宮門獻魚

〔主料輔料〕

活桂魚1 尾

花生油250 克

熟瘦火腿75 克

紹酒40 克

豌豆200 克

米醋25 克

牛肉200 克

醬油25 克

大海米20 克

白糖10 克

冬筍25 克

精鹽4 克

榨菜15 克

味素4 克

幹紅辣椒15 克

幹澱粉20 克

雞蛋清10 克

蔥薑蒜各10 克

青豌豆10 克

〔烹製方法〕

將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內髒洗淨，控淨水分，放在菜墩上， 用刀把魚切成頭、中、尾三段。把頭尾收在盤內，加紹酒、醬油，再把蔥段、薑塊用刀拍鬆也和魚放在一起，醃製一會。

把魚中間一段剔去骨刺，剝去皮，用刀把魚肉修成宮門形，再片成 1.5 厘米厚的片。用澱粉和三個蛋清調成糊，把魚片放人糊中抓拌勻，備用。

把火腿切成三分長菱形小薄片，將青豌豆去掉皮。

將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。

炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺闖炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出，倒出勺內油，勺內少留底油，將切好的牛肉未加海米倒人勺內，煸炒出香味時，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、薑末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒，將魚放人勺內加湯和魚一平，在旺火上燒開後，遷到小火上，慢燉四十分鍾，把魚的頭尾 透後，用大火收汁。將魚的頭尾起出， 擺放在大盤兩頭。另用炒勺放火上，加寬油，至 5 成熱時，將魚片逐片下勺， 至魚片漂浮在油麵上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間。炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放人鹽。紹酒、味精調好口味，用水澱粉攏米湯熒，淋人雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

（工藝關鍵）

1. 魚時醬油不可多加，因魚已炸上色，多加則發黑。

製米湯芡時，下濕澱粉後要推炒均勻。不然澱粉沒溶開出現疙瘩。

魚擺人盤中，汁熒不宜多，否則易串味。

〔風味特點〕 1.“宮門獻魚”出自康熙年間。據傳公元一六七○年康熙南下暗訪民情。

這一天來到“宮門嶺”。此山勢險要，嶺下有天然大洞，洞寬丈餘，形如宮門，早先此嶺無名。春秋時，楚武王領兵路過此處，揮筆疾書，留名“宮門嶺”。洞分為東宮門和西宮門，東宮門外是一溜山坡草地，西宮門外有一池糖。由於這裏是交通要道，車水馬龍，來往行人很多，在東、西宮門處都開設了很多雜貨鋪、酒店、飯館和旅店等。這天中午，康熙來到西宮門外，見池塘邊有家小酒店，就推門進去，要了一條魚、一斤酒。康熙自斟自飲，吃得很香，又要一條。吃完後問小二說：“店家，請問，此菜何名？”“腹花魚”，“為何喚腹花魚？”康熙好奇。小二指窗外池溏說：“魚生此間，愛食鮮花嫩草，且魚腹有金黃色花紋，所以叫腹花魚。”康熙聽後意改一名， 店主同意，於是揮筆寫下“宮門獻魚”，署名“玄燁”。不久，朝廷駐江浙總督路過此地，見此署名，問其來曆驚呼曰：果真是當今天子康熙所寫。店家聞聽，又驚又喜，趕快跑在牌子前高呼：“謝主龍恩。”此後，路過行人， 都要到店品嚐此菜。小店賓朋滿座，生意興隆。

桂魚肉質堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質 18％、脂肪 3.5％、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平。具有補氣血，益脾胃功效。適用於虛勞贏瘦，腸風瀉血等症。

此菜兩色兩味，質感軟嫩而酥，形如宮門躍出一魚。