箸頭春

[主料輔料]

活鶴鶴3 隻 醬油30 克

辣醬油50 克 花生油500 克

紹酒10 克 白糖2 克胡椒粉2 克

[烹製方法]

將鵪鶉宰殺，煺毛，開膛，去內髒，清水洗淨，瀝幹。然後，將每隻鵪鶉切成 4 塊，放入盛器，加酒、醬油、味精、胡椒粉，醃漬一小時，使調味入內。

炒鍋燒熱，下油燒至七八成熱時，將醃漬好的鵪鶉塊入油鍋炸至金黃色，肉熟時取出。鍋內留油少許，加酒、辣醬油、白糖、味精、鮮湯 350 克燒開，移小火燜酥取出。裝盤即成。

[工藝關鍵]

活鵪鶉烹製，味鮮無比，先醃後炸，使其入味。

炸至色黃肉熟，立即出鍋，炸得過老，肉硬質柴。[風味特點]“箸頭春”又名“炙活鵪子”、“炸鵪鶉。”是唐代官府和宮廷名菜。鵪鶉，是我國一種野生候鳥，味甘、溫、平。具有益元氣，補五髒、實筋骨、耐寒暑等藥用功效。用鵪鶉製作菜肴，在我國已有三千多年曆史，早在《禮記·曲劄》中，就有“炸鵪鶉”一菜，當時稱為“箸頭春。”在唐代，朝廷大官升官時，盛行給皇帝進獻“燒尾宴，”共 58 道珍漾名點，其中“箸頭春” 便是道首席珍饈之一。後來便成為宮廷名菜，代代相傳，在宋、元、明、清宮廷中都有“炸鵪鶉”一菜。

廚諺雲，“寧吃飛禽二兩，不吃走獸半斤。”鵪鶉之美。可想而知。又為候鳥，節令限製，捕捉不易，古代列為珍懂，非宮廷官府，不易嚐新。現今鵪鶉人工養殖，普及全國各地，已是尋常食品。此菜鮮香酥脆，箸觸及脫骨。好嗜香脆者，隻須加調味後，入熱油鍋炸至色黃肉熟即可食用。