方法之一。北京菜中不僅有“焦溜肉片”，還有：“焦溜丸子”、“焦溜魚片”、“焦溜肥腸”、“焦溜鬆花”。

此菜色紅油亮，肉掛溜汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜於熱食。