水晶鴨舌

[主料輔料〕

鴨舌24 條 豌豆苗50 克

火腿25 克 料酒25 克

精鹽5 克 水晶汁500 克味精3 克

[烹製方法〕

將鴨舌放在開水鍋中煮 25 分鍾後撈出。剔去舌骨，洗去舌油，控淨水。火腿切成末，豌豆苗擇洗幹淨，用開水燙一下。

將鴨舌順序擺在盤內，周圍擺上豌豆苗和火腿未，湯勺上火，放入水晶汁化開。再放入料酒、精鹽、味精調好味兒，將汁溫後澆在鴨舌上。放入冰箱冷卻後即成。

食用時，順刀將鴨舌切成條擺入盤中。[工藝關鍵]水晶汁製法：用洗淨毛的肉皮，去淨肥肉，切成小丁放入清湯中上鍋蒸， 蒸至出粘性撈出殘渣即可。

[風味特點]

此菜色澤美觀，晶瑩透明，鮮爽不膩，入口即化，是全鴨席中的上品。