炒全鴨

（主料輔料〕

鴨掌4 個 濕澱粉10 克

鴨胗3 個 醋30 克

鴨舌6 個 青蒜段5 克

鴨心3 個 精鹽11 克

鴨膀4 個 蔥段5 克

鴨肝100 克 蔥薑油50 克

鴨胰6 條 醬油10 克

熟鴨肉50 克 熟鴨油4oo 克

雞鴨湯1oo 克 紹酒15 克味精2.5 克（烹製方法〕

1。把青蒜段、蔥段、雞鴨湯、濕澱粉、醬油、紹酒、味精、精鹽 1 克、醋 5 克放在一起，調成芡汁。

把已加工好的鴨掌、鴨舌、鴨膀、鴨胰、鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨肉都用水油燙一下，迅速撈出。

將熟鴨油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱，放入鴨掌等 8 種原料過油，立即倒入漏勺裏，瀝去油。把炒鍋再放在旺火上，倒入蔥薑油 40 克燒熱，下入已過油的原料，烹入芡汁，淋上蔥薑油 10 克即成。[工藝關鍵]烹製此菜使用兌汁芡，淋汁前須將汁芡調勻，利用晃勺或小顛翻的方法， 從原料四邊澆入。這樣，芡汁易於成熟，並隨著炒勺的翻動汁芡會被菜肴原料逐漸吸收，保持菜肴外焦裏嫩，色澤一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺內，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產生複合美味，而且部分原料易於回軟。從四周澆入，這些現象皆無。

（風味特點〕

“炒全鴨”並不是炒整隻鴨子，而是將鴨全身可食的 8 個部位（掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉）經過細致加工薈萃於一饌，故名。

此菜紅白綠相間；嫩、脆、軟兼有。滋味清鮮，緊汁抱芡，爽口不膩， 是鴨菜中的佼佼者。