芥末鴨掌

〔主料輔料〕

鴨掌12 對 醋15 克

生菜心100 克 香油3 克

芥末2 克 精鹽2 克醬油10 克

〔烹製方法〕

把鴨掌剝去外皮，用開水煮熟，脫骨並去掌筋，把鴨掌的腕部切下， 掌部再豎切兩半，碼在盤內。

生菜去根，用水洗淨、消毒，切成 1.2 厘米長的塊，碼在盤的周圍。

將芥末調好，晾涼後加入精鹽、味精、香油、白糖、醋、高湯等拌勻， 澆在鴨掌上即成。

〔工藝關鍵〕

生鴨掌去掉黃皮後，剪去雞眼，用七成熱的水燙 4 分鍾，撈出，用布包好，用力搓去掌上的黃色，再用清水浸泡。

〔風味特點〕

此菜呈淡黃色，韌中透脆，濃辣含酸，清爽不膩。