火燎鴨心

（主料輔料〕

鴨心500 克 香菜150 克

白糖l 克 淨蔥白l00 克

茅台酒10 克 醬油2 克

胡椒粉0.5 克 鴨油1500 克

精鹽2 克 味精2 克香油30 克

【烹製方法）

將鴨心切去心頭，順切一刀破開，鋪平成扇麵形再在鴨心裏麵剞上花刀。

香菜去根，洗淨，切成寸段。淨蔥白斜切成細絲。

把鴨心放入碗中，加入茅台酒、精鹽 0.5 克、醬油、味精 1 克、香油20 克、白糖、胡椒粉，抓勻待用。蔥絲、香菜段放在碗中，加入精鹽 1 克、味精 10 克、香油調拌均勻，圍在盤邊。

炒鍋上火，注入鴨油，燒至冒青煙時，速下入鴨心，用手勺推拌幾下， 盛在盤中即成。

【工藝關鍵〕

所剞花刀刀距 0.1 厘米，深至 4/5。

鴨心不要離開漏勺，操作要小心、迅速，下鍋因油溫高小心起火燒傷， 二三秒鍾即成。

鴨心用剛從鮮鴨中取出的風味尤佳。

【風味特點]

此菜是鴨席名菜，烹製獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩， 有濃鬱的茅台酒香味。