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77咖喱魚丁
【食材】 淨魚肉300克，洋蔥50克。
【調料】 蔥、薑各10克，咖喱粉5克，鹽4克，味精2克，料酒10克，胡椒粉2克，香油10克。
【做法】 1.魚肉洗淨切成2厘米見方的丁，用料酒、少許鹽、蔥、薑抓拌均勻，放入油鍋中炸至外硬色黃時撈出。
2.洋蔥洗幹淨，切成碎末備用。
3.鍋留少許底油，燒至五成熱時放入洋蔥末煸炒至香，再放入咖喱粉炒香，最後放入魚肉丁、鹽、味精、胡椒粉翻炒均勻，淋入香油出鍋，冷卻後裝盆即可。
78橘香魚丁
【食材】 青魚肉300克，雞蛋50克，橘皮末5克。
【調料】 蒜蓉、薑末各15克，料酒10克，鹽3克，白糖5克，水澱粉25克，味精2克，植物油15克。
【做法】 1.魚肉切成小丁放入碗中，加入料酒、味精和雞蛋液，用水澱粉上漿。
2.炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至五成熱，放入魚肉丁劃油，瀝幹油分，倒入碗中和橘皮末、薑末、蒜蓉、鹽、味精和白糖一起拌勻後晾涼即可裝盤。
79辣子魚條
【食材】 淨魚肉300克。
【調料】 小辣椒50克，蒜泥10克，薑絲6克，鹽4克，味精2克，醬油10克，白糖8克，料酒15克，紅油、香油各10克。
【做法】 1.魚肉切成5厘米長、0.5厘米粗的條，用料酒、鹽抓醃片刻，放入油鍋炸成金黃色時撈出。
2.小辣椒洗幹淨，放入油鍋炸一下撈出，瀝淨油備用。
3.鍋留少許底油，放入蒜泥、薑絲煸香，烹入料酒、鹽、醬油、白糖，倒入魚肉條、小辣椒及少許清水，燒煮至汁濃時下味精翻勻收汁，淋上紅油、香油出鍋，晾涼後即可。
80麻辣海帶
【食材】 水發海帶300克。
【調料】 芝麻醬30克，鹽4克，味精2克，香油20克，紅油10克。
【做法】 1. 海帶洗淨，放入鍋中隔水置火上蒸10分鍾左右(以水開後起算)，撈出涼透後切成細絲。
2.用芝麻醬、香油、味精、紅油和鹽對成的味汁澆在海帶上，拌勻即可。
81海帶芥末沙司
【食材】 水發海帶500克。
【調料】 奶油50克，紅辣椒麵10克，芥末麵15克，檸檬汁10克，白醋25克，牛奶200克，白糖15克。
【做法】 1.水發海帶上蒸鍋幹蒸半小時，撈出切片備用。
2.芥末粉用涼開水調開，放檸檬汁、奶油、紅辣椒麵、白糖、白醋、牛奶攪拌均勻，用清水燒開片刻，成芥末沙司。
3.再將海帶片放入芥末沙司中調勻即可。
82紅油拌口條
【食材】 豬口條2個。
【調料】 蔥末20克，鹽5克，白糖8克，醬油10克，味精5克，香油10克，紅油10克。
【做法】 1.把豬口條刮淨舌苔(即一層白膜)，洗淨後放進開水鍋中煮熟撈出，切成薄片放入盤中。
2.把紅油和白糖等調料連同蔥末一起放在碗中調勻，澆在豬口條上拌勻即可。
83青筍拌肚絲
【食材】 熟豬肚1副，青筍100克，青蒜苗20克。
【調料】 醬油10克，陳醋6克，鹽5克，香油10克。
【做法】 1.熟豬肚子直刀推拉切成細絲；青筍、青蒜苗洗淨切絲。
2.以上食材用醬油、鹽、陳醋、香油調勻即可。
84怪味肚絲
【食材】 豬肚300克。
【調料】 蔥末、薑末、蒜泥10克，熟芝麻20克，醬油30克，白糖15克，醋10克，鹽、花椒粉各5克，芝麻醬10克，香油10克，味精2克，豆瓣醬30克，紅油25克。
【做法】 1.豬肚洗淨入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後切成粗絲。
2.取一隻碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒粉、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油、薑末、蒜泥、豆瓣醬、蔥末，加適量肚條湯，對成“怪味汁”。
3.炒鍋置旺火上，放入少許香油燒熱後，放入肚絲及怪味汁翻炒，出鍋晾涼後撒上蔥末即可。
85肉皮凍
【食材】 豬肉皮300克。
【調料】 蔥段、薑塊(拍鬆)各10克，花椒、大料各5克，鹽8克，味精2克。
【做法】 1.肉皮放入開水鍋中煮10分鍾撈出，刮淨皮麵，再刮淨皮裏麵的肥膘肉，切成小長條塊，放入盆內，用開水燙一遍，洗淨餘油。
2.鍋裏加清水，放入肉皮，將各種調料用紗布袋裝好封口，放入鍋中燒開，撇去浮沫，用小火熬2小時，撈出調料袋，放入鹽、味精拌勻，倒在盆中，晾涼凝固即可。
86木樨晶凍
【食材】 豬肉皮300克，雞蛋100克，胡蘿卜20克，水發黑木耳15克，菠菜葉或其他蔬菜葉20克。
【調料】 蔥段、薑塊（拍鬆）各15克，鹽4克，料酒10克，味精3克，水500毫升。
【做法】 1.將豬肉皮投入開水鍋中煮一下，刮洗幹淨，剁成條塊，放入菜盆中。
2.盆中加開水500毫升及蔥段和薑塊，上籠屜用旺火蒸兩小時撈出，揀掉蔥和薑，撈出肉皮作另用。
3.將胡蘿卜和黑木耳切成細絲，投入開水鍋中焯一下瀝去水；菠菜葉切成細絲；取一個小方瓷盆，撒上三樣絲。雞蛋磕入碗中打散。
4.把蒸好的肉皮汁下鍋，調入鹽、料酒和味精，燒沸後撇去浮沫浮油，潑入蛋液用筷輕攪，倒入瓷盆裏，冷透後便凝結成凍，食用時切塊即可。
87夫妻肺片
【食材】 熟醬牛肉200克，牛肺葉300克，
【調料】 蔥末20克，鹽3克，味精1克，醬油10克，白糖5克，香油10克，花椒粉2克，紅油10克。
【做法】 1.將熟醬牛肉、牛肺葉切片。
2.炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸後放入牛肺葉，待燒沸後撈出，控淨水分，涼透後同熟醬牛肉片、紅油、醬油、香油、花椒粉、白糖、鹽、味精、蔥末一起放入碗中，拌勻即可。
88拌風味土豆泥
【食材】 土豆300克，肉末100克，紅、綠柿子椒末各20克。
【調料】 蔥末、香菜末各10克，黃醬1袋，白糖2克，味精2克，醬油2克，水澱粉15克，植物油30克。
【做法】 1.將土豆蒸好，碾成土豆泥，盛入盤中。
2.炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時放入肉末、蔥末炒香，加黃醬、白糖和醬油炸成醬，最後加入味精，用水澱粉勾芡，澆在晾涼的土豆泥上。
3.將紅、綠柿子椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。
89肉絲拌黃瓜
【食材】 黃瓜200克，熟豬肉100克，香菜段20克。
【調料】 蒜泥10克，鹽6克，味精2克，醬油8克，米醋10克，紅油10克，香油5克。
【做法】 1.黃瓜洗淨切成絲；熟豬肉切絲裝盤，放上香菜段。
2.將調料拌好成味汁，澆在盤中即可。
90幹拌牛肉
【食材】 牛肉500克，炒花生米20克。
【調料】 蔥20克，鹽10克，醬油、白糖各15克，花椒粉、味精各4克，紅油30克。
【做法】 1.牛肉洗淨推切成大塊，入開水鍋裏加醬油煮熟，撈出晾涼後切成薄片。
2.蔥洗淨切成4厘米長段；炒花生米碾成細末。
3.牛肉片盛入碗內，先用鹽調拌使之入味，再放入紅油、醬油、白糖、味精、花椒粉攪拌，最後把蔥段、花生米末倒入，拌勻盛盤即可。
91甜辣牛肉幹
【食材】 牛裏脊肉500克。
【調料】 蔥、薑各5克，鹽3克，白糖5克，醬油10克，紅油10克，料酒8克，味精2克，醋3克，植物油50克。
【做法】 1.牛裏脊肉切成薄片，用醬油醃2小時撈出。
2.炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時分批加入適量的牛裏脊肉片炸至酥透撈出，瀝淨油備用。
3.鍋留少許底油，燒熱後放入蔥和薑熗出香味，放入料酒、醋、醬油、鹽、味精和白糖，再加入清水浸沒牛裏脊肉片，在火上燒至成濃汁，加入白糖和紅油拌均勻放涼後即可。
92豆腐幹牛肉絲
【食材】 醬牛肉200克，豆腐幹300克。
【調料】 薑末10克，醬油100克，辣椒粉3克，白糖5克，味精2克，芝麻10克，胡椒粒3克，清水少許。
【做法】 1.豆腐幹切成絲，再切成5厘米長的段。
2.醬牛肉切成絲放入鍋中，烹入醬油和少量的清水，置火上一邊熬一邊放入胡椒粒、白糖和醬油，熬5分鍾左右晾涼。
3.豆腐幹絲放入盆內，加入晾涼的湯汁、牛肉絲、辣椒粉、薑末、味精和芝麻拌勻即可。
93芥末拌肚絲
【食材】 熟牛肚300克，蒜薹50克。
【調料】 芥末5克，醬油8克，麻醬20克，料酒10克，鹽水10克，味精2克，香油10克。
【做法】 1.牛肚洗淨，從中間劃開切成細絲。
2.蒜薹洗淨切成段，焯一下，撈出瀝幹水分備用。
3.芥末用開水調起使之出味，同醬油、麻醬、料酒、鹽水、香油、味精放在一個碗裏攪成汁，澆在牛肚絲和蒜薹上，拌勻盛盤即可。
94五香牛肚
【食材】 牛肚500克。
【調料】 大料5克，桂皮、蔥、薑各10克，鹽、香油各5克，醬油、料酒各10克，明礬3克。
【做法】 1.牛肚洗淨，刮去肥油，撒上明礬，兩麵擦透洗淨，放入開水鍋中燙至牛肚收縮發挺，內壁呈現一塊白膜時，撈出刮洗幹淨，切成4大片，蔥切段，薑切片。
2.炒鍋置旺火上，放入清水燒開，放入牛肚、料酒、大料、桂皮、蔥段和薑片，再用小火燒約2小時，熟後連鹵汁一起倒入盆內涼透。
3.食用時，撈出牛肚切絲，加入鹽、醬油和香油，拌勻即可。
95柿子椒牛肉絲
【食材】 瘦牛肉400克，青尖椒末80克。
【調料】 薑絲10克，茴香、桂皮、薑段各5克，鹽5克，味精4克，白糖6克，辣椒粉3克，料酒30克，花椒油、紅油各10克。
【做法】 1.牛肉剔盡筋膜洗淨，切成8厘米見方的大塊，放入開水鍋中煮出血水撈出。
2.原鍋倒掉血水洗淨，另加適量清水，放入料酒、茴香，桂皮、蔥、薑段和牛肉塊，用旺火燒開，再改用小火燜至肉質酥熟撈出，稍冷後用手撕成細絲。
3.把撕好的牛肉絲放入盤中，加鹽、味精、白糖、辣椒粉、紅油拌均勻，再放上青尖椒末、薑絲。
4.炒鍋中倒入花椒油燒熱，澆在尖椒末、薑絲上麵，稍拌即可。
96菠菜牛肉條
【食材】 牛肉300克，菠菜300克，洋蔥20克。
【調料】 蔥、薑各10克，鹽2克，醬油10克，味精4克，料酒10克，胡椒粉2克，香油10克。
【做法】 1.牛肉剔洗幹淨，水鍋中加料酒、蔥、薑，投入牛肉煮熟撈出，晾涼後切成小條，用醬油、味精、胡椒粉拌勻備用。
2.菠菜洗淨，放入開水中燙一下撈出過冷水，瀝幹水分，切成3厘米長的段。
3.洋蔥洗淨切成絲，放入油鍋炸香撈出，瀝淨油備用。
4.牛肉條、菠菜段、洋蔥絲同放盤中，放入鹽、味精、香油拌勻即可。
97羊肉凍
【食材】 瘦羊肉500克。
【調料】 蔥10克，薑5克，鹽5克，醬油50克，料酒20克，澱粉50克，白糖10克。
【做法】 1.蔥去根洗淨切段；薑洗淨切片。
2.羊肉洗淨切成小長方塊，放入鍋中加適量水，置爐上用旺火煮開後，出鍋。
3.撈出羊肉洗淨，倒掉原湯，洗淨鍋，再把羊肉放入鍋中，加適量水，用旺火煮開10分鍾後，改用小火煮，並加入醬油、料酒、蔥段、薑片、白糖、鹽。
4.羊肉煮爛，湯汁較少時停火，蔥段、薑片撈出，拌入澱粉攪勻開，將羊肉和肉湯一起倒入平底瓷盤中，冷卻後即凝結成凍，用刀切成長方薄塊即可。
98紅椒拌金菇（這個是後改的）
【食材】金針菇100克，辣椒2個，薑2片，蒜末少許，木耳、火腿各適量
【調料】A：幹辣椒3個，香油1大匙
B：鹽、雞精、糖、醋各少許
【做法】1.辣椒、薑片、木耳、火腿均洗淨切絲；調味料A加少許油爆香，挑出幹辣椒不用。
2.金針菇洗淨與木耳絲分別汆燙後撈出瀝幹。
3．做法1、2與蒜末及調味料B稍醃拌即可。
99生拌辣椒
【食材】 鮮辣椒250克，香菜25克。
【調料】 鹽3克，醬油15克，醋8克，味精1克，香油15克。
【做法】 1.將辣椒去蒂和籽，洗淨，消毒，切成細絲，裝入盤內，均勻撒上細鹽，加蓋蓋緊，醃漬2～3個小時。
2.香菜擇洗幹淨，切成段。
3.食用時，將醃漬過的辣椒絲取出，擠去水，放入盤內，擺上香菜段，澆入香油、醬油、醋、味精拌勻即可。
100怪味兔肉
【食材】兔肉800克
【調料】蔥絲，蔥花，薑末，蒜泥，醬油，郫縣豆瓣醬，白糖，醋，芝麻醬，香油，味精，鹽，花椒粉，雞湯各適量。
【做法】 1.兔肉洗淨，入鍋煮，湯燒開撇淨浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後切成長粗絲，蓋在蔥絲上。
2.將蔥花、薑末、蒜泥、醬油、辣椒油、郫縣豆瓣醬、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、香油、味精、鹽、花椒粉，加適量雞湯，對成味汁。
3.將對好的味汁澆在兔肉上即可。
100道中式醬料
1蕃茄醬
「材料」
熟蕃茄0.6千克
橄欖油1/2小匙
紫蘇(或西洋香菜末)1小匙
糖1/2小匙
胡椒粉少許
鹽少許
「做法」
1.將蕃茄放入滾水中汆燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。
2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇（或西洋香菜末）及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。
用途：可用於水煮海鮮沾醬，熱狗或漢堡淋醬，或是意大利麵醬調味醬。自己作的新鮮蕃茄醬除了新鮮之外、不添加保存劑之外，同時也不會像市麵上賣的蕃茄醬那麽鹹，有空的話可以自己動手做做看。
2蒜蓉醬
「材料」
金蘭陳年醬油2大匙
蠔油4大匙
魚露4大匙
細砂糖1大匙
柴魚味精2大匙
雞精2大匙
蒜頭8個
酸梅5個
「做法」
1.蒜頭4個炸成金黃色切碎，另外4以果汁機打碎加點水。
2.酸梅用柴魚味精及蠔油煮過加入煮開即可。
用途：五花肉或雞肉、魚肉等沾醬。蒜蓉醬是台式料理中很重要的醬料，將水煮五花肉切成薄片，沾上香濃的蒜蓉醬，絕對是人間美味。
3薑蓉醬
「材料」
薑泥1杯
蔥末2小匙
鹽1小匙
味素1小匙
雞油1大匙
麻油1/2小匙
雞粉1小匙
「做法」
所有材料拌勻即可。
用途：可以用來沾白斬雞、油雞或鹽水雞。薑蓉醬和蒜蓉醬的用法不太相同，大多用於雞肉料理，因為薑雖然切成細末，但薑蓉本身綿密的組織還是可以讓雞油飽含在其中，吃雞肉的時候沾薑蓉醬，可以同時吃到雞油、雞粉和雞油裏麵的鹽，加上薑蓉略帶辛辣的滋味，讓雞肉吃起來更爽口不膩。
4蔥薑蒜綜合泥醬
「材料」
蔥末1大匙
薑末1大匙
蒜末1大匙
香油1/2大匙
鹽2小匙
「做法」
將所有材料放在一起拌勻，即可使用。也可以用1大匙色拉油取代1/2大匙香油，但是做法稍有不同。先準備一個小碗，把蔥末、薑末、蒜末、鹽放入其中，接著準備一個鍋子將色拉油燒熱後倒入小碗中，趁熱將所有材料攪拌均勻即可。
用途：汆燙肉片、海鮮、青菜沾醬，快炒醬均可。蔥薑蒜綜合泥醬綜合薑蓉、蒜蓉醬的特點，所以用途更廣泛。
5辣豆瓣醬
「材料」
辣椒醬2大匙
豆瓣醬4大匙
「做法」
將2種醬料混和攪拌均勻即可。
備注：也可以用生辣椒洗淨曬幹後再切細末，用熱油炒至辣椒完全軟化，等完全冷卻後再與豆瓣醬拌勻即可。
用途：與任何食物炒煮燉燴均可，或直接作汆燙食物沾醬用。辣豆瓣醬的用途很廣，利用辣豆瓣醬可以調製出許多好吃的醬料，像是羊肉爐沾醬等。如果覺得作好的辣豆瓣醬太鹹，可以加少許糖或用少量的水稀釋一下。
6梅子醬
「材料」
漬梅10顆
梅汁半杯
梅子醋1大匙
「做法」
梅子去籽，將梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁機打碎後即可。
用途：可用於沾白切肉、鴨肉、鵝肉沾醬。
7北京烤鴨沾醬
「材料」
甜麵醬1罐
香油少許
糖適量
「做法」
1.準備炒鍋，熱油，將火轉小，然後倒入甜麵醬炒出香味。炒過的甜麵醬會變香，不炒的話則呈現酸的感覺。
2.加適量的糖和少許的水，繼續炒至糖完全融化在甜麵醬裏即可起鍋，因為甜麵醬其實呈現鹹味，所以需要加糖。
3.起鍋前灑上一點香油，更增加甜麵醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。
用途：北京烤鴨醬的吃法很簡單，就是吃北京烤鴨肉的時候，塗上沾醬，夾上兩根蔥段，包在餅皮裏麵，吃起來有甜有辣，還帶著烤鴨的香酥油脂，是很貴族的享受。
8鹽水雞沾醬
「材料」
鹽3大匙
薑4～5片
蔥3根
酒1/2碗
陳皮、桂皮、八角適量
水1/2杯
「做法」
將材料全部放入鍋中熬煮即可。
特點：這個佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作鹵汁，也可以當成是沾料。
用途：除了沾鹽水雞，也可以和豆幹鹵蛋等鹵味搭配，或加一點到麵湯裏，讓麵湯更好喝。
9檸檬魚汁醬
「材料」
A紅辣椒1根
綠辣椒1根
蒜頭2顆
香菜根適量
B水2大匙
魚露2大匙
果糖1大匙
檸檬汁3大匙
「做法」
將材料A切碎，與材料B拌勻即可。
用途：淋在蒸好的魚上。
10糖醋醬
「材料」
醬油2大匙
蕃茄醬2大匙
砂糖1又1/2大匙
烏醋1大匙
水3～4大匙
生粉少許
香油少許
「做法」
起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。
用途：糖醋醬用途非常廣，炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，隻要淋上糖醋醬，再撒上一點蔥花，就是一道美味佳肴。另外有一個比較簡單的糖醋醬配方公式可以參考，就是糖：醋：蕃茄醬：水=1：1：1：1，這個比例所做出來的糖醋醬和以上配方的口感略有不同，但味道也不錯，同時配方比例也非常好記，可以試試看。本書另外有介紹一道梅子糖醋醬，主要是用來做為肉類、甜不辣等沾醬，和我們這裏的糖醋醬有所不同。
11麻婆醬
「材料」
辣豆瓣醬2大匙
醬油2大匙
酒1大匙
鹽適量
水1/3碗
生粉水少許
香油少許
「做法」
將所有的調味料放入油鍋拌炒即可。
用途：麻婆豆腐相當出名，但是麻婆拌麵或是麻婆燴飯卻是美味與創意兼具的新吃法。
特點：將絞肉在油鍋中爆炒過，倒入麻婆醬和豆腐丁拌炒燜煮，起鍋前撒上蔥花，就是一道著名的麻婆豆腐。
12魚香醬
「材料」
辣豆瓣醬1大匙
醬油1大匙
水4大匙
黑醋1大匙
糖1大匙
酒1大匙
生粉2小匙
蔥末1大匙
薑末1大匙
蒜末1小匙
油1大匙
「做法」
先將1大匙油下鍋，等熱鍋後將所有材料倒入拌炒至稍微成濃稠狀即可。
用途：魚香肉絲、魚香茄子、魚香豆腐調味料。
特點：魚香醬可以拿來做許多菜的佐料，像魚香肉絲、魚香茄子等都是餐廳裏常見的下飯好菜。魚香醬裏絲毫沒有用到魚做為材料，為什麽會被稱做魚香醬呢？原因是上麵的材料像是蔥、薑、蒜等，都是烹調魚類常用的材料，利用這些重口味的組合，不但可以襯托出魚的香味，同時也可以去除魚類的腥味，所以被稱做魚香醬。後來有人發現用魚香醬來煮肉類或茄子一類的蔬菜，口感和滋味都很不錯，非常下飯，所以魚香醬的用途就越來越廣了。
13紅燒醬
「材料」
醬油1又1/2大匙
黑醋1大匙
水3大匙
糖1/2大匙
香油1/3大匙
蔥末2大匙
薑末1大匙
酒1/3大匙
「做法」
將所有材料混合調勻即可使用。
用途：魚、肉、素食材料等慢火燉燴均可。
14軟煎肉排醬
「材料」
辣椒醬半杯
醬油膏2大匙
砂糖1大匙
味醂1大匙
香油1大匙
高湯1/2杯
「做法」
將所有材料拌勻即可。
用途：軟煎魚或者軟煎豬肝，都可以用上這道醬料。