三不粘

（主料輔料〕

雞蛋黃12 個 白糖250 克

幹澱粉150 克 熟豬油100 克

（烹製方法〕

將雞蛋黃放入大碗中，加入幹澱粉、白糖和溫水 6oo 克，用筷子打勻， 過細籮。

將炒鍋置於中火上，放入 40 克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油 60 克，一邊用手勺不停地推攪。約炒 10 多分鍾至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。

（工藝關鍵〕

用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。

順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。

此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手並用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閑，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為一體，一般炒 8 至 9 分鍾才算成功。4.炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。

【風味特點〕

1。“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

2.“三不粘”所用主料雞蛋黃，不僅營養豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰：“雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。”

3。“三不粘”現在是北京同和居獨家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮禦膳房名菜，有一百五十多年曆史。後來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮禦膳房裏的廚師，學到製作此菜技藝並稍加改進，成為廣和居名菜。廣和居倒閉後，牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嚐此菜， 他們說：“三不粘，是世界最好的美味！”

4.此菜黃豔潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。