嫦娥知情

〔主料輔料〕

鮮蝦仁250 克

南薺250 克

生豬肥膘肉100 克

雞蛋清150 克

熟瘦火腿150 克

澱粉30 克

嫩芹菜200 克

紹酒250 克

水發香菇100 克

精鹽10 克

味精5 克

醋15 克

豬大油150 克

薑蔥各20 克

〔烹製方法〕

先把蝦仁和豬肉剁成細茸，收在小盆裏，加入紹酒、鹽、味素、薑蔥、雞蛋清、澱粉、南薺末攪和成稠糊狀。用一個大平盤，在盤裏抹上一層油， 把蝦茸擠成二十四個丸子備用。

把豬肉切成 5 厘米長、2 厘米粗的條，用蛋清和少許澱粉漿拌好。芹菜摘去葉，撕去筋皮，切 4.5 厘米長的段。火腿、香菇全切細條。

勺內放人底油，並用小勺將蝦球壓扁用小火煎，煎時不斷往裏加熱油， 采用半煎半炸法，將油溫保持在 3-4 成熱，炸成淺黃色即可。

另用勺倒人油，油熱倒人豬肉條，而後把芹菜心、火腿、香菇一起倒人勺內，同豬肉條一起炒透，倒出。勺內少留底油，燒熱後下蔥絲略炸一下， 再將炒好的配料倒人勺中，先用醋烹一下，再加入鹽、味素和少許湯，炒人味後，用水芡粉勾芡，加雞油，出勺堆在盤中心，再把煎好的蝦餅碼在四周即可上桌。

〔工藝關鍵〕

剁蝦茸時，不宜過於細膩，這是因為鮮蝦肌肉組織非常鬆軟柔嫩，剁得過於細膩，會失去鮮嫩爽口的特色，變得柴老發硬，真味有所走失。

煸炒時要熱鍋冷油，不然易扒鍋。

菜肴湯汁適當再勾芡。湯汁少抱不住顯得幹巴巴，無潤色，不豐滿，達不到明油亮芡；湯多，粘度大，成漿子狀。

〔風味特點〕

清道光年間，其四子奕詝常出宮玩樂，一日遊逛多時，覺口幹舌燥， 來一茶店，一老媽媽讓其女嫦娥端茶待客，茶後奕詝覺肚餓又讓做菜，嫦娥做一菜端上，奕詝一吃，拍案叫絕，連連讚道：“民間竟有這麽好菜，禦廚該殺。”老媽媽一聽嚇得麵如土色，遂請罪，後奕詝聞此菜並沒起名，於是定為“嫦娥知情”。道光十三年，皇帝駕崩，立四子為帝，號鹹豐。這時他又想起嫦娥，聞其死，便派人跟老媽媽學做此菜，但總覺不對其味，歎息他說：“還是嫦娥理解我的心情啊！”從此“嫦娥知情”便流傳下來。

此菜紅、白、黑、淺黃四色相映，蝦餅外酥裏嫩，主菜鮮嫩滑潤，清爽可口，鹹鮮味美，明汁抱芡。