第二十輯 天津食俗
基本情況概述
天津位於渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要衝，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。
天津人的飲食習俗的形成同它所處的環境有密切的關係。天津，按傳統 的說法，為"九河下梢"，其實是五河匯流處。這五條河是子牙河、大清河、 永定河、南運河和北運河，齊匯海河入海。解放後，又新開掘了潮白新河、 永定新河、獨流減河等，也流經天津市境內。曆史上的天津，因為河多、灣 多，加上湖、澱、塘等，水域寬闊，距海又近，故水產極為豐富，品種也多。 河魚、海魚、蝦、蟹、蚌類，應有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這 得天獨厚的優越條件養成的。周楚良《竹枝詞》中提到："爭似春來新味好， 晃蝦食過又青蝦。"清張燾也有詩曰："二月河豚八月蟹，兩般也合住津門。" 天津人有兩句俗語："當當吃海貨，不算不會過。"又說："吃魚吃蝦，天 津為家。"
道出了天津人對海鮮、河鮮的特殊愛好。
天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、葦地、窪地和淺塘，滋生著大量 的青蛙、蟹、蝗蟲，也是野鴨、大雁、天鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大）等飛 禽棲息之地。這些都是天津人過去引以自豪的副食資源。天津的炸螞蚱（蝗）、 炸鐵雀兒，遠近聞名。隨著市區的擴展，海河的整修，這些資源已日益枯竭， 但人們對這些野味，仍難以忘懷。
天津食風的形成也受著曆史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。天 津最早的居民是漁民，後來有鹽民。
金代貞佑元年（1213 年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮。隨著海 運、漕運的發展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404 年）正式改名為天津。 至清代中葉，天津已成為漕運、鹽務並重的商業繁榮的大都會。從飲食風俗 上看，有濃鬱的本地特色；同時因為商人的來往，晉、魯、豫、及蘇杭的飲 食，都對天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰爭後，天津被辟力通商口岸， 帝國主義勢力侵入天津。辛亥革命以後，天津又成了封建軍閥和下台官僚的 麇集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定 的市場。
擅長河、海兩鮮及野禽的烹製是天津烹飪技藝的固有特色。技法上尤講 究扒、軟溜、清炒和清蒸。舊時，天津著名的餐館有所謂八大成（義和成、 福聚成、義升成、聚升成、聚源成、銘利成、聚和成、聚慶成），專營高檔 宴席，代表菜有掙蹦鯉魚、溜黃魚扇、炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫蟹、金 錢雀脯、麻栗野鴨等。"八大成"等是專為達官貴人、富商豪門服務的，與 平民無幹。比較普通的是二葷館子，包辦一般酒席，接待散座。菜肴有相當 的水平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔處的硬肉）、瑪瑙野鴨（將 野鴨斬塊油炸後，加輔料勾芡而成，因鴨肉色似瑪瑙而得名）、官燒比目（淨 比目魚切條滾蛋粉、過溫油、勾芡而成）、參唇腸（取三者同燒）等都極富 天津地方特色。"四扒"（扒肉條、扒牛肉、扒雞腿、扒麵筋，若是"八扒"， 再加扒海參、扒四絲、扒鴨條、扒魚扇）也是二葷館中的拿手菜。天津還有 一種酒席處，專營上門操辦婚喪酒席，一兩桌的小規模宴席，還可派人送菜 上門。其菜肴製作水平與二葷館相當，通常整桌以五碗四盤為主。普通的麵 食館是市民進出的飲食店，主營水餃、鍋貼、包子等餡食，以及簡易炒菜。 近幾十年，上述飲食行業的格局已有根本的轉變，市民在飲食消費上差距不 大。
天津附近盛產水果，市場上常見的有鴨梨、白梨、波梨、麵犁、柿子、 棗、蘋果、沙果、紅果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 運進的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作為饋贈的禮品。
漢族市民食風
一、日常食俗
天津一般市民階層，都是一日三餐。早餐比較簡單，稱為"早點"。或 自家製作，或到街頭購買，或買一部分自家做一部分。早餐多食鹹菜，很少 另做菜看。午餐、晚餐則比較講究，各種副食的製作，也多在這兩餐。
早點 天津人早晨喜食稀飯（粥），一般多自家熬製。秋、冬、春三季， 用小米或大米熬粥；夏天則多在大米中加綠豆。外購的早點有豆漿、餛飩、 豆腐腦、麵茶、素丸子湯、"鍋巴菜"、餜子（油餅）、煎餅餜子、燒餅、 包子、鍋貼、烏豆（爛蠶豆），甜點有湯圓、茶湯、八寶粥、小豆粥、切糕、 盆糕、粽子，還有各式麻花、各式小餡蒸食、麻醬燒餅、棗餅、炸糕、素卷 圈......其中，鍋巴菜、煎餅餜子是天津特有的。餜子、燒餅品種之多，也是 值得稱道的。
鍋巴菜的製法是：將浸泡的綠豆、黃豆、小麥按比例磨成漿，攤成鍋巴， 再切成不規則小片或菱形片；另將菱粉加大茴煮成鹵汁，把鍋巴片入鹵汁內 稍燙一下即盛出，加麻醬汁、腐乳汁、香油或辣椒油即成。
煎餅餜子的製法是：在攤好的豆麵煎餅上，塗上甜麵醬，撒上蔥花，卷 上餜子（油條）後稍煎一下即成。講究的，還多在煎餅上再攤個雞蛋，不但 食來別有風味，而且也更富營養。
天津的餜子種類極多，計有長坯（為棗核狀圈圈）、鍋篦（北京稱薄脆， 長方形薄片，極脆）、花梨瓣（由許多首尾相連的細條組成一團）、糖皮（表 層加有紅糖，有圓形和長方形兩種）、鍋頭（較鍋篦厚些，正方形或長方形）、 兩折（將鍋篦對折）、四折（兩折再折一次）、油條（亦叫棒棰餜子，係餜 子類食品中的大路貨）、排叉（在長片中間切幾個長口，反轉過來一套，多 甜品）、套環（用長坯餜子反轉套起）、饊子（粉條狀細條，兩頭相連，多 甜品）、餜子餅（油餅，大而厚，也係大路貨）和雞蛋荷包（也叫氣鼓，即 先炸一個油餅口袋，撕開一小口，打入一個雞蛋，捏緊撕口再炸而成，黃白 兩色相間，故電稱油老虎）。
天津的燒餅花樣也極多，有芝麻、油酥、螺絲轉、扁擔燒餅、佛手燒餅、 什錦燒餅、麻醬燒餅等，製法與北京等地大同小異。
天津的麵茶質量也好，係用米麵煮成糊，盛碗中再澆以芝麻醬、撤芝麻 鹽，味道鹹香。
午、晚餐 日常食用的麵食有饅頭、花卷、油鹽卷、包子、蒸餅（內夾 糖、豆沙或紅果醬）、棗卷、絲糕（可摻進玉米麵）、玉米麵窩頭，死麵餅、 發麵餅、燙麵餅、肉餅、蔥花餅、韭菜餅、糖餅、金裹銀餅（即白麵裹玉米 麵）等，麵條、餃子、餛飩等。
麵條 天津人稱"撈麵"，即將煮熟的麵條撈出後，再加調料和菜碼食 用。撈麵又分炸醬麵、打鹵麵、氽鹵麵、素鹵麵、麻醬麵等多種。天津人喜 用甜麵醬配豬肉丁或炒雞蛋炸醬。打鹵麵中較有特色的是在鹵中加蝦仁、蟹 肉，這種鹵稱"三鮮鹵"。氽鹵的方法是將牛（羊）肉切碎後，用醬油、香 油、蔥、薑喂好，用大料瓣熗鍋，放黃花、木耳，燒開後放進喂好的肉，並 勾芡飛雞蛋，特點是肉嫩味美。素鹵係用麵筋、餜子、香幹、蘑菇、筍片等 製成。菜碼用料有：白菜、菠菜、豆芽、芹菜、黃瓜、萵筍、圓白菜、胡蘿 卜絲、豆角、粉皮等。
麵條還可與玉米麵尜尜（和好麵後用手攥成兩頭尖的形狀）共煮，叫"王 八拉纖"。
餃子 可煮、蒸、烙。家庭常采用煮法，若將餃子和麵條同煮，叫"龍 拿豬"。蒸餃子多采用燙麵或發麵。用鐺鍋煎烙的又稱"鍋貼"；長形兩頭 紮起的，又叫"火燒"；兩頭不紮起的，又叫"回頭"。至於羊肉餡餅、羊 肉幹烙（前者是小圓餅，後者兩頭尖尖），則介於餃子與烙餅之間了。餃子 餡有多種，葷餡多以豬肉為主。牛羊肉餡不放蔬菜的，稱為"一肉丸"；也 有以蝦皮、粉皮為餡的；在不同季節，還有用韭菜、茴香、豆角、幹菜、茄 子、芹菜、倭瓜、西葫蘆、冬瓜、南瓜、旱蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、小白菜 製餡的；也有以豆腐渣加羊油、碎豆芽為餡的。素餡中常要加鍋巴、粉皮、 青菜等。
包子 天津包子有名氣，皮用發麵、半發麵，餡的製法大抵同餃子。
餛飩 或外購餛飩皮，或自己擀皮；餡多用豬肉加少許白菜或榨菜；湯 多采用排骨熬湯，還加進些蝦皮或海米，也加香菜、白菜、菠菜等青菜。
米的吃法一般是吃米飯或粥。多吃機米（即秈米），小站稻米量少，過 節才能吃到。
天津除用稻米煮粥外，還用小米或玉米麵熬粥，用玉米 子熬成的粥， 又稱棒 子粥。
天津還有一種傳統的普通飯食叫"一鍋熟"。舊時家庭多使用柴灶，主 副食用鍋一次做熟，故得名"一鍋熟"。例如：在鍋底熬魚、蒸蛋、蒸肉羹， 煮土豆、山藥、芋頭、胡蘿卜等，在鍋幫上貼玉米麵餑餑，蒸饅頭或飯。品 種可多可少。熟後，往往可以擺滿一大桌，各味紛呈，五色俱全，營養全麵 豐富。天津的貼餑餑熬小魚尤其令人難忘。
常食的副食品，主要有肉、魚、蝦、蚌，各類蔬菜及豆腐麵筋等。豬肉 的一般吃法是紅燒和白煮，牛羊肉大多是清燉，有時也加進土豆、山藥或大 白菜，牛豐肉還可以加進胡蘿卜、蔥頭之類。肉類清炒多切成肉絲、肉片。
魚類的吃法很多。小魚常炸、燴，或做成酥魚；鰣魚、鱠魚、黃花魚、 銅鑼魚等，一般是紅燒或清蒸；有時也用蝦幹、鍋巴魚、金針魚做麵湯。
常吃的蝦有對蝦、港蝦、晃蝦、青蝦、白米蝦、琵琶蝦等，吃法除烹炸 外，還用於包餃子、做撈麵打鹵、燴豆腐、做蝦圓等。
蚌類有麻蛤、青蛤、扇貝、蜆子等，一般的吃法是氽後蘸薑、蒜、醋吃， 或與雞蛋一起炒食。
螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和薑未食用；也有剝蟹 肉，做餡或配菜炒食的。
蔬菜中，大白菜是天津人過冬的當家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、 土豆、苤藍、萵筍、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黃爪、蔥頭、圓白菜、 芹菜、菠菜、雪裏蕻（天津叫石榴紅、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡蘿 卜、旱蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、芥菜、蔓青、荷蘭豆、蛇豆、蠶豆、辣椒、 芋頭、洋薑、豆芽、香椿、蒜苗、薑、蔥、蒜等，隨季而食。
家庭也盛行醃菜，常醃的有疙瘩頭、芥菜、蘿卜、白菜等。也暴醃五花 菜（胡蘿卜、青蘿卜、芹菜、白菜等切成丁，加鹽和花椒醃製，幾天後即可 食用，吃時可加香油少許）。過去有一副對聯，說的就是醃五花菜："醃出 青黃白綠，嚼出宮商徵羽。"上一句寫顏色，下一句寫聲音。辣疙瘩菜是在 醃好煮軟的芥菜中加進旱蘿卜絲，吃時加醋、油，一軟一硬，十分可口。
糧食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香幹、麵筋、豆腐 泡、素丸子、素雜燴、粉皮、豆腐絲等，可直接食用，也可與其他菜相配， 做餃子餡，或做麵鹵用。
從飲食的季節變化看，春夏多食魚蝦，入秋吃蟹和螞蚱；入冬以後，天 津人則喜吃什錦火鍋。天津不少人家自備火鍋，吃火鍋常用的原料有燒肉、 大腸、滑魚片、蝦仁、鐵雀、麵筋、炸山藥、筍片、口蘑、海參、雞塊、雞 雜、粉絲、蔬菜葉子等。
小吃除了上文提到的早點外，天津市麵上還有不少小吃，在市民們日常 生活中占有重要位置。光緒二十四年（1898 年）出版的《津門紀略》中，記 載當時城內的著名食品有：西門內鴨子王胡同的鹵煮野鴨、穆家飯鋪的熬魚、 襪子胡同的肉火燒、鼓樓北於十的炸螞蚱、小夥巷旁的熟牛肉、查家胡同的 小蒸食、鼓樓東的小包子、侯家後狗不理包子、甘露寺前的燒賣（麥）、大 胡同雞樓的雞油火燒、鼓樓下張二的鹹花生、大半巷趙家的皮糖、金聲園旁 的大糖、北門西白家胡同的細糖、東全號（毛家夥巷）的小菜、盛蘭齋（毛 家夥巷）的月餅、祥德齋（戶部街）的元宵等。如今情況已有很大變化，老 字號除狗不理包子鋪和祥德齋等少數尚存外，大多數已不複存在。但近百年 來，天津的小吃發展迅速，食品也較那時更為豐富。下麵略舉一些例子：
楊村糕幹 以楊村杜家所產最有名氣。此糕用糯米粉加茯苓、桂花等製 成，糕上有密切紋，是老人、幼兒和病人的佳食。
熟梨糕 售者推獨輪車，上放一小煤爐，用汽鍋之蒸氣將糕加熱（所用 原料米粉、豆沙、紅果醬、糖等皆為熟料），顧客多是兒童。
栗子糕 用栗子粉加菱粉蒸成，賣時再用木模壓成形，上抹以山楂醬， 亦是兒童食品。
豌豆糕 售者背圓木桶，持小鏜鑼沿街叫賣。多以木模壓出花樣，若捏 成小孩樣，放碟中澆以飴糖，叫"小孩洗澡"。
喇嘛糕 販者挑擔，一頭有爐，爐上放一中間突起，四邊凹下的小鍋， 舀麵糊入鍋攤烙，將熟時，上放小料，澆糖汁，鏟起折為半圓形出售。
蜂糕 用糯米粉、大米粉蒸成，有本色加桂花的和三色、四色的切塊出 售。
卷圈 用大張豆腐皮卷素餡（粉皮、豆幹、豆菜、腐乳、香菜），卷緊 掛糊切段，用油炸熟食用。
糯米甜食 品種有江米（糯米）切糕、江米麵切糕（夾棗及豆沙）、江 米藕、麻團（用糯米包豆沙滾熟芝麻）、涼果（艾窩窩）等。
炸螞蚱 秋季街頭多有賣者，帶卯的螞蚱炸後拌以醬油、蔥花等食用， 脆香可口。
糖堆（糖葫蘆） 既有紅果的，也有用海棠、荸薺、山藥豆、熏棗、葡 萄、蘋果、桔子等製作的，有的還有夾餡。
此外，還有驢打滾（豆麵糕）、豆豉糕、炸三角、炸臭豆腐、爆玉米花、 崩豆脆蘿卜、梨糕糖、棉花糖等。 二、歲時食俗
春節 按舊俗，節前數日，已蒸下饅首、花卷、棗卷及各種包有餡（糖、 紅果）的蒸食。另外要蒸一大盆飯，稱過年飯。除夕的上午，一般家庭吃幹 飯（米飯），燉豬肉或牛豐肉，另外再加若幹個炒菜。晚上大多吃諸肉韭菜 餡水餃或三鮮水餃，也有的吃羊肉餡餃子。喝酒的則準備酒菜，天津人叫涼 碟，一般是臘腸、鬆花蛋、肉皮臘豆、肉皮凍、拌海蜇皮、炸花生、醋溜白 菜心、酥魚等，都是節前準備好了的。舊俗正月初五以前，禁以生術、生麵 下鍋，一律吃剩食。
農曆（夏曆）正月初一是太陽神的生日，天津人是日午飯吃素餃子，也 是除夕包好的。素餃子餡用白菜、香幹（豆腐幹）、麵筋、黑木耳、花菜（金 針菜）、粉皮等，拌以香油、芝麻醬等製成。吃時蘸腐乳汁及醋。晚飯吃術 飯、饅首，也吃春餅或烙糖餅，佐以各式菜肴。
初二 財神爺的壽辰，是日午飯必吃撈麵。相傳，財神爺是回族人，故 上供時必上羊肉。晚飯與初一同。初四日午飯吃盒子（一種帶餡麵食），以 捏盒子水平的高低來衡量新媳婦的飲食技術。製作時，將麵團擀成圓皮，以 豬肉、黃韭（也用青韭）、蟹黃、蝦仁等作餡。一圓皮上放餡，上蓋一皮， 四周捏住，烙熟即成。初五仍吃餃子，叫做捏小人，也叫捏破五。正月初八 仍吃盒子，俗稱"盒子加八，越吃越發"。初九日吃盒子，俗稱"盒子加九， 越過越有"。正月十一日再吃盒子，則稱為"盒子拐彎"。周楚良《竹枝詞》 有："潔淨財產杯盞羅，朝餐攢餡是三合（盒）。願郎今歲豐財貨，合（盒） 子拐彎得利多。"但從除夕到正月十一，吃餃子和盒子，非煮即炸，能把人 吃膩了，故這天也常改吃米飯、饅首及年菜。
元宵節 正月十四日晚，即用麵團蒸製成"刺蝟"、"老鼠"、"元寶"， 也蒸豆沙包、棗卷及各式蒸食（含各種甜餡）。刺蝟、老鼠的眼睛用綠豆或 紅豆嵌成，刺蝟皮用剪刀剪成刺，形象逼真。這些蒸食和禮饃是用來供佛和 祭祖的。十五日是上元節即元宵節的正日，天津人稱之為正月節或燈節，也 稱過小年。午飯吃撈麵條，晚上吃湯圓。天津湯圓品種有 20 多種，餡料除白 糖、豆沙、紅果外，還常加核桃仁、葡萄幹、桂圓肉等。吃完湯圓，即撤掉 供品。
正月十六日是接姑奶奶（即出嫁的女兒）的日子，大多數人吃餃子、撈 麵條。現在因女兒隨時可還家，也就無此俗了。
二月二 此日接近"驚蟄"，家家迎春，吃春餅、拌黃豆芽、煎燜子、 炒雞蛋、炒盒蘋，講究的人家則吃筍絲炒肉絲、炸晃蝦、餾魚片等。晚飯多 吃餃子，名曰龍耳朵，拌黃豆芽是黃豆芽氽熟加麻醬和醋、蒜泥拌食。燜子 係用澱粉熬製而成，凝塊後再切成不規則的小塊，用油煎好，加麻醬、醋、 蒜拌食。天津的炒盒菜，用綠豆芽、韭菜、幹絲、豬肉絲炒成，天津人稱之 為藍白線。
二月初五 傳統的吃食是鍋貼餃子，俗稱捏小人。
端午節 是日吃粽子，多用糯米，包以棗子或豆沙。
一般家多用葦葉自家包製，味道清香。
夏至此 日多食撈麵。
中秋節 天津此時正值蟹肥之際，魚蝦水果極多。
飲饌極豐盛。月餅多外購。
重陽節 有登高習俗，天津附近無山，隻好登樓。吃食為粘糕或蜂糕、 糖糕等，有的人家飲酒吃蟹。
立冬 依舊俗要吃倭瓜餡餃子。
冬至 是進九的第一天，家家吃餛飩，據說可防冬日凍耳朵。
臘八 有吃素餃子的，更多的是吃臘八粥。煮粥之料同北京相似，講究 的還要加蓮子、百合、珍珠米、桂圓、各種蜜餞及白糖、桂花等。煮一次粥， 可吃多天，還用來饋贈親友鄰居。除此之外，此日還用各種香味料煮黃豆， 以豆送人，稱為"結緣豆"，也源出佛教。
祭灶 祭灶王用糖瓜。糖瓜製法與北京同，係用麥芽糖加芝麻製成，有 圓球狀、元寶形等多種。 三、信仰食俗
較突出的是盂蘭節，源出佛教，過去迷信之人多過此節，晚上吃餃子， 飯後給亡人燒冥紙，同時潑一碗餃子湯，以示與亡人共享。舊時也多有燒香 還願者，祭品中有各種熟食及水果。 四、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
天津曆史上商業發達，工商界的往來，多離不開飲食。貧苦市民為 口 奔波，自無多少禮儀可講；較殷實的人家，來了較尊貴的客人，一般可隨時 到酒席處定上一桌或半桌，酒席處即派專人用圓籠挑送上門。其菜均用馬口 鐵製的尖頂罩罩住保溫。固可隨叫隨到，十分方便。如規模較大，酒席處可 在主院內或門口搭席棚，臨時支上爐灶，派廚師掌灶製作。從幾桌到幾十桌， 均能操辦。
過去，天津還盛行過一陣子席條子。這種禮券係從酒席處買來，既可憑 條子隨時取食，也可將條子當禮物送人。席條子上注明宴席的規格，例如上 席細八大碗、或者是較賤的粗八大碗，或者素席八大碗。
所謂"八大碗"，是天津傳統的筵席規格。一般是元寶肉（蒸扣肉）、 拆燴雞、全家福（用海參、魚唇等多種水產品製成〕、溜南北（筍片、口蘑）、 獨麵筋、清蒸羊肉條、溜魚片（取自青魚或厚魚、黑魚等淡水魚）、燴蝦仁 等。如季節合適，也常用瑪瑙野鴨取代其中一款。八大碗席麵，可帶涼菜， 也可不帶。故天津人過去有句歇後語"八大碗不要涼碟一直跑"。如果係壽 席，酒席處還特地在席麵上，用豌豆麵製成壽桃，點上紅色素，並襯以綠葉， 以烘托喜慶氣氛。天津的素八大碗，以東門外宮南大街"石門坎"素菜館所 製最為著名（該館因門框用石條砌成而得名）。素八大碗分別是炸元宵、燴 素麵筋、素雜燴（腐皮、麵筋、木耳、豆芽菜等）、燴鵝脖（用腐皮卷粉皮 等製成）、炸烙子、素肉、燒素茄子、炸素丸子等。
今天，酒席處這一機構早已沒有了。天津人待客、婚宴的規格也有很大 變化，不僅僅是八大碗。尤其是婚宴，常於飯莊裏舉辦。其規格則視事主的 要求而定，高者不低於上席細八大碗，菜肴可多至數十款，低者與粗八大碗 相似。
2．壽誕食俗
天津人講究為老人做壽。一般多在自己家裏過，但也有進飯莊擺壽席者。 是日吃麵手，親人們多送壽麵、壽桃、蛋糕、壽酒等禮品。
回族市民食風
天津回民，在日常飲食方麵同漢民區別不大。不過，除禁食豬肉外，飲 食上也還有一些禁食之品。在諸水產中，無鰓無鰭者不食，像魚而不叫魚者 不食，叫魚不像魚者（如鱉、鱔、墨鬥魚等）不食，無鱗者（如泥鰍、鯰魚 等）不食，橫行的（如蟹）不食。
天津回民過古爾邦節和開齋節，食俗與北京等地相同。
喜、壽、嫁、娶，上午吃麵條，下午吃米飯、花卷、饅頭之類。宴席規 格主要有五碗四盤和八大碗。回民的八大碗中，有紅湯肉（牛）、白湯肉（羊）、 氽丸子（羊）、滑魚片、拆燴雞、燴蝦仁、獨麵筋、紅燒鯉魚等。其中紅燒 鯉魚用魚盤盛，因而實際上是七碗一盤。
回民逢喪事，一般要宰羊（現時則購買羊肉），舊時條件好的，還要宰 牛和駱駝。人死後的第五天，所宰之羊由出嫁的女兒出錢購買；第七天後宰 殺之羊，要按份分贈親友鄰居，同時也送"油香"（回族民族食品，油炸麵 餅，製法似炸油餅，但餅麵不劃破）。
回民過去多從事飲食業，天津的清真館，較著名的有河清館、宴坊館、 慶元樓、鴻賓樓、寶筵樓、富貴樓、會賓樓、恩德元、恩義成、增興德、燕 春樓，以及會芳樓、慶元樓、美華居等。清真館對天津市民的飲食產生過較 大的影響。
第二十一 河北食俗
基本情況概述
河北省地處華北平原北部，是個地域廣袤的省份，背山麵海，環繞京、 津兩個直轄市。西與山西省為鄰，南與山東、河南兩省相聯，北接內蒙古自 治區和遼寧省，東臨渤海，南北長 750 公裏，東西寬 650 公裏，有近 500 公 裏的海岸線，麵積近 19 萬平方公裏。河北也是個曆史悠久的省份，古籍之一 《禹貢》稱河北平原為冀州，因此，習慣上把"冀"作為河北省的簡稱。春 秋戰國時期，平原北部主要屬於燕國，南部屬於趙國，因此河北省又有"燕 趙"之稱。秦漢時代，河北分屬上穀、漁陽、右北平、巨鹿、邯鄲等郡，唐 代統一為河北道。清代稱為直隸省。
1928 年改為河北省，沿用至今。
河北是個以漢族為主的多民族省份，截至 1990 年 7 月，全省人口達 6108 萬，漢族占 98％，回、滿、蒙古、朝鮮、壯、藏、布依、土家、苗等 41 個 少數民族共 100 餘萬人，約占全省人數的百分之二。其中回族約 50 餘萬人， 聚居在孟村、大廠兩個回族自治縣；滿族 40 餘萬人，多居住在青龍、豐寧兩 個滿族自治縣；蒙古族 5 萬多人，大多居住在隆化、張北等縣。
本省屬溫帶大陸性季風氣候。冬寒夏熱，四季分明。
土地肥沃，水源充足，牧草豐盛，有利於多種動植物繁殖生長。糧食作 物種類較多，有小麥、玉米、高粱、穀子、薯類、豆類、稻米，還有蓧麥、 大麥等。畜牧業較為發達。小牲畜飼養業的飼養品種有豬、羊、兔、雞、鴨、 鵝等，大牲畜飼養業的飼養品種有牛、驢、馬、騾、駱駝等。果樹栽培麵積 比較大，其中分布廣、產量多的有板栗、核桃、梨、蘋果、柿子、桃、紅棗， 此外還有葡萄、杏、紅果、花椒、文冠果等。野生果樹資源也很豐富，號稱 水果之王的獼猴桃。經濟價值極高的酸棗，以及山桃、山杏、榛子、山葡萄 等都比較多。盛產於壩上的口蘑是一種名貴真菌，肉質鮮嫩肥厚，宜做高級 菜肴。號稱"山菜之上"的蕨菜，居野菜之首。另外，河北境內廣闊的海麵， 海岸灘塗和眾多的河流、窪澱、坑塘、水庫，使其水產品相當豐富。盛產的 魚類有黃花魚、帶魚、鱠魚、梭魚、鯧魚、墨魚、鮫魚等上百種，蝦類有對 蝦、毛蝦、琵琶蝦等近 20 種，蟹類有梭子蟹、茉莉紅等 10 多種，貝類有文 蛤、青蛤、牡蠣、蟶、蚶等，藻類有海帶、紫菜、石花菜等也在 10 種以上。 優越的地理條件造就了豐富的物產，豐富的物產保證了飲食的多種多樣。
飲食風俗是民風的一部分。《漢書·地理誌》雲：冀州"其俗剛勇尚氣 力。"唐代的韓愈曾說："燕趙多慷慨悲歌之士。"曆史上形成的這種粗獷 豪放的民風也體現在河北人民的飲食習俗上。
俗語雲："河北菜，不成係。"河北飲食風俗總的特點是雜，京味、津 味、魯菜、晉風......南北東西迥異，千姿百態紛呈。這不是沒有原因的，其 根本在於：長久以來黃河流域的中原文化、齊魯文化、秦晉文化、北方地區 的遊牧文化、宮廷文化都給燕趙故地傳統文化以深遠的影響，沿海地區更不 斷受到海外文化的滲透。有人曾用"南辣北甜，西酸東鹹"來形容河北的食 風。這不僅是地域性的描述，更重要的是對河北飲食風俗五花八門的說明。
根據居民的飲食特點，河北省大體上可分為五個食風區。即壩上高原食 風區、山地丘陵食風區、燕南趙北食風區、黑龍港流域和濱海平原食風區以 及少數民族食風區。
壩上高原食風
壩上高原係內蒙古高原的一部分，位於張家口地區和承德地區的北部， 包括張家口地區的張北、康保、沽源三縣和尚義、崇禮縣的一部分，承德地 區的豐寧、圍場縣大部。本食風區地處塞外，經濟文化一向比較落後，是河 北省較為貧困的地區。居民大多數為曆史上遊牧民族之後，有獨特的生活習 俗。民國年間修訂的《張北縣誌》載："人人嗜好吸旱煙，喝燒酒，好騎馬， 喜養看家狗。此種嗜好，一則因氣候之關係，一則因環境之關係，不得不然， 非惡習也。"該地區無霜期較短，故多種蓧麥和黍子（粘穀）、高粱、土豆、 山藥（甘薯）等，油料作物主要是胡麻。此外，草原上還盛產口蘑、蕨菜等。 近年來，畜牧業也有一定恢複和發展。 一、日常食俗
日常食物以蓧麵為大宗。每日三餐，早餐多以塊壘為食。其作法極簡單： 灶內生著火後，把蓧麵倒進鍋裏，加水攪拌，邊燒火邊攪拌，遂成一疙瘩一 塊的食品，即稱"塊壘"。此飯簡捷便當，製做省時，食之耐饑餓。午餐多 食蓧麵卷子。其做法是把蓧麵用沸水和成糕狀，在麵案上用手推成薄片，卷 成卷，入籠屜中用大火猛蒸，蒸熟即成。晚飯，一般人家熬小米稀粥，或者 做塊壘食用。也有將中午剩餘的卷子炒了吃的。土豆用處較廣，既可當飯食 用，又可做菜吃。
副食是以醃菜（每年秋末將蘿卜等菜放大缸裏用鹽醃製則成）和土豆為 大宗。中午吃卷子時，常澆以醃菜鹹湯和伴以辣椒，也有在醃菜鹹湯中加入 少量醋的。另外也食自家產的大蔥、韭菜，很少有別的蔬菜可食，也無外購 者。有時也吃點豬肉或羊肉，但不做炒菜，大多做熬肉或白水煮肉，桌上放 一碗醋，蘸而食之。
建國後，壩上地區人民的生活水平不斷提高。牧民們充分利用天然牧場 發展飼養業。在肉類食品增加的同時，炒米、奶油茶的香味也飄進了千家萬 戶，過去用來作為貢品和出口的口蘑、蕨菜等珍貴的土特產品也能常年食用 了。 二、歲時食俗
春節
是日吃水餃，設酒肉賀年，闔家團聚一室，備置果品、看饌、糕 點佐酒，以示團圓之意。從正月初一至初五，各家互相宴請，謂之"請春酒"， 以"八大碗"為席，飲酒，喝奶茶。食品有酸團子，是在除夕之前蒸出來的 窩窩。
中和節
俗稱"二月二龍抬頭"，食豬頭謂之食龍頭，食蔥餅謂之食龍 皮，食麵條謂之食龍須。
八月十五中秋節 過得極隆重，早在一個月之前各餜鋪就開始貼對聯、 做月餅，鮮果店販賣鮮果，許多人家購之以為饋送節禮。是日，晚餐酒肉甚 豐，各家燈燭輝煌，供以月餅、西瓜，俗謂之供兔爺；待月光東升時，取月 光紙跪焚之，然後撤供，圍坐飲酒，謂之玩月；是日各家定購特號月餅一個， 供罷，按人平均分食，謂之團圓餅，取闔家團圓之意。因此，凡嫁出之女均 趕在節前回夫家，以便團圓。
九月初九（重陽節）
人們皆登高望遠，各家食糕餅，取"高升" 之意。是日俗稱"狐仙誕日"，信者皆殺羊祭奠，謂之"領牲"，以保佑四 季平安。 三、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
平時有客人來，一般以熬山藥（紅薯）粉條或熬豆腐、炒雞蛋為菜，多 喝度數大的燒酒。飯則是白麵餅或用白麵做湯，也有給客人吃蓧麵卷子的。 有的人家請吃"八大碗"。所謂"八大碗"，東部壩上與西部壩上不盡相同， 一般說來，葷素俱備，大致有牛肉、羊肉、豬肉、雞蛋、豆腐、蘑菇、粉條， 外加一種野味（麅子肉或兔子肉、鹿肉或其他）。現在若到壩上地區做客， 還經常可以吃到口蘑、蕨菜等山珍野味。還有的人家用煮糕招待客人，煮糕 （炸糕），做法是將黍稷米磨麵，蒸成粘糕，包入餡（不包也可），入沸開 的胡麻油鍋裏煎炸即成。
2．其他食俗
婚嫁及喪葬飲食無定規，富有之家常以八大碗待客，吃煮糕或白麵
山地丘陵食風
本地區包括燕山山地、太行山山地及其餘脈丘陵。燕山山地包括承德地 區的大部及唐山市、秦皇島市與張家口地區的一部分。以太行山為主的冀西 山地，西南兩邊分別與山西、河南接鄰，北與桑洋盆地為鄰，東界沿易縣、 曲陽、獲鹿、磁縣一線與河北平原相連。農作物有小麥、大麥、養麥、玉米 （玉菱、棒子）、穀子、紅薯（地瓜、山藥）及豆類等不下 20 種，果木有板 栗、大棗、紅果、柿子、核桃、梨、杏等。 一、日常食俗
地處太行山區的井陘縣和燕山腹地的興隆縣在此食風區內很有代表性。 井陘地區每日三餐，冬季也有日食兩餐者。早飯習慣吃鹹飯；中午蒸餅子， 熬米湯，晚上吃剩飯。食用幹糧多以"水磨麵"或"疙瘩麵"製成。所謂水 磨麵即用玉米、穀子摻糠，用水磨磨成的一種細粉。有的人家隻用玉米、小 米摻合磨粉，稱疙瘩麵。貧苦人家日常食用的多是甜糧製成的蒸餅子或窩窩。 甜糧是一種用少量玉米、穀子摻糠和紅棗（曬幹軋爛）所磨成的麵。井陘地 區做飯有其獨特之處，早、晚兩餐往往以水磨麵、疙瘩麵、玉米麵捏餅子， 在鹹飯鍋裏煮熟，稱疙瘩餅，就著鹹飯食用。井陘鹹飯是糧菜混合的傳統飲 食。其做法是：鍋內水開後煮菜（夏秋季用北瓜，冬季用蘿卜，春季是蘿卜 片或瓜片），稍後下米加鹽，待米菜快熟時下些雜麵條或撤些玉米麵，滾兩 滾即可。中午蒸餅子、熬米湯。也有吃鍋貼餅子的，即在熬米湯或做鹹飯時， 在大鐵鍋的上邊，周圍貼一圈餅子，飯熟餅熟。這一帶小麥產量極低，所以， 一般人家除待客、過節或給家中病人食用麵粉外，隻在麥收後吃三大頓或四 大頓，平日極少吃，隻得粗糧細做。為此，各家各戶每年都要種些粘稈（一 種富有粘性的可食用植物），刮些榆樹皮，磨成粉，摻上一把玉米麵、高粱 麵或豆麵，便可以擀麵條、捏扁食（餃子）、壓餄餎。許多人家小年（除夕） 吃的扁食就是采用此法包的。據方忘記載，這一帶粗糧細作，變換花樣的做 法主要有以下幾種：
菜餅
用水磨麵或玉米麵摻蘿卜葉、豆葉、根達葉或野菜、槐樹葉、榆 樹葉等，和麵蒸餅子，吃時蘸蒜汁或辣椒。
塊壘
分"蒸塊壘"和"糗塊壘"兩種。前者是將麵料與菜混合摻水少 許，攪拌均勻後放於寵中蒸熟；後者是鍋內政水少許，將麵、菜撒入，邊撤 邊煮，待煮熟後攪拌均勻，稍燜即可。
柿子餅
用玉米麵摻黍子麵（黃米麵），以軟柿子和麵，捏成餅子，蒸 熟食用。
菜團子
把南瓜絲、北瓜絲、蘿卜絲或蘿卜片、白菜剁碎，摻入少許食 油、鹽或芝麻鹽做餡，用發酵好的稷米麵或玉米麵、水磨麵做皮，包入菜餡， 入籠蒸熟即成。吃時就醋、蒜或辣椒。
抿絮（抿蝌蚪） 用玉米麵、豆麵摻入白麵，以水和軟，用一種帶漏孔 的抿絮床抿於沸水鍋中，邊抿邊煮，熟後撈出，形似蝌蚪，澆上鹵湯即可食 用。亦有在鹹飯鍋裏抿絮的，中午飯常以此為主食。
餄餎 用玉米麵、高粱麵摻上粘稈麵或榆皮麵和好後，放於餄餎床內， 壓於沸水鍋中，邊壓邊煮，熟後撈出。夏季須目冷水過涼，澆鹵即可食。
粘糕
以黃米麵為主，摻少量玉米麵，用煮過的紅棗撒於蒸籠上（一層 麵，一層棗），邊撒邊蒸，撒完後再蒸一會，揭鍋後趁熱切成薄片，又粘又 甜，多作為節日食水飯 將小米煮熟，撈於冷水中即成。炎熱的夏季中午，配 冷菜或餅子食用。
毛糕
在磨製黍子麵時不去糠殼，用這種黍子麵製成的糕，稱為"毛 糕"。製法是將帶糠的黍子麵加水和成團，上展蒸熟，趁熱取下，放在盆裏， 用手蘸涼水搋麵，搋到麵團柔潤光滑時，塗上一層胡麻油即成。吃毛糕要配 上熬青菜或熬豆腐。用筷子夾成核桃大小的塊，裹上青菜，一口吞咽下去。 若咀嚼則難以下咽，不是毛糕的傳統吃法了。舊時，富裕人家吃的糕，則是 去掉糠皮，稱之為"黃糕"。近些年來，多數家庭已改為吃黃黏糕了。
在飲料上，不少人家是采集棗葉、梨葉、連翹葉等，經過幾蒸幾曬，代 茅飲用。現在，所用茶葉除少數自製者外，大部分是從商店裏購買來的。 二、歲時食俗
該地區所過的節日，大體上與其他食區相同。不過最有特色的莫過於在 每年歲末舉行的吃和事酒了。這是一種以解除隔閡為目的的飲食風俗。興隆 人稱之為吃"血腸"，這實際上是請人吃肉的謙同。"小寒大寒，殺豬過年"， 為了準備春節食品，臘月裏要殺豬，將純淨的豬血內放入五香粉、花椒麵、 香油、蔥末、鹽等各種調料，攪勻，不使凝團，灌入洗淨的豬腸中，紮緊腸 口，入鍋煮製。這一帶人們純樸而慷慨，沒有虛情假意。誰家殺了豬，都要 把裏脊肉、排骨、豬腸都下鍋，招待客人，謂之"吃全豬"。主人家老早便 讓孩子去請親朋鄰裏，長輩一定要請到。被請的人如果說聲"不去了"，請 客的孩子就要哭，苦苦哀求，又拉又拽。客人到齊，主人開筵，端上去的第 一盤菜便是切好的血腸。緊接著，燉肉、排骨、煮肝，大盤大碗，一齊端上。 如果這一年有什麽口舌之爭，飯間一提，便有人說："誰也不是聖人，難免 做錯事，過去的就過去了吧。"就此了事。
該地區過除夕稱為"小年下"，要吃扁食（餃子）。過去多用玉米麵、 高粱麵或豆麵摻上一些榆皮麵捏扁食。現在早已改用白麵了。 三、其他食俗
這一地區每當婚喪嫁娶、修房蓋屋或做其他活計請人幫工時，飲食上除 做鹹飯外，還做撈飯、疙瘩、雜麵湯。做時用開水把米煮熟，撈在盆內按實 成塊，然後就米湯煮菜，放鹽，待七八分熟時，把切好的方形疙瘩（玉米麵 摻黍子麵製成的）倒入，稍熟就下雜麵條，滾兩滾後食用。
燕南趙北食風
這一地區是指除黑龍港流域和濱海平原之外的山麓平原和冀中冀南平 原，包括河北境內京廣線穿過的平原各縣，保定、石家莊、邢台、邯鄲地區 的大部分具市，甚至還有廊房地區的一些縣。這一地區是美麗富饒的華北平 原的中心地帶，傳統文化中的所謂"燕趙之風"在這一地區得到集中體現， 飲食方麵亦然。 一、日常食俗
"燕南趙北"土壤肥沃，氣候適宜，糧食作物種類繁多，有小麥、玉米、 高粱、大豆、水稻、穀子、甘薯等。經濟作物有棉花、花生、芝麻等。作物 一年兩熟。人們習慣農忙時一日三餐，農閑時一日兩餐。日常主食為粗麵、 米摻糠做成的窩窩、菜團子和麵條、米粥。
蔬菜一般自產自銷，以白菜、蘿卜蔥、蒜、胡蘿卜及瓜類為大宗，平時 多以涼拌生菜或自家醃製的鹹蘋、酸菜佐餐。石家莊、保定以北的農家，吃 飯時多以家庭為單位在矮炕桌上吃飯。南部的一些村鎮則多設飯市、飯場， 吃飯時，各自從家中用一大碗盛著飯菜，聚在一起，邊吃邊天南地北地聊天。
該地區的人們改善生活時，常吃兩種食品，一種是攤煎餅，一種是蒸豆 餡團子（豆包）。攤煎餅的做法是用小麥、玉米、綠豆、黃豆等加水浸泡一 夜，磨成粉沫，摻入少量花椒麵、五香粉及鹽，加適量水，攪成稀糊，在熱 鏊子上抹上油，舀入稀糊，攤成薄餅狀，熟後揭下，其薄如紙，配以炒製的 粉條和菜食用。晉縣一帶有句俗話："二月二的甜食--猛攤。"這是說每 年二月初二龍拾頭時，各家各戶支起鏊子攤甜味煎餅。甜餅香軟可口，故老 幼喜食。豆餡團子的製法是用豇豆、小豆或綠豆摻紅棗麵，在鍋裏煮爛攪勻 做餡，用黍稷麵或玉米麵摻黃米麵做皮，包成團子，蒸熟食用。此外，這一 地區的肉糕、水豆腐也頗具特色。深澤縣的肉糕名氣較大，做法是把肉剁碎。
加適量粉芡，拌入五香粉等調料，放入寵中蒸熟，做工細致，油而不膩， 軟而不散，筋道耐嚼。水豆腐又稱老豆腐，新樂一帶群眾愛吃，許多村鎮有 專營此食者。另外，晉縣人愛吃驢肉、狗肉，槁城人愛吃香椿芽等，均構成 了這一食區的飲食特色。 二、歲時食俗
春節
每年一進臘月，家家戶戶都開始碾米磨麵。
主要有黃米麵、稷米麵、玉米麵、白麵等。用瓷盔（一種以陶瓷製成的， 比一般瓦盆大而深的容器）和大盆發麵，一籠又一籠地蒸幹糧，以備過年待 客和歇正（正月裏忌諱蒸幹糧）之用。幹糧種類頗多，有卷子、絲糕、棒子 （玉米）麵窩窩、黃米麵窩窩（粘窩窩）等。黃米麵窩窩是死麵的，一般加 有紅棗。有的還要蒸菜團子、包子。
夏至 俗語雲"冬至餃子夏至麵，重陽前後迎霜宴"。舊時無論家裏多 窮，夏至也要吃撈麵條，俗謂"可咬富，一年不受窮"。
重陽節 《畿輔通誌卷七十一·輿地二十六》載："重陽前後設宴相邀， 謂之迎霜宴；席間食兔，謂之迎霜兔。"在迎霜宴上，人們以兔肉為下酒菜。
冬至 都要吃餃子，俗謂"冬至吃餃子不凍耳朵"。 三、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
邢台、邯鄲以東的一些縣，每年農曆五月十四日，老爺（外公）、舅舅 要給小外甥"送羊"。古時送的是活羊，後來送的是用白麵蒸熟的麵羊。此 俗由神話故事沉香劈山救母而來。沉香要殺楊二郎，楊二郎以羊替代，民間 取其義，表示老爺、舅舅對小外甥的親近。後又衍變為外甥送羊給老爺、老 娘（外婆）和舅舅、舅母，用新下來的麥麵蒸出羊饃饃去看望老一輩。外出 的人返回家中要吃麵條，俗說："上馬餃子下馬麵"，意為取長久相聚，不 要分高之義。
每逢婚喪嫁娶、紅白喜事，宴席上的座位很有講究：迎門為上座，輩份 高或地位高的人坐此座，兩旁為陪座，與上座相對者為下座（或稱末座）。 先喝茶，後上酒。宴席開始後，上座人開吃，其他人才能動筷；上座人不應 先撂筷，應慢慢吃，等全桌人放下筷子才可放筷子，否則其他人則有可能吃 不飽。主人敬酒，也是從上座敬起，先左後右，最後才敬末座。宴席上的食 品一般都要擺夠八大碗，其中有一碗是清湯，其他七碗盛七種菜肴，多以肉、 豆腐、白菜、魚烹製而成。如果飲酒，則須上碟子，每桌四碟八碗或八碟八 碗。賓客多時，要在院中搭大席棚，請村裏烹調技藝高的廚師掌勺，並賃桌 椅板凳、碗筷壺盅等餐具、酒具。
2．婚姻食俗
女兒出嫁上轎時要嘴含一口飯，即到了婆家有飯吃。現在此俗已不存在 了。
3．生育壽誕食俗
舊時，河北省大部分地區，嬰兒出生後，其祖母要到左鄰右舍、各家各 戶象征性地索取五穀雜糧，碾碎為粉，熬成粥糊，供產婦食用。俗謂此舉可 使母親的奶水充足，嬰兒可消災滅難，長命百歲。嬰兒出生後三天，要"做 三日"（俗稱喜三、洗三），以後還要"做滿月"、"做百天"、"做周" （周歲生日）。親戚要送豆芽，希冀孩子象豆芽一樣生根、長命。
為老年人祝壽時要送壽麵、壽桃和壽酒。
4．喪葬食俗
祭奠死人用的饃饃叫"食團兒"，呈圓球形，一盤放一個，一桌共用 16 個，供畢，該家人一般留下一半，俗稱"折禮"、"折供"。靈床前政一隻 罐子，俗稱"仙食罐子"，每頓吃飯時，孝子、孝婦挑些死者生前愛吃的食 品放到罐裏，以示孝心。出殯時要帶到墳上，埋入墳坑內。發喪（又稱出殯、 送葬）歸來，要給送殯人和小孩子們散發饅頭塊兒，並要吃掉，意思是吃了 晚上不害怕，夜裏睡覺不咬牙。
上供的食品是用餃子，講究所謂"神三鬼四"--給神上供用三碗，每 腕盛三個：給祖先、逝者上供用四碗，每碗四個。唯灶王爺最不受尊敬，上 供隻上一碗，碗裏隻盛一個餃子。
過去，沒有子女繼承家業的人家俗稱"絕戶"（亦稱"絕戶頭"）。某 人若無親生兒女，無過繼兒或上門女婿，也無親戚來繼承財產，那麽，其死 後鄉鄰們就要聚議變賣其財產，大家動手發喪。繼之，則用剩餘的財帛，擺 席宴請所有為發喪出了力的人。
5．其他食俗
擺割食（食讀作 s）過去兄弟分家或買賣土地宅基，在立契約文書時，
ì 請有關人員（如族長、間長等）一起坐席，席間講條款、立字據文約。這樣 的宴席，一般由分家者的家長、買賣田土的買主作東，俗謂"擺割食"。吃 "割食"後契約生效，雙方不能再反悔了。
吃老墳會
過去，一些村鎮的大家族多有族田，俗稱"墳地"，為全族 所共有。分戶輪流耕種，這一年誰耕種墳地，收入就歸誰，但須在年底擺酒 席，全族所有男性（過去重男輕女，俗謂"女不入席"）不論老少，都要去 坐席。此舉，鄉間稱其為"吃老墳會"。
打拚鍋兒
又名"打平夥兒"。有兩種情況，一種是在每年冬閑時，一 些關係密切、相處友好的人互相邀約，各自分攤物件，湊到一起吃頓好飯。 另一種是同開作坊，同做買賣的夥計，在開張、開業之前，或關門、停辦之 時，大家聚在一起，吃頓好飯，其用意是問心協力辦事或表示"買賣不成仁 義在"。此係燕趙故地"俗重氣俠，好結朋黨"（《隋書·地理誌》）之遺 風。
黑龍港流域及濱海平原食風
該地區大致包括滄州、衡水和邢台地區的東部。濱海平原係指華北平原 東部海濱，大致包括昌黎、樂亭、灤南、豐南、唐海、滄州東（黃驊、海興） 至鹽山一線。黑龍港流域東以運河為界，西以子牙河、滏陽河及衡水、任丘 縣間的古黃河緩崗為界，由西南向東北傾斜，直至天津靜海縣的賈江窪，其 間又有一係列的槽狀窪地、碟形窪地、河旁窪地。由於子牙河、南運河床不 斷淤高，黑龍港地區更顯低下，排水不良，成為省內旱、澇、鹽堿災害的多 發區。民謠說："大雨大災，小雨小災，無雨旱災。"又說，"淹了收蛤蟆， 旱了收螞蚱，不淹不旱收堿圪巴。"所以，解放前這一帶人民過著"澇了吃 小魚兒，旱了吃地梨兒（一種草本野生植物，根莖如棗大，內含少量澱粉）" 的艱苦生活，50 年代以後，當地人民大搞水利建設，改良土壤，使大麵積土 地鹽堿變輕，糧食產量逐年提高，改變了從前"糠菜半年糧"的狀況。一般 稀食以山藥（紅薯或地瓜）、玉米麵粥為主，幹糧以玉米麵、高粱麵、糠麵 窩窩頭、貼餅子為主。晚皈常常是燜一鍋山藥，或吃中午剩的涼山藥。三頓 飯幹稀搭配，不少地方已由以玉米麵為主食改為以白麵為主食。副食有肉、 蛋、奶等。 一、日常食俗
在主食中，幹糧的品種主要有窩窩、鍋貼餅子、卷子等。窩窩（窩頭、 窩窩頭）原料是玉米麵、高粱麵、稷子麵、穀子麵或小米麵。成品有發麵、 死麵兩種。死麵指不發酵的，用沸水燙一下，和勻後捏成圓錐形，再用拇指 在底部捏一個窩兒，入籠蒸熟即可。有的為了吃起來有味兒，還在麵中加一 點鹽和蔥花，也有摻上野菜、榆錢、豆腐渣的。發麵窩頭是指先用酵子發起 後再加進麵子，用水和勻而蒸熟的。做鍋貼餅子的麵與窩窩頭相同，和好後， 用兩手將其拍成一個個橢圓形餅子，貼在熱鍋幫上，鍋底加水，蓋嚴鍋蓋， 半蒸半烙，熟後用鏟子鏟下來（一麵有焦黃的硬殼）便可食用。卷子一般指 饅頭、饃饃，用小麥麵粉做成。做法是先將麵粉發酵，揉製時加入幹麵。過 去卷子坊裏用木杆子壓，把麵和得很硬，蒸熟後筋道耐嚼，俗稱"嗆麵卷子"。 其形有麥粒狀、圓柱狀不一，一般人家多用手揉成圓錐形。有的人家花樣翻 新，把它製成油鹽卷子（花卷兒）、金銀卷兒（在發酵好的白麵餅上攤一層 和好的玉米麵，卷起，切成長條段，入籠中蒸熟即成）等。稀食有麵條、餷 白粥、稀飯、拌疙瘩等。麵條吃法有多種：夏天常吃幹挑麵--加鹵汁的叫 澆鹵麵，加芝麻醬蒜泥的叫麻醬麵、麻汁麵；春秋季節吃清湯麵（原湯麵， 麵條煮熟後，在原湯內加蔥花、芫荽、醬油、醋等作料混吃），還有與北瓜、 豆角和其他蔬菜加油鹽作料一起混煮的熱爛麵，有用細高粱麵外包硬白麵擀 成的紅心麵等等。該地區的雜麵最有特色，其製做過程是：把綠豆軋成豆瓣， 用水撈一下，略晾，上碾軋，過細羅，成細雜麵。做麵條時，把細雜麵加水， 調成硬麵塊，擀成極薄的片，再切成極細的條。正如當地一首歌中所唱："俺 大姐，會和麵，和的麵，像石頭蛋；俺二姐，會擀麵，擀的麵，像桑葉片； 俺三姐，會切麵，切的麵，像條線；俺四姐，會下麵，下到鍋裏旋溜轉；俺 五姐，會挑麵，挑到碗裏像蓮花瓣。"始創於清康熙年間的饒陽金絲麵遠近 馳名。《深州風土記》載："斤麵千六百刀，麵細如絲。"做這種雜麵，要 把豆麵、白麵、蛋黃、白糖、芝麻、香油等按比例配好，和成麵團，擀成紙 一樣薄的麵片，稍晾一下，疊好切成絲，再經晾幹，成半透明、淡黃色的細 絲，猶如金絲一般。食用時在湯內加入肉桂、胡椒等，味道鮮美，清爽可口， 營養豐富，且有開胃、祛寒、解表之功效。餷白粥是把糝子麵（多以玉米磨 成，也有用高粱麵磨製的）均勻地撒到沸水鍋裏攪勻，用文火煮熟。農家多 以此為主食。餷粥時常加些山藥（紅薯）塊、蔓菁段或其他蔬菜，故又稱"菜 白粥"。
稀飯專指小術飯。內加蔬菜、山藥、蔓菁、疙瘩（類似甜菜根的一種菜） 的，多稱"菜飯"；內加雜麵條的，被稱為"雜麵菜飯"，還有一種叫"糗 飯"的，是用小米加適量水煮成的無湯稠飯。婦女坐月子常吃糧飯加芝麻鹽， 營養豐富又易消化。拌疙瘩，俗稱疙瘩湯，有白麵疙瘩、高粱麵疙瘩、玉米 麵疙瘩等多種。還有一種叫米疙瘩的，其製做過程為：用清水將剩小米飯撈 一遍，控幹水分，拌上白麵，使米粒分離，外麵滾上一層白麵，放進沸水鍋 裏煮熟，在原湯內加入油、鹽、醬、醋、蔥花、芫荽等作料。該地區副食比 較貧乏，種類比較單調。舊時以"老紅鹹菜"佐餐居多，幾乎一日三餐離不 開。此外還有酸菜、調合菜等少數幾種。老紅鹹菜的製做過程是：取當年秋 後收下的蘿卜、芥菜疙瘩、胡蘿卜、蘿卜纓等，放在大缸裏用鹽水醃，次年 春天撈出，晾至半幹，把醃菜的鹹湯放鍋中煮沸，然後把醃好的蘿卜等置沸 水湯裏煮熟煮軟，燜一夜，撈出後控淨湯水，存放起來，常年食用。製酸菜 的原料多為芥菜纓，入鍋中煮至八成熟，撈出控去水分，置缸中，一層菜， 一層鹽，再放一層蘿卜絲，裝滿壓實，倒入小米飯湯（濾出熟米粒後的湯）， 封口，捂 20 餘天即可食用。調合菜是一種現吃現做的雜菜，做法是將菜豆角 煮熟，撈出切段，然後與黃瓜絲、菜瓜條等合在一起，加入麻醬汁、蒜泥、 油、鹽、醋等，調拌均勻即成。此菜多在夏天吃卷子時食用。許多人家在待 客時還常常設法吃"熬肉菜"，其製法是：將白蘿卜切條或將白菜切段，加 豆腐、粉條等共熬成素菜，然後單炒肉片。吃時，先將素蘋盛進碗內，上麵 加肉，俗稱"苫帽子菜"。湯類中一般以蔥花湯、雞蛋湯兩種為多。蔥花湯 也叫清湯，在沸水中加蔥花、芫荽、油、鹽、醋等即成。沸水鍋裏撒蛋花， 再加上粉條、黃花菜及各種作料，即成雞蛋湯。
濱海地區及澤、窪、澱周圍水產品較多，諸如魚、蝦、蟹及藻類植物等。 這裏的居民愛吃蝦油、蝦醬。做菜時，無論煎炒或涼拌，均以此調味。漁民 們吃魚很講究：在船上煮熟的魚，隻吃魚的一麵，禁忌翻過來吃另一麵，俗 謂"翻魚身子要翻船"。當然，食用水產品隻是一部分居民，還有相當一部 分是吃糧食的。如地處渤海之濱的昌黎縣，《地方誌》中就有如下記載：尋 常食品以高粱小米為大宗，玉黍蜀（玉米）次之，黍稷稗米又次之，至於粳 米、麥麵隻為款待賓客、慶賀年節之用；居民春令碾黃豆和鹹鹽作醬或熬醬 油，又磨作水幹豆腐兩種以佐食，別用黃豆以榨油，還以紅豆、白山豆磨作 粉條，秋末用鹽及蘿卜、芥菜纓醃之，皆每飯必需之物。 二、歲時食俗
這一地區的節令食俗比較簡單，一般過春節、農曆二月二、臘八和臘月 二十三。
春節
要吃餃子。"大年三十吃餃子--沒外人"、"大寒小寒，吃餃 子過年"是流行很廣的俗語。餃子皮有多種，除白麵皮、雜麵皮外，還有用 高粱加榆樹皮軋麵做皮的。餃子餡不一，有豬肉白菜餡，牛豐肉大蔥餡，還 有白菜、蘿卜、豆腐、粉條、雞蛋、炸果子等做的素餡。民歌《賣餃子》唱： "蔥絲兒、薑絲兒、牛肉絲兒，清醬、香油調餡子兒，真正好氣味兒嘞！"
二月二
農曆二月初二早晨要吃餃子與麵條一起煮的食物，稱"龍拿珠 （豬）"，象征龍抬頭。
臘八
農曆十二月初八早晨要喝臘八粥，一般用黃米麵加棗煮成，又稠 又黏，做主食用。
臘月二十三
是日要祭灶，供糖瓜。這一帶造飴糖者很普遍，原料為黃 米、麥芽，將其熬成糖稀，呈棕色，然後以小木棒攪成白色，硬度隨著增大， 遂製成糖瓜，或用它蘸糖葫蘆食用，兒童尤喜食之。
河北少數民族食風
居住在河北境內的少數民族有回、滿、蒙古族、壯族、朝鮮族等 41 個民 族，近百萬人，其中以回、滿、蒙古族為多。各民族飲食風俗習慣隻有在集 居地才較完整地保存著。
這一地區，包括廊房地區的大廠回族自治縣、滄州地區的孟村回族自治 縣和秦皇島市的青龍滿族自治縣、承德地區的豐寧滿族自治縣及隆化、張北 等縣的蒙古族居地。
第一節
回族食風
回族是河北省人口最多的一個少數民族，石家莊、邯鄲、唐山、保定、 邢台等城市和大名、臨西等縣的一些農村（如金灘鎮、洪管營）均有回族居 住，而比較集中的則是廊坊地區的大廠和滄州地區的孟村兩個回族自治具。 在這裏，回族主食以米和麵為主，副食主要吃牛羊肉和少量的駱駝肉，忌食 豬、狗和一切不反芻的動物的肉（不包括雞、鴨、魚），一切動物的血及自 死之禽畜（不包括魚類）的肉也不吃。可吃的禽畜，需請阿訇宰殺。吃"油 香"、烙餅時，必須掰開後再吃。人們一般忌煙酒而喜濃茶，厭髒亂而喜整 潔，自古養成了沐浴、衝洗的衛生習慣。每年有三大節日，即開齋節、古爾 邦節（有些地方叫小開齋）和聖紀節（亦稱聖今）。按伊期蘭教曆，太陰年 九月為齋月，這期間，回民習慣每天天不亮時吃飯，天黑後方能吃下一頓飯， 至十月一日開齋。開齋節這天，家家炸油香，改善生活，同時把油香等一些 節日特製食品贈送臨近的漢族兄弟，以示友誼。古爾邦節亦稱"宰牲節"、 "忠孝節"，時間是伊期蘭教曆太陰年十二月十日。穆斯林沐浴盛裝，舉行 會禮，朝覲者和有經濟能力的家庭要宰牲（羊、牛、駝）待客或贈給親友， 以示紀念。每逢聖紀節，回族村莊熱鬧非凡。頭一天在清真寺開經，次日各 村以清真寺為中心，先由阿訇講"瓦爾茲"（伊斯蘭教故事、教義之類）， 繼之圓經，最後用每家捐助的錢、物（米、麵、茶、油、柴等）炸油香，熬 肉菜，擺宴席，分男室、女室招待前來的全村老少，場麵十分熱鬧。
第二節
滿族食風
滿族是河北省另一個人數較多的少數民族，除承德市居住一部分外，比 較集中的有秦皇島市的青龍和承德地區的豐寧兩個滿族自治縣。其固有的飲 食風俗習慣在聚居區內大多保持、流傳下來。一般的滿族群眾平時喜歡以米、 麵為主食，常見的有小米麵貼餅子、窩窩頭、高粱米飯、雜麵條、玉米渣粥、 高粱米粥等。夏季暑熱，喜食水飯（將小米飯或高粱米飯用涼水泡後食用）。 菜看講究色、香、味、鮮，烹調方法和原料視家境而不同，有煎、炸、燜、 燒、溜、燴、氽、燉、熬、煮等 10 多種。節日和節令食品種類繁多。大年初 一，早點一般吃黃麵和白麵混合製成的年糕、元寶湯，午晚兩餐吃素餡餑餑 （餃子）。端午節（端陽節或五月節）午餐吃涼粽子、杏仁豆腐加菠菜，主 食為老米飯（白米貯存期久，呈黃褐色，被稱為老米），喝綠豆粥或荷葉粥。 中秋節（八月節）吃月餅，富家晚上吃涮羊肉、烤羊肉或吃豬肉什錦鍋子。 重陽節（九月九）吃花糕（重陽糕）。臘月（臘八）吃臘八粥。其原料不一， 比較講究的是用高粱米、菽米、大米、小米、江米、粘米、薏仁米、菱角米 等八種，以紅小豆湯熬之，熟後再加栗子、核桃仁、否仁、紅棗、鬆子、棒 子仁、葡萄幹、青紅絲等。此外，立春日吃蘿卜（咬春）；伏日，"頭伏餑 餑二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋"；立秋日吃"韭菜簍"或燒豐肉帶湯拌麵，俗 稱"貼秋膘"；夏至日吃麵條；冬至日吃餛飩。逢婚喪嫁娶、誕辰壽日，往 往搭棚請親友。特別是老人生日壽辰。逢 10 如 60、70、80、90 乃至 100 歲 大壽，至親至友要送春桃、壽麵、壽糕。滿族人特別崇敬祖先，每年秋冬有 殺豬祭天、祭祖之舉。供獻祖宗的犧牲品均卸成大塊肉烀熟上供，還講究"自 製米酒 13 盞"、"自製奶油點心 13 碟"。當然，由於貧富不均，各家各戶 的祭祀食品也是有區別的。
第三節蒙古族食風
河北境內的蒙古族較其他少數民族漢化程度較高。從人口來說，河北省 的蒙古族約有 5 萬人，以口外（張家口以北）的張北、康保、沽源等縣最為 集中，承德地區的圍場、隆化、豐寧、興隆等縣也有一些。曆史上蒙古族均 以畜牧為生，據民國年間修訂的《張北縣誌》載：富者牛馬數百頭，羊數千 隻，貧者亦必須養牛數頭，羊數隻，每日所擠之奶子做為食用。蒙古族人以 食中羊肉為主，少數富家大戶也有以炒米、蓧麵拌奶油茶為餐的。蒙古族同 胞一年當中以春節最為講究，他們過了臘月二十三，就開始過年了。要給老 年人買個新煙荷包，給小夥子、姑娘們做身新袍子，做好青棵酒、奶酪、奶 疙瘩、酥油茶。除夕之夜，舊歲已過，新歲到來之時，全家按著長幼輩份互 相拜年，然後吃團圓飯。初一清晨，每家都要派孩子去給周圍的老年人拜年。 有的老人，這時會拉起馬頭琴請孩子們跳舞、喝奶茶。有些地方還舉行賽馬， 誰的馬跑得快，就意味著他在這一年中有好運氣。