06
15醋溜魚醬汁
「材料」
A.蕃茄醬半杯
檸檬汁1個
糖2大匙
B.冷開水1杯
生粉1大匙
C.麻油1大匙
「做法」
1.將材料A置容器中隔水加熱至糖全部溶化。
2.將材料B調溶化後，加入做法1的材料一起用小火熬煮到濃稠。記住要一邊煮一邊攪拌，以免燒焦。
3.等熬煮到濃稠後，離火加入麻油攪拌均勻即可。
用途：可以用於醋溜魚的料理。
16幹燒醬
「材料」
米酒5大匙
蕃茄醬1瓶
醋1/3瓶
辣椒醬4大匙
糖8大匙
鹽1小匙
味精1小匙
薑蓉1大匙
蒜蓉1大匙
「做法」
所有材料一起煮。
用途：用於幹燒魚塊、蝦仁或是魚肉。用法很簡單，熱油鍋，將炸好的魚塊放入熱油中炒過，接著放入適量的幹燒醬一起拌炒，炒到整個湯汁收幹為止即可。切記炒的過程中必須用小火，以免燒焦。
17廣式避風塘海鮮炒醬
「材料」
A.蒜頭10粒
辣椒1個
豆豉1大匙
胡椒1小匙
鹽1小匙
味精1小匙
B.熱油3大匙
豆瓣醬1大匙
炸朝天椒10個
糖1大匙
雞精1小匙
蠔油3大匙
「做法」
1.將蒜切成末、辣椒切末爆香。
2.接著再將其餘材料加入一起炒香即可。
用途：炒螃蟹、海鮮等等。這是重口味的港式海鮮製作方式，如果你不喜歡味道太重，可以酌量減少豆瓣醬和蠔油的用量。
18川辣麻醬
「材料」
A.辣椒粉1/4小匙
花椒粉1/6小匙
B.芝麻醬4大匙
醬油2大匙
黑醋1又1/2大匙
糖1大匙
香油2大匙
冷開水4大匙
蒜泥1大匙
「做法」
1.色拉油、香油各1大匙入鍋燒熱，將材料A拌勻後倒入油鍋中攪拌均勻，待涼備用。
2.將做法1的材料與材料B拌勻即可。
19蒜味蒸醬
「材料」
醬油1大匙
胡椒粉1小匙
蒜泥2大匙
米酒1大匙
雞油1大匙
生粉水1大匙
鹽1/2小匙
糖1小匙
雞粉1小匙
薑泥1大匙
水3大匙
「做法」
將所有材料拌勻即可。
用途：可用於蒸魚、蒸九孔或者蒸蝦等等蒸海鮮之用途上。
備注：用法要特別留意的是，要先將魚、蝦先蒸熟，上桌前淋上我們做好的蒜味蒸醬，然後再入蒸鍋中大概蒸一分鍾即可上桌。這樣可以維持海鮮的鮮味，保留住海鮮的湯汁不流失。至於九孔，做法稍有不同。先將九孔燙至六分熟，然後將九孔泡在燙的熱水中，等要出菜的時候將泡在熱水中的九孔撈出，排在盤子上，接著淋上我們作好的蒜味蒸醬，將九孔蒸熱即可。切記不要蒸太久，以免九孔變老。
20紅油抄手醬
「材料」
醬油1大匙
紅油1大匙
味精1/2小匙
香油少許
花椒粉少許
蔥末1小匙
蒜末1/2小匙
香菜末1小匙
豆芽菜1把
「做法」
先在碗裏放入醬油、花椒粉、蒜末和柴魚味精，輕輕調勻。接著將用水煮熟的餛飩放入碗中，再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜，吃之前淋上紅油和香油，就是香噴噴的紅油抄手啦！
特點：想做一碗獨特的紅油抄手或是紅油板條或是紅油麵嗎？可以考慮再加一小匙的XO醬，吃起來滋味更美。試著做給大家吃吃看，您的紅油抄手一定會遠近馳名。（XO醬的做法可以在這本手冊裏找到。）
用途：用於水煮幹餛飩拌醬，或幹麵、幹板條拌醬。
21四川涼麵醬
「材料」
芝麻醬1/2大匙
黑醋2大匙
辣油1大匙
香油1/2大匙
蒜泥1/2大匙
酒1/3大匙
冷開水1大匙
花生粉1/2大匙
白醋1大匙
糖1/2大匙
「做法」
1.蒜泥與水先拌均勻，再把芝麻醬加入黑醋、冷開水拌開。
2.再將所有材料調勻，再視個人喜好，加點黃瓜絲及紅蘿卜絲均可。
用途：可用於涼麵淋醬。
22雞翅雞腿醃醬
「材料」
薑1小塊
紅蔥頭10粒
蒜頭10粒
雞粉1小匙
砂糖2大匙
黑胡椒粉1大匙
米酒3大匙
生粉2大匙
青蔥段2根
五香粉微量
「做法」
將所有材料拌勻後加入肉品醃拌。
用途：無論是醃雞腿或者是醃雞翅，都可以用這個醃料。將雞腿放入醃料中，確定醃料蓋過材料，然後蓋上蓋子或是封上保鮮膜，放入冰箱冷藏幾個小時到一天，等要使用再取出，醃料會更加入味。
23鹽酥雞醃料
「材料」
肉桂粉1/4小匙
薑末1兩
蔥末1兩
麻油1小匙
胡椒粉1/3小匙
酒1大匙
鹽少許
雞粉1小匙
「做法」
將所有材料攪拌均勻，放入已切成3厘米小丁的雞胸肉，至少醃20分鍾到2小時，讓味道徹底入味。醃的過程最好包上保鮮膜，放入冰箱冷藏。
24炸雞塊酸甜醬
「材料」
水3大匙
醬油1小匙
白醋（或蘋果醋）2小匙
色拉油1/2小匙
糖1小匙
在來米粉1小匙
洋蔥粉1大匙
大蒜粉1大匙
糖漿1大匙
（可用楓糖漿或玉米糖漿）
鹽微量（少於1/8小匙）
「做法」
將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可。
特點：這種醬拿來沾炸雞雞塊很適合。不過在調煮的時候要特別注意，我們勾芡用的是在來米粉，用其它的粉類（像玉米粉或生粉）容易使得醬料過於黏稠，口感不好。至於洋蔥粉和大蒜粉在大一點的超市可以買到，千萬不可以用洋蔥末或是大蒜切末來取代，因為整個口感完全不同。
用途：除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味
炸雞塊酸甜醬使用示範
炸雞塊
「材料」
雞胸肉1.2斤、蛋3個（打散）、麵粉1杯、麵包粉1杯、鹽、白胡椒粉少許、蕃茄醬少許、保鮮膜2張、炸雞塊酸甜醬適量
「醃料」
鹽少許、白胡椒粉少許、蛋1個（打散）、麵粉1大匙
「做法」
1.雞胸肉買回來後先用刀背或肉槌輕輕槌打5分鍾，然後洗淨擦幹，用刀將雞胸肉剁成細丁，拌入醃料醃30分鍾使其入味。
2.將醃好的雞肉丁分成兩等份，分別包入保鮮膜中，卷成長條狀，頭尾轉緊（類似糖果包裝，雞塊的形狀可以隨著自己的喜愛做變化）。放入冷凍庫冷凍1小時後取出，拿掉保鮮膜，將冷凍過的雞肉切成長寬均4厘米的雞塊。
3.每塊雞塊依序沾麵粉、蛋液、麵包粉。將油燒到七分熱，放入雞塊炸至金黃色即可。
4.吃的時候沾上炸雞塊酸甜醬食用即可。
25桂花醬
「材料」
新鮮桂花1大匙
蜂蜜1/2杯
冰糖1/4杯
水1又1/2杯
桂花香料少許
肉桂粉少許
鹽少許
「做法」
1.先將新鮮桂花剁碎備用，如果是幹燥的桂花就要先用水泡軟之後再剁碎。
2.然後將冰糖、水、桂花香料和肉桂粉用中大火加熱溶解。等冒大泡泡的時候將少量的鹽放入，等轉成小氣泡的時候把剛才剁好的桂花放入，改極小火慢煮至冰糖完全融化、成為糖漿即可。切記要用小火，以免煮的過程燒焦。
備注：煮得不夠糖漿太稀的話，可以多煮一會，或是加入蜂蜜作為調節。做桂花醬有一點一定要特別留意，就是當我們鹽或糖放太多時，可能會把桂花的香味給遮蓋住了，所以鹽糖不要放太多。另外如果沒有桂花香料的話可以不加。
用途：桂花醬在花的香氣裏甜中帶鹹，可做糯米蓮藕或蜜火腿沾醬，此外煮甜湯圓的時候放一小匙，可以讓湯圓吃起來更美味。
26蕃茄沾醬
「材料」
蕃茄醬1杯
檸檬醋1/3杯
醬油膏2大匙
糖1大匙
麻油1小匙
洋蔥末3大匙
水3/4杯
「做法」
先把洋蔥末放入3/4杯水中一起用小火稍微煮約3～5分鍾，等洋蔥味道出來後，把洋蔥末過濾掉，這時候把所有材料加入調勻煮滾即可。如果怕麻煩的話也可以留下洋蔥末，不須過濾掉。
用途：可拿來當做炸魚沾醬或者蔬菜餅沾醬等，也可以拿來沾其它海鮮類的油炸物，讓油炸物吃起來甜甜酸酸，味道更好。
27涮涮鍋芝麻沾醬
「材料」
芝麻醬5大匙
味醂2小匙
冰糖適量
柳橙汁適量
「做法」
將芝麻醬放入鍋中，然後加入味醂、柳橙汁，快速攪拌到所有材料充分混合。接著放入冰糖，用小火將冰糖煮融化即可。沾的時候如果放入大量蔥花，更讓人垂涎三尺。特別在吃牛肉的時候沾這個醬，味道最好。
用途：這是非常好吃的肉類沾醬。霜降牛肉或是肥牛肉，用這道沾料，配上大量的蔥花，就是上等料理。這不但適合當涮涮鍋沾醬，當作烤肉沾醬味道也很不錯。
28素食火鍋沾料
「材料」
素沙茶醬2大匙
醬油1大匙
香菜末1大匙
砂糖1/2小匙
「做法」
將素沙茶醬加上醬油和砂糖再撒上香菜末即可。
用途：可用作火鍋沾醬或烤青椒、玉米時的烤醬。
29東北酸白菜火鍋沾醬
「材料」
紅糟豆腐乳一塊
醬油1/2小匙
芝麻醬適量
蒜泥少許
白酒1/4小匙
香油少許
蝦油少許
（不喜歡蝦油的味道可不加）
辣油少許
（不喜歡辣味可以不加）
蔥花適量
香菜適量
「做法」
先將除了蔥花、香菜、蝦油、辣油外的所有材料混和調勻，接著滴上蝦油、辣油，最後撒上蔥花和香菜即可。
備注：道地的東北酸白菜火鍋沾醬味道稍鹹，這和我們習慣的口味略有不同，可以在調製過程中加一點點砂糖，相信加糖後的沾醬更多人會讚不絕口。
30羊肉爐沾醬
「材料」麻油豆腐乳1塊，糖2小匙，岡山辣椒醬1/2小匙，豆腐乳汁液1小匙，蔥末1小匙，香菜末1小匙。
「做法」
將麻油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、岡山辣椒醬和麻油豆腐乳汁液，用湯匙調勻，上桌前再撒上1小匙的蔥末和香菜末。
用途：除了做羊肉爐沾醬，也可用作烤肉醬或藥燉排骨的沾醬食用。
31麻辣火鍋沾醬
「材料」青蒜尾2大匙（切成小段），白醋3大匙，香油少許。
「做法」
將白醋先倒入小碗中，加入切好的青蒜尾段，再滴入少許香油即可。
32鮮辣醬
「材料」美極鮮味露1/2杯，蘋果醋2大匙，辣椒醬2大匙。
「做法」
將所有材料拌勻即可。
用途
涼拌木瓜絲、涼拌西芹、涼拌銀芽等。
33爆香調味醬
「材料」蔥2根，蒜頭5瓣，蠔油1大匙，香油1小匙，辣椒1小匙，糖1大匙，粗胡椒鹽2小匙
「做法」
1．把蔥切成1厘米小段，蒜頭拍打成粗丁狀，辣椒切成適當大小後用熱油炸成金黃略焦狀，不可太焦黑。
2．將所有材料拌勻後即可。
34宮保醬
「材料」蠔油3大匙，黑醋、糖、酒各1大匙，白胡椒粉1小匙，水2大匙，生粉1小匙，香油少許。
「做法」
將所有材料放入鍋中，一起調勻煮開放涼後即可。
用途
可用作宮保雞丁、宮保田雞、宮保肉片等。
35咕咾蜜汁61
「材料」糖1杯，白醋1杯，水半杯，一級醬油半瓶，味霖醬油半瓶，醃酸梅肉100克，西紅柿醬750克
「做法」
先將酸梅去籽，將酸梅肉搗碎備用。
將糖、水和白醋溶化，調勻後備用。
將所有材料混合，充分拌勻即可。
用途
用於咕咾肉、醋酸蝦仁、醋酸鮮魚等料理。
36高升排骨醬62
「材料」酒1大匙，糖2大匙，烏醋3大匙，醬油4大匙，水5大匙。
「做法」將所有材料熬煮到微成濃稠狀即可。
用途
除高升排骨外，還可烹煮雞肉、小卷等。
37橙汁排骨醬
「材料」A.水6大匙，鹽1小匙，砂糖3大匙，柳丁汁半杯，吉士粉少許，香油少許。
B.洋蔥1/4個，紅椒1個，番茄半個，菠蘿2片（切丁），香菜頭3根
「做法」
將材料B炒香後加水煮30分鍾，瀝掉殘渣，並將湯汁倒入材料A 中。
排骨起鍋最後加入吉士粉及香油少許。
38蕃茄咖喱醬
「材料」A番茄醬2大匙，咖喱粉1大匙，水1杯，鹽1小匙，香油1/3大匙，糖1/2大匙。
B生粉1/3大匙，水1大匙。
「做法」
將水煮沸後加入材料A用小火煮至收幹約成半杯量。
加入材料B勾芡，不用太濃，適量即可。不勾芡也可以。
39瀏陽豆豉醬
「材料」絞肉1碗，豆豉1碗，蒜末1/2碗，辣椒適量，油1/2碗
「做法」
起油鍋，將豆豉炸過，爆香撈起備用。
利用原來的油鍋將絞肉拌熟，接著加入蒜末爆香，再加入辣椒微炒，最後加入炸好的豆豉炒勻。
如果油量過少，必須再加入更多的油，直到油可以沒過材料，繼續加熱至沸騰，即可熄火，放涼後才可以裝瓶保存。
用途
可以用來拌麵、拌飯或是蒸排骨。
40傻瓜幹麵醬
「材料」A醬油3大匙，黑醋2大匙，糖1/2大匙，辣椒粉少許，辣油少許。
B豬油1大匙，蔥花2大匙，香菜末少許。
「做法」
將材料A拌勻成綜合醬汁備用。
食用時將綜合醬汁和材料B一起拌入麵中即可。
41沙茶辣醬
「材料」蒜末2大匙，辣椒末1/2小匙，紅蘿卜丁1/2杯，洋蔥丁2/3杯。
「調味料」沙茶醬1/3杯，醬油2大匙，酒2大匙，水5杯。
「做法」
用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶醬略炒數下，隨即加入醬油、酒與水，以中小火煮約5分鍾即可。
42麻醬麵醬
「材料」芝麻醬2大匙，醬油2大匙，糖1小匙，白醋1大匙，香油1大匙，冷開水3大匙，蒜泥1大匙。
「做法」將所有材料調勻即可。
用途
可用於擔仔麵、幹麵、鹵肉飯淋醬，或者燙青菜淋醬。
43蒜香芝麻醬
「材料」原味花生50克，白芝麻80克，蒜頭酥3大匙，香油2大匙。
「調味料」醬油1/2杯，糖1小匙，鹽1小匙。
「做法」
將花生與白芝麻分別烤香（或炒香），與蒜頭酥、香油一起放入磨缽中研磨，或放入調理機中攪打成出油泥狀備用。
將所有調味料拌勻，與做法1的材料充分混合後即可。
44擔擔麵醬
「材料」絞肉600克，蒜頭15克，紅蔥頭25克
「調味料」A酒3大匙，海山醬3大匙，糖2小匙，醬油膏1/3杯，水2杯。
B白胡椒粉1/2小匙。
「做法」
將蒜頭、紅蔥頭切末備用。
用中火將絞肉、蒜末、紅蔥頭末炒香至肉末成7分熟，加入調味料A，改小火煮約20分鍾，至湯汁略為收幹即可熄火，加入調味料B拌勻即可。
45五味沾醬
「材料」醬油膏2大匙，番茄醬3大匙，糖2大匙，烏醋2大匙，香油1大匙，蔥末、薑末、蒜末、香菜末及辣椒各1小匙。
「做法」
將所有材料混合拌勻即可。
46清蒸螃蟹、沙蝦沾醬
「材料」薑末1/2杯，醋3/4杯，糖1/2杯，水適量，鹽少許。
「做法」把醋、糖、水和鹽煮開至糖完全溶化，放入薑末繼續煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。
47魚排燒烤醬
「材料」味噌半杯，味霖1大匙，米酒1大匙，雞精1/2小匙，砂糖1大匙，檸檬汁1/2顆
「做法」將所有材料溶化拌勻即可。
48梅子糖醋醬
「材料」淹漬梅子1杯，鎮江醋2杯，細砂糖3杯，番茄醬2杯。
「做法」
梅子攪成泥，過篩去子、去皮。
加入所有材料，煮沸即可。
49水餃煎餃沾醬
「材料」醬油、白醋、香油、蒜末、辣椒或辣椒醬各適量
「做法」將所有材料拌勻即可。
50油雞淋醬
「材料」醬油3杯，麥芽糖3大匙，冰糖3大匙，酒半杯，鹽2大匙，水10杯，香油半杯。
「鹵包」陳皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻各適量。
「做法」
將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鍾，即可。
51
「材料」
「做法」將所有材料拌勻即可。
用途
52高湯淋醬
「材料」高湯5大匙，雞粉5大匙，糖1大匙
「做法」
將所有材料拌勻，放入鍋中煮滾，等所有材料溶化入味即可。
53苦瓜沙拉醬
「材料」美乃滋4大匙，花生粉少許，番茄醬1大匙。
「做法」
先放美乃滋，然後加入番茄醬和花生粉調勻即可。
用途
蔬菜生食沾醬。如果不喜歡花生粉的味道，也可以不加。
54清蒸肉圓淋醬
「材料」醬油膏5大匙，番茄醬2大匙，海山醬4大匙，香油1大匙，蠔油3大匙，糖3大匙，水1杯
「勾芡材料」在來米粉5大匙，水3大匙
「做法」把所有材料一起混合煮滾，接著將勾芡材料拌勻，倒入煮滾的材料中充分拌勻後熄火放涼，即可。
55無蛋沙拉醬
「材料」牛奶1/2杯，白醋1/4杯，大豆色拉油3杯，糖3大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉少許，水1大匙。
「做法」將所有材料除色拉油外，全部放入幹淨的打蛋盆中打勻至濃稠，再將色拉油分成幾等份慢慢加入拌打，一直打到油和奶水吸收了，才可再加入色拉油，直到全部色拉油打入即可。
用途
主要是給素食者或對蛋過敏的人食用。可以作為生菜沙拉醬或是加味沙拉醬基礎醬料層。
56蘑菇醬57
「材料」鮮奶油2大匙，洋蔥末4大匙，蘑菇片4顆，水1杯，鹽少許，麵粉水、番茄醬各適量。
「做法」把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒，另外將水、鮮奶油、番茄醬和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉水勾芡即可。
用途
鱈魚排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，牛排、豬排也可以。
57黑胡椒醬
「材料」黑胡椒1杯，辣椒醬1/2杯，糖3大匙，味精3大匙，水2杯，蝦米末1大匙，扁魚1大匙，紅蔥頭1大匙，牛油少許，麵粉少許。
「做法」
將牛油先放入鍋中，用小火溶化，然後放入麵粉慢慢用小火炒熟，炒到有麵粉香味出現即可熄火。
取少許水將炒好的牛油、麵粉融開備用。
扁魚切成末，入鍋爆香後，接著加入紅蔥頭和蝦米末一起繼續爆香片刻。
將上述3爆香好的香料放入其餘材料一起炒香後，再與剛才溶化好的牛油麵粉用小火一邊煮一邊攪拌至濃稠狀即可。
用途
淋牛排或是燴飯醬汁，也可在炒牛柳或是炒意大利麵是加上調味。
58什錦燴醬
「材料」綜合蔬菜少許，絞肉1/2杯，洋蔥丁2大匙，蘑菇4朵，白胡椒粉1/2小匙，鹽適量，水2杯，糖適量
「勾芡材料」生粉1大匙，水適量
「做法」
將材料洗淨切好備用。
先把水加熱，依序放入絞肉、洋蔥、蘑菇、蔬菜等材料，待材料煮熟後，再用生粉水勾芡即可。
用途
可以用作燴飯、燴麵，也可以作為餐前麵包抹醬。
59糖漬綜合水果醬
「材料」葡萄汁1杯，綜合水果丁1/2杯，櫻桃3顆，水2杯，果糖2大匙，生粉1/2大匙，水1大匙。
「做法」
將綜合水果罐中的水果粒及櫻桃切細丁備用。
將所有材料放到小鍋中煮沸。
用生粉水勾芡拌勻，即可熄火盛起備用。
用途
淋糕點、茶點用，或做果凍原料。
60蜂蜜芥末醬
「材料」芥末1大匙，蜂蜜1大匙
「做法」將芥末魚蜂蜜混合調勻即可。
用途
生菜沙拉、麵包、羊排、海鮮、沙拉等食物沾醬。
61炸花枝沾醬
「材料」烏醋1大匙，蔥末、蒜末各1大匙，辣椒末少許，薑末、香菜末、糖各1小匙，番茄醬1大匙，香油少許
「做法」將所有材料混合調勻即可。
62京都排骨醬
「材料」A水1杯，糖適量，海山醬2大匙，烏醋1大匙，白醋1大匙，番茄醬適量。
B洋蔥半個，紅椒1/4個，番茄1/4個，，蒜末3粒，菠蘿罐頭1片，香草頭1根。
「做法」
將材料B炒香後加水以小火煮30分鍾，再將材料A 加入。
用途
排骨、雞胸肉、鐵板豆腐、炒海鮮等。
63京醬牛肉炒醬
「材料」醬油、醬油膏各1大匙，糖1/2大匙，香油、糖各1/2大匙，胡椒粉1小匙，生粉少許。
「做法」將所有材料一起混合攪拌均勻即成。
用途
生肉醃醬或肉類炒、燴均可。
64三杯雞醬汁
「材料」冰糖5大匙，雞粉8大匙，肉桂粉1小匙，岡山豆瓣醬3大匙，糖2大匙，陳年醬油1/2瓶，豆腐乳5塊，香油2大匙，水1杯。
「做法」
豆腐乳用少許水拌成泥狀備用。
調好的豆腐乳泥加入其他所有的材料用小火慢慢溶化和，放涼即可。
65蜜汁火腿醬
「材料」紅棗150克，冰糖6大匙，米酒或酒釀2大匙，火腿300克，生粉1小匙，水1大匙。
「做法」
將火腿排入湯碗，上麵放上洗淨的紅棗，依序加入冰糖、米酒，放入鍋中蒸2小時。
將湯汁倒出約1杯左右，放入容器內加熱，以勾芡生粉水煮至濃稠即可。
用途
名菜蜜汁火腿沾醬或炸海鮮餅沾醬均可。
66擔擔麵肉燥醬
「材料」五花絞肉300克，蒜末1大匙，油蔥酥1碗，蒜頭酥2大匙，高梁酒3大匙，醬油1碗，水2碗，冰糖2小匙，白胡椒粉1小匙，五香粉少許，雞精2小匙。
「做法」
起油鍋，將蒜末爆香，再加入五花絞肉繼續炒散。
加入醬油、冰糖及高梁酒後繼續炒煮片刻。接著放入洋蔥酥和蒜頭酥一起炒至水分收幹並釋出香味。
加入適量水（以蓋過肉為準），接著將五香粉、雞精粉及白胡椒粉放入，並以小火煮約20分鍾。
用途
鹵肉飯、拌燙青菜、拌飯、拌麵等。也可加入煮好的米粉中。
67壓醬
「材料」辣豆腐乳1罐，辣椒醬1罐，味噌1/2杯，糖、味精適量
「做法」所有材料放入鍋中一起煮沸即可。
68紅糟醬
「材料」圓糯米3000克，紅曲300克，白曲1/2顆，酒5瓶
「做法」
圓糯米先浸泡一夜，倒入蒸籠用大火蒸45分鍾，蒸好後放入大盆中吹涼。
紅曲用5瓶酒（或涼開水）浸泡一夜備用，不用翻攪。
將白曲磨成粉末狀，均勻撒在蒸好的糯米飯上，攪拌均勻，再倒入泡好的紅曲水中，裝罐密封浸泡1個月，其間約1星期打開翻動一次即可。以此分量可做出約6～7瓶糯米酒及3000克紅糟醬。
用途
可作一般調味料使用，特別是炒肉時與其他調味料一起搭配使用即可。
69一般幹麵醬
「材料」豬油或清香油1小匙，烏醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙。
「做法」
將所有調味料攪拌均勻即可，若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。
70麻辣蔥油醬
「材料」豬油200克，大蔥段150克，蔥段50克，紅蔥頭末30克，薑末1大匙
「調味料」A老虎醬1小匙，花椒粉適量，白胡椒粉1/2小匙。
B鹽1小匙，糖1大匙，白醋3大匙，淡色醬油4大匙。
「做法」將所有材料入鍋炒香至金黃色，改小火，加入調味料A拌炒均勻，再加入調味料B一起煮至入味即可。
71雪菜肉醬
「材料」雪菜末1杯，絞肉1/2杯，蒜末1大匙，辣椒末適量，
「調味料」蝦油適量，糖1小匙，鹽適量，胡椒粉適量，水半杯
「做法」將蝦油。絞肉一起煸炒出油，再加入蒜末、辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水，一起煮滾至入味即可。
72榨菜肉醬
「材料」絞肉300克，淡榨菜絲1/2杯，小黃瓜末4大匙。
「調味料」
蒜末1/2杯，海鮮醬1/2杯。
酒、糖各1大匙，蠔油3大匙，白胡椒粉、鹽各適量，水2杯。
「做法」
將絞肉炒香，再加入蒜末與海鮮醬炒入味後，依序加入調味料2，煮至水分略為收幹。
因為小黃瓜會出水，所以要等食用前再拌入醬中。
73八寶辣醬
「材料」絞肉300克，蒜末2大匙，豆幹丁1/2杯，毛豆仁3大匙。
「調味料」
A甜麵醬3大匙，辣椒醬2大匙。
B高湯3杯，黑醋2大匙，糖、酒各適量
「做法」
將絞肉煸出少許油，但不可煸得太幹，然後加入蒜末炒香備用。
豆幹丁汆燙備用，毛豆仁汆燙後用冷水衝涼備用。
將絞肉、豆幹丁、毛豆仁與調味料A略炒均勻，再加入調味料B煮至入味即可。
74黃金豆豉醬
「材料」蒜末3大匙，辣椒末1小匙，黑豆豉2/3杯，吻仔魚50克，青蒜花1/3杯。
「調味料」蔭油3大匙，糖2大匙，酒2大匙，水2杯
「做法」
將黑豆豉切碎備用。
用少許的油將蒜末與辣椒末先炒香，然後改中火，將黑豆豉加入，略炒數下。
再加入吻仔魚與所有調味料一起煮滾，拌入青蒜末後隨即熄火。
75台式涼麵醬
「材料」蒜泥1/2大匙，蔥薑水100毫升，芝麻醬3大匙。
「調味料」香油、辣油、檸檬汁各1大匙，醋、鹽、糖各1小匙。
「做法」將所有材料及調味料混合均勻即可。
蔥薑水的做法為：將少許蔥和薑拍碎，浸泡在涼開水中30分鍾，再過濾出湯汁，即可。
76雲南涼拌醬
「材料」檸檬汁、紅油各2大匙，香油、糖各1大匙，紅蔥頭末、蒜頭末、辣椒末各1小匙，香菜末1大匙。
「做法」將所有材料混合均勻即可。
77牛肉片醃料
「材料」鹽2小匙，糖1小匙，小蘇打、生粉各1大匙，米酒1/2杯，香油1小匙，雞蛋1個。
「做法」將所有材料攪拌均勻，放入牛肉一起醃至入味即可。
用途
醃牛肉片、牛肉絲、牛柳或是醃豬肉等。
78排骨雞排醃料
「材料」小蘇打2大匙，木瓜精1大匙，鹽、雞精各1小匙，奶酪粉2大匙，麵粉1大匙，咖喱粉1小匙，沙茶醬1小匙，米酒1大匙，水少許。
「做法」將所有材料攪拌均勻加入排骨一起醃至排骨入味即可。如果喜歡甜味，可以加入1大匙糖。
用途
醃肉排、骨排、雞排等。
79醃牛柳醬汁
「材料」小蘇打、木瓜精、玉米粉、鹽、糖各1大匙，蛋黃3顆，米酒半碗，香油少許。
「做法」將所有材料拌勻，即可。
80鹹豬肉醬
「材料」
A黑胡椒1杯，紅蔥頭末1/2杯，老薑末1/2杯。
B高梁酒（溫）1/2杯，鹽1/2杯，味精3大匙，糖1/2杯，五香粉1小匙
「做法」材料A炒香，然後加入材料B攪拌均勻。
81中式鹵牛排醬
「材料」番茄醬5大匙，美極鮮味露1小匙，味霖、糖、味精各1小匙。
「做法」所有材料一同煮滾即可。
用途
可用於鹵牛肉、熬羊肉、燉牛腩或中式牛排醃料等。
82蒸魚豆豉醬
「材料」
A雞油2大匙，蒜茸、老薑末各1大匙。
B米酒、味精、糖各1大匙
「做法」將材料A一同炒香再加入材料B。
用途
可用於蒸魚、蒸豉汁排骨、蒸苦瓜等，如果沒有雞油可用豬油替代。
83蒸魚梅子醬
「材料」紫蘇梅6顆，梅子醬、酒各1大匙，水2大匙，蔥絲、薑絲各少許，鹽、香油各1小匙。
「做法」
將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鍾，等味道融和後，再將蔥絲、薑絲放入拌勻即可。
用途
蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或將材料煮過也可當沾醬使用。
84蔭瓜什錦醬
「材料」蔭瓜末1/2杯，蒜末、香油、蔥末各1大匙，糖適量，辣椒末1/2大匙。
「做法」將所有材料一起拌勻即可。
用途
蒸絞肉、肉丸子調味醬。
85蒜味烤肉醬
「材料」醬油、蠔油、冰糖或麥芽糖各2大匙，五香粉、胡椒粉各少許，酒1大匙，蒜頭12顆。
「做法」
鍋中放入2大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃時立即撈起。
將所有調味料放入原來的鍋中燒開，再放入炸好的蒜頭稍微熬煮至濃稠，即可。
86B.B.Q烤肉醬
「材料」番茄醬2大匙，芥末醬1/2大匙，海鮮醬、黑醋、蒜末各1大匙， 橄欖油1/2大匙，辣椒醬1/3大匙，洋蔥末1/4杯，粗黑胡椒1/2小匙，糖2大匙，鹽少許
「做法」將所有材料混合調勻即可。
87蔥烤醬
「材料」酒1大匙，醬油、蠔油、冰糖、番茄醬各2大匙，蔥1大匙，水1杯。
「做法」起油鍋，將所有材料下鍋燒開後稍微熬煮至濃稠即可。
88烤玉米塗醬
「材料」醬油1大匙，豬油少許（或用色拉油代替）沙茶1/2大匙，辣椒粉4小匙，糖1小匙
「做法」將所有材料混合拌勻即可。
89越式辣椒醬
「材料」紅辣椒3根，蒜頭5顆，黃豆瓣1大匙，水4大匙，鹽1/2小匙，砂糖1大匙
「做法」將所有材料放入食物料理機中攪拌均勻即可。
用途
調製於各式蘸醬或加入菜肴中料理。
90酸甜醬
「材料」甜醬油3大匙，果糖、檸檬汁各2大匙，紅辣椒末、蒜頭末、紅蔥末各1小匙。
「做法」將所有材料混合拌勻即可。
用途
油炸物蘸醬。
91蝦醬辣味醬
「材料」蝦醬2大匙，砂糖1大匙，紅辣椒1根，檸檬半個。
「做法」先將檸檬擠汁，蝦醬裏放入砂糖、檸檬汁和切細的辣椒混合均勻即可。
用途
用於煮湯麵、炒菜、炒飯、炸物上。
92越式酸辣甜醬
「材料」水2大匙，魚露3大匙，紅辣椒5根，蒜頭5顆，砂糖4大匙，檸檬汁2大匙。
「做法」將所有材料放入果汁機中攪拌均勻即可。
用途
應用於各式料理，炒菜、拌沙拉或拌入白米飯上都很美味。
93石鍋拌飯醬
「材料」韓式辣椒醬50克，淡色醬油1大匙，味噌30克，薑汁、蒜泥各1小匙，芝麻油1大匙，熟白芝麻1大匙。
「做法」將全部材料混合拌勻即可。
94泡菜醃醬
「材料」辣椒粉（中粗）3大匙，辣椒粉3大匙，辣椒1根，魚露4大匙，鹽適量，薑汁、蒜泥各1小匙
「做法」辣椒切末，與其餘材料混合拌勻即可。
95生醃螃蟹醬
「材料」韓式辣椒醬50克，辣椒粉（中粗）3大匙，醬油、魚露、酒、醋、薑末、蒜末、芝麻油各1大匙，蔥末2大匙，熟白芝麻適量
「做法」將所有材料充分拌和即可。
96韓式辣椒醬
「材料」
A糯米粉60克，水50毫升
B味噌50克，細砂糖20克，辣椒粉20克
C醋、酒、鹽各1/2小匙
「做法」
將材料B混合後備用。
糯米粉與水混合揉拌成團，分成2等分壓扁平。
燒開一鍋水，把扁平麵團一一放入煮至浮起，再煮2分鍾撈起，趁熱加入做法1，充分攪拌後再加入材料C，攪拌均勻即可。
97拌冷麵醬
「材料」醬油50毫升，辣椒粉（中粗）、薑汁、蒜末各1大匙，蔥末2大匙，奇異果1顆，芝麻油2大匙，熟白芝麻適量
「做法」奇異果磨成泥，與其餘材料拌勻即可。
98煎餅蘸醬
「材料」A韓式辣椒醬100克，醋50毫升。
B檸檬汁、砂糖、芝麻油、熟白芝麻各1大匙，蒜泥1小匙，蔥末2大匙。
「做法」將材料A混合均勻後，加入材料B拌勻即可。
99燒肉味噌醃醬
「材料」水25毫升，淡味醬油50毫升，酒20毫升，味噌25克，砂糖35克，辣椒粉1小匙，薑汁1小匙，蒜泥1大匙
「做法」將所有材料煮開後，以小火續煮3分鍾，並不時攪拌避免煮焦。
用途
可作雞肉、花枝、豬肉醃醬。
100燒肉醬油醃醬
「材料」
A淡味醬油90毫升，酒30毫升，砂糖25克
B熟白芝麻、芝麻油、蘋果泥、蒜泥各1大匙，胡椒粒少許，薑汁1/2小匙，
「做法」將材料A煮至糖溶解，放涼，加入材料B混合均勻即可。