燴鴨四寶

（主料輔料〕

熟鴨脯肉100 克 雞鴨湯1250 克

熟鴨舌50 克 濕澱粉15 克

熟鴨胰150 克 香菜未1 克

熟鴨掌10 克 蔥未l 克醬油10 克醋10 克精油25 克蔥薑油5 克

紹酒25 克 胡椒粉1 克

味精2.5 克 芝麻油5 克

（烹製方法〕

將熟鴨脯肉切成長 2.64 厘米、寬 1.65 厘米、厚 0.33 厘米的片。熟鴨脯切成長 1.98 厘米的段。熟鴨掌每個在腕部橫切一刀，再把掌部豎切兩半，共成 3 塊。

將鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌在開水鍋中永一下，撈在炒鍋裏，放入雞鴨湯 250 克、醬油 5 克、精鹽 1 克、紹酒 10 克，在旺火上燒開後，倒在漏勺中，瀝去湯。

將炒鍋置於旺火上，倒入雞鴨湯 1oo0 克，放入醬油 5 克、精鹽 1.5克、紹酒 15 克燒開，撇去浮沫，隨即放入鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌和味精， 淋上調稀的濕澱粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和蔥薑油、芝麻油，撒上香菜未和蔥未即成。

（工藝關鍵]

勾芡要恰如其分，以將能托起原料為宜。

鴨掌去骨後再用，注意其形狀完整。

【風味特點〕 1.“燴鴨四寶”是北京全聚德烤鴨店的傳統名菜，幾十年盛名不衰，被賓客譽為“湯中之魁”。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯， 此四種原料是鴨身上的最鮮嫩的部位。如在筵席開始，喝上一小碗“燴鴨四寶”，開胃生律，引起食欲。

“全聚德”始創於清同治三年，迄今已有一百二十多年的曆史。楊全仁是“全聚德”的創始人，他以擺攤售生雞鴨起家，經過多年的苦心經營和積累資本，創立了全聚德烤鴨店，經營掛爐烤鴨，享譽京城。今天的“北京全聚德烤鴨店”是一百多年前老店的演變和發展，它位於北京和平門十字路口東南側，是根據周總理提議興建的，於 1979 年建成開業。

此菜湯汁較多，鮮香可口，酸中帶辣，開胃生津。