白露雞

（主料輔料〕

熟雞脯肉75 克 紹酒10 克

牛奶15 克 雞蛋清6 個

梭魚肉50 克 味精2.5 克

雞湯500 克 幹澱粉15 克

紅胡蘿卜25 克 熟雞油50 克

精鹽1.5 克 濕澱粉15 克香菜葉少許（烹製方法〕

把熟雞脯肉片成薄片，越薄越好。胡蘿卜洗淨後刮去外皮，去掉黃心， 再剁成碎未。雞蛋清放在碗裏，用筷子朝一個方向不停地抽打，直到打起泡沫、並能直立起筷子為止。

將魚肉砸成細泥，加入濕澱粉、牛奶、紹酒（5 克）、精鹽（l 克）、調勻後，倒入打成泡沫狀的雞蛋清，加放熟雞油（45 克），攪勻成魚肉泥。

把雞肉一片挨一片地放在籠屜布上擺成正方形，上麵撒上於澱粉，攤上魚肉泥，再把胡蘿卜和香菜葉分兩行擺在上麵。用旺火蒸 15 分鍾，取出晾涼；然後切成長 5 厘米、寬 1.3 厘米的長方塊，麵朝上擺在湯盤內上展蒸熱。4.將雞湯放入炒鍋內，再加入精鹽（0.5 克）、紹酒（5 克），用旺火燒開，下入味精、熟雞油（5 克）攪勻，澆在雞肉塊上即成。

（工藝關鍵〕

盛蛋清的碗必須潔淨，不能帶生水，用抽子朝一個方向攪打，泡沫先大後小，直至白如奶油狀，插入筷子，直立不倒即成。

蒸雞肉的時間不宜過長，10 至 15 分鍾即可。

（風味特點〕 “白露雞”為清·宣統年間禦廚鄭大水所創，後來傳至北京著名的清真飯館“西為順”再後又由已故名廚楊永和將此菜傳到鴻賓樓清真飯莊，成為該店的名菜。“白露雞”是一道湯菜，雞肉軟嫩，湯味香醇，因其顏色潔白素雅，喻“露凝而白也，”故名。