北京鴨卷

【主料輔料〕

鴨瘦肉200 克 味精2.5 克

南薺50 克 麵粉50 克

熟鴨皮1 張 芝麻油2.5 克

精鹽1.5 克 雞湯50 克

雞蛋3 個 熟鴨油750 克

紹酒15 克 蔥未1.5 克

饅頭100 克 薑未1.5 克

（烹製方法〕

將鴨肉去掉白筋，砸成泥。南養切成細未。放入碗內加入雞湯、精鹽、紹酒、味精、蔥未、薑末、攪成鴨餡。將雞蛋搕破，取雞蛋清 2 個與芝麻油一起放入鴨餡裏，攪打均勻；蛋黃和其餘的雞蛋攪打成蛋液。將熟鴨皮切成長 6 厘米、寬 5 厘米的長方塊 16 塊，涼饅頭剁成細渣。

把鴨餡分攤在 16 塊鴨皮上（麵朝上）的一端，卷成長 5 厘米、直徑約1.65 厘米的圓柱形鴨卷，外麵先沾上麵粉，再蘸上雞蛋液，最後沾上一層饅頭渣。

將熟鴨油倒入炒鍋內，置於旺火上燒五成熱時，端離火口，放入鴨卷， 用手勺推動幾下，再放在旺火上，待鴨卷全部浮起後，改用微火繼續炸 2 至3 分鍾。等到鴨卷呈金黃色時，再用旺火炸一下，撈在盤內即成。

（工藝關鍵〕

用北京填鴨的熟鴨皮和生鴨腿肉。因為填鴨的飼養期短，肉質鮮嫩，味道純正。

把煮熟的整隻鴨子晾涼後，用小刀把皮完整剔下來。

攪拌均勻的餡，放進冰箱內，稍加凝固待用。

（風味特點〕 1.“北京鴨卷”是北京全聚德烤鴨店廚師吸取山東地方菜的製作特點，以釀、卷、酥、炸等烹調方法為基礎，結合傳統工藝名菜的特點於十幾年前精心研製的，自問世以來，深愛廣大食者的喜愛。

2.此菜呈圓柱形，色澤金黃、外皮酥脆、餡心鮮嫩、味道醇正，既可助餐，又可下酒。現已成為“全鴨席”上一道精饌。