醬鴨膀

〔主料輔料〕

鴨膀10 對 精鹽2 克

八角1 瓣 桂皮10 克

鴨掌筋25 克 味精2.5 克

醬油5 克 白糖5 克

蔥段10 克 雞鴨湯500 克紹酒10 克紅曲粉10 克薑塊10 克

〔烹製方法〕

將鴨膀從下端的關節處剁去膀尖洗淨，放入盆中，用紅曲粉拌勻，再下雞鴨湯、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、桂皮、八角、蔥段、薑塊及鴨掌筋，上展用旺火蒸到能剔骨時取出，撇淨浮油。將鴨膀撈出晾涼後，用刀剁去鴨膀兩頭的關節，從內側劃開，將骨剔出，劃口朝上，平放在大搪瓷盤裏。

將蒸鴨膀的湯汁過細蘿後燒開，撇去浮沫，繼續燒到湯汁變濃時，均勻地澆在鴨膀肉上，晾涼後，放在冰箱裏凝結成凍。吃時，光滑的一麵朝上， 切成各種形狀的塊或片即成。

〔工藝關鍵〕

鴨掌筋含有膠性，蒸爛後能使湯汁凝結成凍，使鴨膀晶瑩悅目，味濃而鮮。

蒸鴨膀，旺火氣足，約 1 小時即可。

收蒸鴨膀的湯汁，微火慢燒，約耗去原汁 2/3 即濃稀適度。

〔風味特點〕 “醬鴨膀”是“全鴨席”上一道頗受歡迎的涼菜。此菜的醬法與一般的做法有別，是根據主料的特點，將醬製過程中的煮改為蒸，使鴨膀入味而又不失嫩爽，在醬製的湯汁中加入鴨掌筋，蒸爛後不僅能使湯汁凝結成凍，而且更增添了鴨味。此菜呈紅寶石顏色，晶瑩悅目，質地軟嫩，味鮮而香，是夏季佐酒的佳品。