100道 泡菜醃菜

泡脆豇豆

【食材】 豇豆5000克。

【調料】 鹽750克，濃度為25％的鹽水5000克，紅糖和幹紅椒各120克，白酒60克，花椒和八角各30克，丁香3克。

【做法】 1．將豇豆去蒂洗淨瀝幹後放入壇中，加入鹽、白酒和丁香拌勻，醃12小時左右撈出瀝幹。

2．將鹽水、幹紅椒、紅糖、花椒和八角同放在幹淨壇中拌勻，放入豇豆，蓋好壇蓋，加足壇沿水，浸泡5天左右即成。

2豆豉鮮魚

【食材】 青魚肉800克。

【調料】 豆豉50克，八角2克，蔥25克，薑15克，蒜10克，料酒20克，鹽2克，味精10克，白糖20克，醋50克，香油10克，植物油20克。

【做法】 1．青魚肉切成塊，放入熱植物油鍋中炸透。

2．鍋內留少許油燒熱，放入八角、蔥段、薑片和蒜片煸出香味，再放入豆豉煸出香味，加入醋、料酒、白糖、鹽和適量的清水以及魚塊，用小火燒透，用大火收汁，放入味精和香油，出鍋晾涼後拌勻即成。

3泡脆豆芽

【食材】 豆芽1000克。

【調料】 老鹽水1000克，鹽和幹紅椒各30克，紅糖20克，白酒和醪糟汁各10克，香料包1隻（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克），濃度為25％的鹽水適量。

【做法】 1．將新鮮質好的豆芽去掉豆皮後洗淨，置沸水中焯一下，馬上撈起瀝幹，再用濃度為25％鹽水浸泡2小時，撈起曬幹表麵的水分。

2．將老鹽水倒入大瓶內，加入鹽、紅糖、白酒和醪糟汁攪勻，放入幹紅椒、豆芽及香料包，密封瓶口，泡4個小時左右即成。

4泡辣土豆

【食材】 土豆5000克。

【調料】 鹽水6000毫升（涼開水4500毫升加鹽1500克），紅糖75克，幹紅椒、白酒和醪糟汁各100克，鹽150克，五香粉15克。

【做法】 1．將選用的優質土豆去皮洗淨，對剖成兩半，放入清水中泡6小時，撈起晾幹水分，放入幹淨壇中。

2．將紅糖、幹紅椒、白酒、醪糟汁、鹽和五香粉放入鹽水中，攪拌至紅糖和鹽溶化，倒入裝土豆的壇中，蓋上壇蓋，加足壇沿水，泡製10天左右即成。

5泡嫩鮮藕

【食材】 嫩鮮藕1000克。

【調料】 幹紅椒2隻，蔥和薑各10克，鹽5克，白糖80克，醋500克，熟花生油500克。

【做法】 1．將嫩鮮藕洗淨，削去外皮，切成小圓片，浸泡在涼開水內；幹紅椒洗淨，去蒂及籽後切成絲，蔥和薑也切成絲；白糖和醋同放一碗內，加入鹽和少許涼開水攪勻。

2．鍋置火上，放入花生油燒至五成熱，投入幹紅椒絲和蔥絲用小火煸炒片刻，倒入調味碗內。

3．藕片投入沸水內焯一下，撈出瀝幹，放入調味碗內拌勻，蓋上蓋泡1小時左右。

4．將藕片裝入盤內，幹紅椒絲、蔥絲和薑絲點綴在藕片上，澆入糖醋汁拌勻即成。

6香糟萵筍

【食材】 萵筍1000克。

【調料】 香糟和料酒各100克，花椒2克，鹽25克，味精3克，白糖10克。

【做法】 1．將萵筍去葉，切去老根，削去外皮後洗淨，用刀在整根萵筍上從頭至尾連刀斜切，刀深為筍肉厚度的一半。一麵切好後再翻過來以同樣方式切另一麵，呈滾龍狀。

2．將切好的萵筍放入盆內，撒入鹽和花椒醃製2小時。將香糟與料酒拌和，加入鹽、白糖、味精和適量清水拌勻。萵筍醃製後，抖去花椒，用冷開水衝去鹽汁，放入糟鹵內浸製2小時，入味後撈出。

3．裝盤時，整根萵筍先用刀切幾下，然後逐段擺放在盤內，澆上糟鹵即可食用。

7 醃茄子幹

【食材】 茄子5000克。

【調料】 鹹紅辣椒1000克，豆豉2000克，鹽500克。

【做法】 1．將茄子去蒂後洗淨，投入沸水中煮15分鍾左右至茄子變成深色、柔軟，但尚未熟透時，取出散熱，每個切成4瓣，置太陽下曝曬，不宜翻動，傍晚散熱後將鹽撒在茄子的剖麵揉搓，然後將茄子剖麵朝上，一層一層地鋪在盆中醃1夜，第2天繼續曝曬，每隔4小時翻動1次，曬2～3天，待茄子發黑，能夠折斷，即成半成品。

2．將半成品的茄子放在清水中浸泡20分鍾，撈出晾曬，直至表皮無水汁，比半成品重50％為止，然後再切成長、寬各為5厘米的碎塊，加入鹽150克，與鹹紅辣椒、豆豉一起攪拌均勻，逐層裝入壇中，壓實蓋嚴，醃漬15天後即成。

8醃鹹冬瓜

【食材】 冬瓜5000克。

【調料】 鹽750克。

【做法】 將嫩冬瓜洗淨去皮後切開，挖去瓜瓤，裝入壇中，按一層冬瓜一層鹽碼好，頂部多放些鹽。第二天翻動1次，第三天壓上石頭，再過3～4天後，待瓜水滲出來、水麵略有白膜，這時翻動第2次，醃漬20天後即成（冬瓜含水量大，約在97％左右，醃漬時不需加水）。

9咖喱菜花

【食材】 菜花5000克。

【調料】 幹紅椒15個，鹽120克，白糖500克，醋400克，咖喱粉1小包。

【做法】 1．鍋置旺火上，放入100克清水，撒入咖喱粉燒沸，投入去雜洗淨並掰成小朵的菜花，翻炒均勻，直至菜花全部呈黃色。

2．鍋置火上，放入清水600克、幹紅椒、白糖和鹽，燒沸後加入醋，離火冷卻後倒入泡菜壇內，投入菜花浸泡至第二天即可食用。

10香辣白菜

【食材】 大白菜5000克。

【調料】 幹紅椒100克，大蔥100克，薑100克，大蒜頭150克，香菜和鹽各250克。

【做法】 1．將大白菜去掉老幫和黃葉後洗淨，瀝幹，橫切成長方塊，晾曬6小時左右，與鹽一層隔一層地裝入壇內，裝完後，用石頭壓緊，醃漬2個星期左右。

2．香菜去根和老葉，洗淨後切碎；幹紅辣椒去蒂和籽後洗淨，切碎；大蔥去根洗淨切成蔥花；大蒜頭剝去外衣，剁成蒜末；薑去皮後剁成末。

3．取出醃漬的白菜，用原菜鹵清洗後，與香菜、幹紅椒、大蔥、蒜末、薑末拌勻裝入壇中，層層壓緊，密封發酵，泡製10天左右即成。

11泡蒜冬瓜

【食材】 冬瓜5000克。

【調料】 蒜1000克，鹽500克，醋1500克，白礬30克，石灰15克。

【做法】 1．將冬瓜洗淨去皮和瓤，切成2厘米寬的條；蒜去皮洗淨瀝幹後搗成蒜末；白礬和石灰放入清水中，溶化後將澄清液倒入鍋內置火上燒開，投入冬瓜條略焯一下，撈出洗淨瀝幹。

2．將冬瓜條放入幹淨的壇中，撒入鹽和蒜末拌勻。另將醋放入鍋中燒開，晾涼後倒入冬瓜條中，泡3～4天即成。

12醃黃瓜條

【食材】 黃瓜5000克。

【調料】 鹽250克，味精6克，香油100克。

【做法】 1．將黃瓜洗淨，削去兩頭，平剖成兩瓣，去瓤，切成6厘米長、1厘米厚的片，在烈日下曬至發軟後放入盆內，撒入鹽醃漬5分鍾左右，再裝入壇中醃漬4～5天。

2．取出黃瓜片放在太陽下曬幹，裝入幹淨的壇中，不使其返潮。食用時拌入香油和味精裝盤即成。

13泡脆黃瓜

【食材】 黃瓜5000克，幹紅椒100克。

【調料】 鹽250克，紅糖和白酒各50克，香料包1隻（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克），泡菜老鹽水5000克。

【做法】 1．將黃瓜去雜洗淨，用25％的鹽水泡2小時預處理一下後撈出瀝幹。

2．將老鹽水、黃瓜、幹紅椒、紅糖、白酒和香料包一起放入幹淨的壇內攪勻，蓋好封口泡2～3小時即成。

14泡紅辣椒

【食材】 紅辣椒5000克。

【調料】 白酒25克，鹽300克。

【做法】 1．鍋置火上，放入鹽和適量的清水燒至鹽溶化；將紅辣椒去蒂和籽後洗淨瀝幹，切成小塊後置於太陽下曬幹。

2．將紅辣椒和鹽水一起倒入幹淨壇內（鹽水要淹沒紅辣椒），滴入白酒，密封壇口，泡1個月即成。

15四川泡辣椒

【食材】 尖頭鮮紅辣椒3000克。

【調料】 鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

【做法】 1．將鹽、明礬放小缸內，加涼開水使其溶化，待用。

2．揀無蟲害的尖頭紅辣椒洗淨，晾幹，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。

3．醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮麵白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃6個月即成。

16酸辣魚條

【食材】 鯧魚600克。

【調料】 甜辣醬30克，蒜末5克，蔥10克，薑3克，料酒5克，鹽3克，味精1克，白糖5克，醋2克，辣椒油5克，香油20克。

【做法】 1．鯧魚洗淨，切成5厘米長、0.5厘米粗細的條，用料酒、鹽、蔥、薑、蒜拌醃片刻。

2.香油鍋上火，燒至八成熱時，投入魚條炸至外殼結硬、色澤黃亮時撈出瀝油。

3．鍋留油少許，下蒜末煸香，加入甜辣醬、醋、白糖、味精調和後倒入魚條翻炒均勻，淋上香油、辣椒油稍翻後出鍋，晾涼後裝盆。

17糟鮮河蝦

【食材】 鮮河蝦300克。

【調料】 蔥段和薑末各20克，香糟300克，料酒200克，花椒2克，鹽40克，白糖20克。

【做法】 1．將大小均勻、鮮活青殼大河蝦剪去頭須和腳，用清水衝洗幹淨，瀝幹。

2．鍋置火上，放入適量的清水燒沸，加入蔥段、薑末、少許料酒、花椒，放入河蝦，加蓋稍煮片刻至蝦殼變紅、肉質結實時，撈出瀝幹後，放入盆內。另將香糟和料酒同放一碗內調製成糟鹵。

3．將鍋中原湯汁撇去浮沫，去除雜質，加入鹽和白糖煮片刻後端鍋離火口，待其自然冷卻後，倒入糟鹵拌勻，然後投入煮熟的河蝦浸製2～3小時，待蝦肉浸透糟鹵入味後，撈出裝盤，澆上糟鹵即成。

18泡酸筍塊

【食材】 冬筍5000克。

【調料】 鹽450克。

【做法】 1．將老嫩和大小均適中的冬筍平放在木板上，去除老根，最好能恰好切出光滑的筍節，再用刀削去筍的尖端，並用刀將筍縱向劃一條縫至筍肉部位，剝掉筍殼，再把筍縱向劈作4瓣，投入清水中浸泡，以防筍肉變老變質。

2．在菜盆內放入4000克涼開水，加入鹽進行攪拌，使鹽迅速溶化。將筍塊平鋪在泡菜壇內，倒進鹽水，用竹片卡緊，蓋上壇蓋，讓筍自行發酵，泡製4天左右即成。

19醬漬蘑菇

【食材】 鮮蘑菇5000克。

【調料】 甜麵醬4000克，鹽400克。

【做法】 1．將鮮蘑菇擇洗幹淨，放入濃度為9％的鹽水中泡20小時後撈出，榨出水分至五成幹。

2．將蘑菇放入甜麵醬壇中直接醬漬，每天翻動2－3次，3個月左右即醬好。

20泡鮮蘑菇

【食材】 鮮蘑菇1000克，胡蘿卜、白菜、青椒、卷心菜、芹菜、扁豆和萵筍各500克。

【調料】 花椒、鮮薑和白酒各50克，鹽800克。

【做法】 1．將鮮蘑菇、胡蘿卜、白菜、青椒、卷心菜、芹菜、扁豆和萵筍分別擇洗幹淨，瀝幹；芹菜切成2厘米長的段，蘑菇和其他蔬菜切成5厘米左右的長條放入壇中。

2．將鹽溶化在煮沸的3000克清水中，冷卻待用。將花椒、鮮薑、白酒和鹽同放一盆內調勻，倒入泡菜壇內，加入冷卻的鹽水，加蓋並添足壇沿水，在室內泡製10天左右讓其自然發酵即成。

21泡漬茭白

【食材】 茭白1000克。

【調料】 五香粉25克，醬油450克，味精10克，香油30克。

【做法】 1．將茭白洗淨，在一端頂部橫剖開，露出內肉。另將醬油、五香粉和味精同放一盆內混合均勻。

2．將茭白放入醬油盆內，浸泡5～7天後，視茭白肉變成褐黃色時取出，用筷子叉開茭白頂口，然後用刀由裏旋轉出內肉，撒入味精，淋上香油拌勻即可食用。

22香糟茭白 無圖

【食材】 茭白1000克。

【調料】 香糟和料酒各100克，鹽25克，白糖15克，花椒和味精各3克，高湯1500克。

【做法】 1．將茭白切去老根，剝去外殼，順長一剖為二，用刀輕輕拍鬆（使其較易入味），再切成粗條。

2．鍋置火上，放入高湯燒沸，投入茭白條焯至剛熟且柔軟，撒入鹽和味精，待入味後撈出。

3．將香糟加料酒及適量冷開水攪和，製成糟鹵。高湯過濾後加鹽、花椒、白糖和勻，冷卻後倒入糟鹵，再放入焯過的茭白浸製2小時左右。將茭白撈出裝盤，澆上原鹵，即可食用。

泡脆萵筍

【食材】 萵筍4000克。

【調料】 老鹽水2800克，醪糟汁和紅糖各20克，鹽和幹紅椒各40克，料酒80克，香料包1隻（花椒、八角、小茴香和桂皮各20克）。

【做法】 1．將萵筍去葉除皮後洗淨，剖成兩片或切成短段，在淡鹽水中醃漬2小時，撈起晾幹表麵的水分。

2．將老鹽水、醪糟汁、紅糖、鹽、幹紅椒和料酒同放一盆內調勻，裝入壇內，加入萵筍及香料包，用竹片卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡製1小時即成。

24醃脆芥菜

【食材】 芥菜2000克，小蔥900克，胡蘿卜1000克。

【調料】 薑30克，蒜130克，大蔥100克，辣椒粉300克，糯米糊120克，芝麻20克，鹽100克。

【做法】 1．選發紅質量較好的芥菜擇洗幹淨，切成片後放入鹽水裏醃3小時左右；小蔥和胡蘿卜洗淨，瀝幹；小蔥切成2厘米長的段；胡蘿卜橫切成片；蔥、薑和蒜切成末。

2．將切好的蔥末、薑末、蒜末、芝麻和辣椒粉等放入糯米糊中（糯米糊是用水將糯米粉衝稀，再放到鍋裏燒成糊狀），並加入適量的鹽及涼開水，製成調料湯。

3．將醃好的芥菜撈出漂洗後瀝去表麵的水分，放入調料湯裏，加入小蔥和胡蘿卜攪拌均勻。將芥菜與小蔥、胡蘿卜按每次食用量搭配著捆成小捆，整齊地碼入壇內，將剩下的湯汁也一起倒入，醃2～3天即可隨時取出食用。

25泡酸芥菜

【食材】 芥菜5000克。

【調料】 鹽50克。

【做法】 1．將芥菜頭切下，去根須後洗淨，擦成細絲；菜葉部分洗淨，瀝幹，切成小碎塊。將菜絲和碎菜葉混合拌勻。

2．將切好的芥菜分批放入幹淨的壇內，每放一層都要按實。上麵可撒入少許鹽封口，用竹片壓緊。壇內倒入涼開水淹沒菜料，蓋好壇蓋，添足壇沿水，放置較溫暖處，一般泡製12天左右自然發酵後即成。

26泡酸辣蘿卜

【食材】 青蘿卜1000克。

【調料】 幹紅椒100克，花椒10粒，鹽150克，醋20克。

【做法】 1．把蘿卜削去須根洗淨，切成長條，將幹紅椒去蒂、籽洗淨切成絲。

2．把壇用淨幹布擦淨，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入壇內，加入兌好的鹽水（比例為1000克清水加50克鹽）；再撒花椒粒，加醋。

3．將壇放在溫暖處，約10天左右即可。

27老醋三脆

【食材】海蜇頭150克，花生米100克，心裏美蘿卜皮100克

【調料】陳醋150克，白糖50克，醬油20克

【做法】1．把海蜇頭片大薄片，衝淨鹽分，洗淨沙子，備用。

2．把調料混合成陳醋汁。

3．把海蜇頭、花生米、心裏美蘿卜皮放入陳醋汁中浸泡24小時，待各種原料完全入味即可食用。

28鹽鹵毛蚶

【食材】毛蚶500克，紅尖椒20克，香菜20克，蒜30克，薑10克，香蔥20克

【調料】醬油100克，糖10克，味精20克，香葉5克，蘋果1個

【做法】1．把毛蚶洗淨，用開水煮熟衝涼後備用。

2．把調料混合後加入200克清水燒開備用。

3．把調好的汁晾涼後加入紅尖椒絲、香菜段、蒜、薑、香蔥浸泡，再把煮好的毛蚶放入汁內浸鹵6小時後即可食用。

29醬汁鯽魚

【食材】 鯽魚500克。

【調料】 甜麵醬200克，醬豆腐20克，八角3克，蔥、薑各5克，蒜10克，料酒50克，醬油和白糖各15克，醋5克，植物油50克，高湯250克。

【做法】 1．將鯽魚去鱗和鰓，開膛去內髒，洗淨，抹上料酒醃漬片刻後投入燒熱的植物油鍋內炸熟取出。

2．鍋置火上，放入少許植物油燒熱，將蔥、薑、蒜和八角炒出香味，加入炸熟的魚、醋、醬油、料酒、白糖、醬豆腐、甜麵醬和高湯，用小火燒至汁濃、味透，即可盛入盤內。

30鹹蒜白菜

【食材】 大白菜5000克。

【調料】 大蒜150克，鹽120克，味精4克，香油200克。

【做法】 1．將大蒜去皮搗成泥；白菜去根和老葉後洗淨，用刀切成細絲，置於陽光下曬至八成幹，放入盆內。

2．將蒜末、鹽和味精加入盆內攪拌均勻，裝入壇內密封壇口，半個月後取出，淋入香油拌勻即成。

31鹹糖醋菜

【食材】 大白菜5000克，胡蘿卜1000克。

【調料】 大蒜200克，生薑100克，幹紅椒絲50克，鹽100克，白糖50克，醋20克。

【做法】 1．將白菜擇洗幹淨，菜葉一切兩半，入沸水中焯後，撈出晾涼。

2．將大蒜和生薑分別洗淨後切成末，加入幹紅椒絲、白糖、鹽和醋調勻，與洗淨切好的胡蘿卜細絲一起調成糊狀，均勻地抹在白菜上，放入壇內封口，醃漬12天後即可食用。

32四川泡菜

【食材】高麗菜半棵，白蘿卜、紅蘿卜各1小根，四季豆150克

【調料】鹽3大匙，花椒粒1小匙，開水8杯，高梁酒2大匙，薑5片，大蒜5粒，紅辣椒5個

【做法】1.泡菜壇洗淨擦幹，放入鹽和花椒粒，衝入開不，放至涼，加酒、薑片、大蒜片和紅辣椒段，攪拌一下，做成泡菜鹵。

2.高麗菜撕小片，蔬菜料切成適當大小，四季豆不切，全部洗淨瀝幹後再晾幹至無水分，全部光入泡菜壇中，約2天後至入味即可食用，四季豆較不入味，需4-5天才可以吃。

3.吃完後重新泡製泡菜時，約1-2天即可。泡菜吃完後的泡菜鹵汁可放冰箱中保存，味道不夠時可再加鹽和酒等料。

33椒鹽泡菜

【食材】 大白菜5000克。

【調料】 花椒100克，鹽150克。

【做法】 1．選用棵大、結實、葉白嫩的包心大白菜，去根和老幫，縱切成塊，洗淨後放入沸水中焯至白菜變得柔軟透明、菜幫呈乳白色時，撈出瀝幹晾涼。

2．將晾涼的白菜放入壇內，使每層白菜的根梢朝一個方向，各層之間相互交錯，鋪完後再撒上鹽和花椒，灑少許清水，壓上重物，水要超過菜麵10厘米左右，泡製10天後即成。

34泡酸白菜

【食材】 白菜5000克，胡蘿卜1000克，梨2個。

【調料】 幹紅椒250克，大蒜20克，薑15克，鹽25克，白糖20克，醋30克。

【做法】 1．將白菜去根、幫和黃葉後洗淨，切成兩片，用沸水焯一下晾涼。

2．將大蒜、薑和梨洗淨切碎，胡蘿卜切成細絲，加入幹紅椒、白糖、鹽和醋一起拌勻，均勻地撒在白菜上，然後將白菜刀口向上擺入壇內，封口泡製10～15天後即成。

35醬大白菜

【食材】 大白菜4000克。

【調料】 甜麵醬2000克，鹽500克。

【做法】 1．將大白菜剝去外層老幫後洗淨，放入250克鹽兌成的鹽水壇內，再在白菜表麵撒上鹽，上壓重物讓鹽水淹沒白菜。兩天翻動1次。

2．醃漬8天後，將白菜從鹽水壇中撈出，用清水浸泡減少鹽分，l天換水1次，共換3次水。撈出瀝幹後，裝入紗布袋中。再將紗布袋投入裝甜麵醬的壇子裏，讓醬浸沒紗布袋，醬漬30天左右即可食用。

36廣東泡菜

【食材】黃瓜2條，白蘿卜300克，紅蘿卜100克

【調料】A：鹽1小匙

B：糖、白醋、水各5大匙

【做法】1.黃瓜、紅蘿卜和白蘿卜均洗淨，分別切成菱角形，放在碗中。

2.撒入鹽拌勻，放置1小時以上，至蘿卜等材料出水、微軟時，用冷開水衝洗一下並擠幹水分。

3.加入B料，拌勻浸泡2小時以上便可食用。

37衝菜

【食材】大芥菜的嫩莖600克

【做法】1.菜心尾梗子較粗部分，可以先剖開一刀或兩刀，再全部切成丁。

2.鍋燒熱，放下切好的菜，用大火快速翻炒，使菜均勻受熱，十餘秒鍾後，見菜約有七、八分熟，馬上關火，將菜裝入一個幹淨的玻璃瓶內，蓋緊蓋子，放置半天至見瓶中的菜色變微黃，聞起來有衝鼻感，即為衝菜。

3.吃的時候，取出要吃的量，拌成喜歡的味道，通常可以拌少許醬油、鹽、糖、香油、辣椒粉或辣油，拌勻後放一會兒，入味即可。

38醃脆芹菜

【食材】 芹菜5000克。

【調料】 鹽和白糖各200克，花椒10克，桂花20克。

【做法】 1．將芹菜去葉洗淨後切成長段，投入沸水中焯一下，撈出瀝幹，放入壇中。

2．將白糖、花椒、桂花和鹽放入鍋中，加入適量的清水，用小火煮開後離火晾涼，倒入芹菜壇中，浸沒芹菜，加蓋封口，醃漬2天後即可食用。

39泡芹菜

【食材】 嫩芹菜1500克。

【調料】 花椒5克，八角3克，紅辣椒30克，鹽10克。

【做法】 1．將鹽、花椒、八角、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼。

2．將芹菜去葉擇洗幹淨，切成10厘米長的段，紅辣椒洗淨，晾幹，一同裝入壇中，倒入五香水泡製1～2天即可食用。

40薑汁芹菜

【食材】 芹菜1000克。

【調料】 胡椒粉30克，薑絲60克，鹽6克，味精5克，醋30克，高湯300克，香油15克，植物油80克。

【做法】 1．將芹菜洗淨後切成段，放入沸水中焯熟後，投入涼開水中過涼，瀝幹後放入盆內。

2．鍋置火上，放植物油燒至六成熱，投入薑絲，炒出香味後加入高湯、胡椒粉、鹽、味精和醋，調成薑汁倒入盛芹菜的盆內泡1小時左右，裝盤時淋入香油即成。

41泡嫩菜花

【食材】 菜花5000克。

【調料】 優質老鹽水5000克，紅糖和白酒各100克，幹紅椒和鹽各150克，醪糟汁45克，香料包1隻（花椒、八角、小茴香和桂皮各20克）。

【做法】 1．選用質嫩新鮮、無傷痕的白色大菜花用手掰成小朵，去掉莖筋，分2～3次投入沸水中焯約5分鍾，撈出迅速攤開晾幹。

2．將各種調料調勻裝入壇內攪勻，放入菜花及香料包，用竹片卡緊，蓋上壇蓋，在壇內沿添足水，泡5天左右即成。

42鹽水菜花

【食材】 菜花1000克。

【調料】 花椒10粒，鹽40克，味精10克，醋、薑和蔥各20克。

【做法】 1．將菜花掰成小塊後洗淨，蔥、薑洗淨並切成蔥段和薑片。

2．鍋置火上，放入適量的清水燒沸，投入菜花，加入醋焯熟後，撈出放入菜盆內。

3．鍋再置火上，放入適量的清水，加入味精、鹽、蔥段、薑片和花椒，燒沸後撇去浮沫，倒入菜花盆內。浸泡1小時左右，撈出裝盤即可。

43醬漬菜花

【食材】 菜花5000克。

【調料】 鹽1000克，醬油8000克。

【做法】 1．將菜花掰開，用清水洗淨後瀝幹，按一層菜一層鹽的順序放入壇中醃漬，待菜花有鹹味後取出，放入清水內洗兩遍後瀝幹。

2．鍋置火上，放入醬油熬開，晾涼後倒入壇內，加入菜花，醬漬10～15天後即成。

44酸辣菜絲

【食材】 卷心菜4000克，胡蘿卜1200克。

【調料】 幹紅椒80克，花椒8克，鹽200克，白糖40克，醋120克，香油150克。

【做法】 1．將卷心菜剝去老葉後用刀一剖兩半，去心後切成細絲，洗淨後投入沸水中焯一下，撈出瀝幹；胡蘿卜洗淨後切成4厘米長的段，再切成細絲；幹紅椒去蒂和籽後洗淨，切成細絲，取出其中的一半撒入燒熱的香油鍋中，熬成辣椒油，放涼。

2．將卷心菜絲、胡蘿卜絲和辣椒絲裝入壇中，加入鹽、醋、白糖、花椒及辣椒油拌勻，每隔1～2小時上下翻動一次，一天後即可取出食用。

45糖醋菜絲

【食材】 卷心菜3000克，胡蘿卜和洋蔥各750克。

【調料】 鹽150克，味精10克，白糖600克，醋450克。

【做法】 1．將卷心菜剝去老葉，切去菜根，洗淨後切成4厘米長的細絲，瀝幹；胡蘿卜去纓和根須，洗淨後也切成4厘米長的細絲；洋蔥去皮洗淨後切成細絲。

2．將卷心菜絲和胡蘿卜絲放入醃壇中，撒入鹽醃漬6小時左右，撈出瀝幹，放入盆中，加入洋蔥絲、醋、白糖和味精拌勻後，放入冰箱中，醃漬1小時後即可隨食隨取。

46泡卷心菜

【食材】 卷心菜3000克，胡蘿卜300克，蘋果60克。

【調料】 幹紅椒150克，香菜葉15克，胡椒20克，鹽150克。

【做法】 1．將卷心菜及胡蘿卜去雜洗淨後切成絲；蘋果去皮和核後切成片；香菜葉和胡椒搗碎。

2．將卷心菜、胡蘿卜放入盆內，加入鹽揉至卷心菜呈黃色時，與菜汁一起放入壇內，撒入蘋果片、幹紅椒、香菜葉和胡椒，充分拌勻。菜麵加蓋，壓以重石，封好壇口，任其發酵，泡製10天後菜味變酸即成。

47醃辣韭菜花

【食材】 韭菜花1000克。

【調料】 薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克，鹽400克。

【做法】 將韭菜花與薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。

48鹹辣韭菜

【食材】 韭菜5000克。

【調料】 辣椒100克，薑50克，鹽500克。

【做法】 將韭菜和辣椒洗淨，瀝幹後分別切碎，加入鹽和薑，攪拌均勻後裝入壇內，蓋好蓋，加足水，醃漬3天後即成。

49蝦醬韭菜

【食材】 韭菜4000克，胡蘿卜800克。

【調料】 辣椒粉200克，薑末80克，蒜末180克，蝦醬70克，鹽60克，醬油和白糖各40克。

【做法】 1．將韭菜擇洗幹淨，從中一切為二；胡蘿卜洗淨後縱向切開，再斜切成半圓形，然後同韭菜一起撒上鹽醃漬半小時。

2．將蝦醬與醬油兌入清水40克，放入鍋中置火上煮開，涼後用紗布濾去渣子，留下湯汁。

3．將醃好的韭菜和胡蘿卜撈出瀝幹，放入盆內，加入薑末、蒜末、辣椒粉、濾好的湯汁和白糖拌勻，全部倒入壇內密封壇口。置於室內的陰涼處醃漬15天左右即成。

50五香蘿卜

【食材】 白蘿卜5000克。

【調料】 五香粉50克，鹽700克。

【做法】 1．將白蘿卜洗淨後一切兩半，放入壇內，將450克鹽按一層蘿卜一層鹽層層放入，次日翻動時再加鹽150克，5天後將蘿卜撈出晾曬至七成幹，再依前法裝入壇中醃漬，加入清水3000克浸泡；7天後將蘿卜撈出晾曬，曬至七成幹再下泡壇泡製；3天後撈出晾曬至五成幹，最後將其放入另一空壇中。

2．將餘下的100克鹽入鍋置火上炒熱，拌入五香粉，撒在蘿卜上拌勻壓實，蓋好壇蓋密封壇口，浸泡10天左右即可食用。

51泡甜蘿卜

【食材】 白蘿卜2000克。

【調料】 新鹽水600克，老鹽水和白醬油各5000克，醋300克，紅糖400克，白糖250克，鹽50克，幹紅椒60克，白酒和醪糟汁各20克，香料包1隻（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克）。

【做法】 1．將白蘿卜去雜後洗淨，瀝幹，切成3厘米厚的片，再橫切成小片，用鹽拌勻醃3天後撈出，瀝去澀水。

2．將新鹽水、老鹽水、白醬油、醋、紅糖、白糖、幹紅椒、白酒和醪糟汁放入壇內調勻，加入蘿卜片及香料包，蓋好並添足壇沿水，泡1個月左右即成。

52醋泡蘿卜

【食材】 白蘿卜1000克。

【調料】 紅辣椒6隻，鹽100克，白糖75克，醋150克。

【做法】 1．將白蘿卜去雜後洗淨，橫切成5厘米長的段，再將每段豎起切3刀成6等份，但底部連接，不切散，放到鹽水裏泡40分鍾後取出，用手壓出水分，讓底部仍保持連接，上部刀口處散開；紅辣椒橫切成細絲後抖掉籽，醋、鹽和白糖同放一碗內調成味汁。

2．將醃好的蘿卜投入調味汁內浸泡1～2小時，待味汁充分浸透到蘿卜裏，再將紅辣椒絲撒入刀口等處，形成優美的圖案，裝盤即可。

53醃漬芥菜

【食材】 芥菜5000克。

【調料】 鹽500克。

【做法】 1．將芥菜根和黃葉去掉，每棵直切兩半後洗淨，掛在繩上置於陽光下曝曬2～3天。

2．將芥菜用淡鹽水蘸一下放入壇中，一層芥菜一層粗鹽，直至裝完，用重物壓上。從入壇第2天起至第4天，每天翻動1次，使芥菜的熱氣和辣氣散去。4天後每隔2～3天翻動一次，醃漬15天左右即可食用。

54泡嫩芥菜

【食材】 芥菜5000克，幹紅椒125克。

【調料】 老鹽水4000克，鹽400克，紅糖75克，香料包1隻（白菌、八角、草果、胡椒、花椒、山柰和排草各15克）。

【做法】 1．將芥菜的老莖和枯葉去掉後洗淨，放在陽光下曬至八成幹收起，用鹽300克一層鹽一層芥菜逐層裝入壇內，用重物壓緊，醃漬1天後取出瀝幹。

2．將剩餘的鹽和鹽水一起倒入壇內，加入紅糖、幹紅椒、芥菜和香料包，壓實後蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡2天後即成。

55泡鹹茄子

【食材】 茄子5000克。

【調料】 老鹽水5000克，紅糖和醪糟汁各50克，幹紅椒250克，鹽125克，香料包1個（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克）。

【做法】 1．將茄子洗淨，留蒂1厘米左右，晾幹。

2．將老鹽水、紅糖、醪糟汁、幹紅椒和鹽同放一盆內調勻，裝入壇內，投入茄子和香料包，用竹片卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡製半個月左右即成。

56泡辣茄條

【食材】 茄子2000克。

【調料】 老鹽水2000克，幹紅椒100克，鹽50克，紅糖20克，白酒15克，香料包1個。

【做法】 將茄子洗淨，留蒂1厘米，把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

57醬辣茄子

【食材】 茄子5000克。

【調料】 辣椒粉70克，大蔥2根，蒜末25克，芝麻50克，醬油400克。

【做法】 1．選細長鮮嫩無籽的茄子，洗淨後擦幹水分，切成4厘米長的段，然後再把每段縱切成4瓣。將鹽撒在切好的茄子上，用幹淨紗布包好，上壓重物醃24小時。

2．將大蔥切成末，與辣椒粉、蒜末、醬油、芝麻一起製成調料糊。

3．將醃好的茄子取出擠幹水分，放在通風處吹幹表皮的水分，然後一層茄子撒一層調料糊裝入幹淨壇中密封，醬漬4天左右便可食用。

58泡西紅柿

【食材】 西紅柿5000克。

【調料】 香菜50克，蔥30克，白酒60克，花椒40克，鹽400克，香油50克。

【做法】 1．將西紅柿洗淨，放入50℃左右的溫水中清洗一遍，撈出用竹簽在西紅柿底部戳幾個小孔，以便於進鹹味；香菜擇洗幹淨後用涼開水衝洗一下，切碎；蔥去根洗淨後切成2厘米長的細絲。

2．鍋置火上，放入適量的清水煮沸，冷卻至50℃時倒入壇中，隨即加入西紅柿、鹽、白酒和花椒浸泡。待壇內的水溫晾至室溫後，蓋上壇蓋，再在壇外水糟中添滿涼開水，泡製10天左右即可。食用時，撈出西紅柿，切成片，撒上香菜末和蔥絲，淋上香油，拌勻裝盤即成。

59醃西紅柿

【食材】 西紅柿5000克。

【調料】 鹽300克。

【做法】 1．將新鮮紅透的西紅柿洗淨，瀝幹。

2．將西紅柿用沸水焯一下，去皮，晾涼後放入幹淨的壇內，按一層西紅柿一層鹽的方式進行醃漬，蓋好存放7天（在此期間有冒氣泡的現象是正常的，不是變質），然後用紙條把蓋密封起來，放在陰涼通風處，到冬季食用。

60醃鹹蘑菇

【食材】 鮮蘑菇4000克。

【調料】 花椒、八角和茴香各30克，鹽800克。

【做法】 1．將鮮蘑菇去雜後洗淨，用沸水焯至七成熟撈出。

2．將鹽、花椒、八角、茴香和適量的清水放入鍋內，置火上煮沸5分鍾，晾涼後同蘑菇一起倒入壇內（料水以浸過蘑菇為宜），醃漬4～5天即成。

61油漬蘑菇

【食材】 蘑菇1000克。

【調料】 植物油400克，鹽30克。

【做法】 1．將鮮蘑菇去雜洗淨後瀝幹。

2．鍋置火上，放入植物油燒至七成熱，投入鮮蘑菇煸熟，撒入鹽，再用中火燒10～15分鍾，用旺火收稠湯汁，趁熱將燒好的鮮蘑菇裝入洗淨擦幹的玻璃瓶中，液麵需浸沒鮮蘑菇，待晾涼後蓋上蓋，置於陰涼處貯存即可。

62泡脆冬筍

【食材】 冬筍5000克。

【調料】 老鹽水4000克，鹽500克，紅糖100克，白酒50克，幹紅椒250克。

【做法】 1．將冬筍削去外殼和質老部分後洗淨，用淡鹽水醃漬4天，撈起曬幹表麵的水分。

2．將老鹽水、鹽、紅糖、白酒和幹紅椒調勻，裝入壇內，加入冬筍，用竹片卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡製1個月左右即成。

63鹹辣冬筍

【食材】 冬筍5000克。

【調料】 辣椒粉50克，蒜末20克，白酒15克，鹽300克，味精10克。

【做法】 1．將鮮冬筍去皮，切除根部後洗淨，用沸水焯熟撈出，瀝幹晾涼。

2．將冬筍和鹽分層裝入幹淨的壇內壓實，醃漬10天後即成。食用時，把冬筍取出切成條，用辣椒粉、味精、白酒和蒜末拌勻即可。

64糟漬冬筍

【食材】 冬筍1000克。

【調料】 香糟水400克，味精和香油各6克，鹽12克。

【做法】 將冬筍洗淨後切成梳子片，放入鍋中加水置火上，煮熟後取出瀝幹，放入碗內，加入香糟水和鹽，使筍泡在香糟水（香糟水的製法：花雕酒1000克，香糟和白糖各250克，放在一起調勻，待香糟溶化後，倒入幹淨紗布袋內，濾出的水即是）內，加蓋蓋嚴。食用時，取出冬筍片，與味精、香油拌勻裝盤即可。

65醬竹筍塊

【食材】 竹筍5000克。

【調料】 鹽和甜麵醬各400克。

【做法】 1．選用老嫩適中的新鮮竹筍，將筍平放在木板上，用刀切去筍的老根部位，恰好切出光滑的筍節；用刀削去筍尖端，並將筍縱向劃一條縫，劃至筍肉部位，用手剝掉筍殼；然後把筍縱向切成3～4塊，放入清水中浸泡，以防筍肉變老變質。

2．用4000克涼開水溶化鹽，攪拌均勻，使其迅速溶化，並將筍塊平鋪在壇內，立即灌入鹽水，用竹片卡緊，蓋上蓋，讓筍自行發酵醃漬4～5天。

3．將壇內的鹽水倒掉，放入瀝幹的筍塊，投入甜麵醬拌均勻，蓋上蓋醬漬5天左右即成。

66泡辣椒絲

【食材】 紅辣椒5000克，鮮薑2000克。

【調料】 濃度為25％的鹽水4500克。

【做法】 1．將新鮮、肥厚的紅辣椒擇洗幹淨，切成細絲；鮮薑去皮後洗淨瀝幹，切成細絲。把辣椒絲和鮮薑絲放入幹淨壇中。

2．將鹽水倒入鍋中置火上煮沸，冷卻後倒入裝辣椒絲和鮮薑絲的壇中（鹽水要淹沒辣椒），蓋好壇蓋，加足壇沿水，放在陰涼處，泡製10天後即可食用。

67醃酸黃瓜

【食材】 黃瓜1000克。

【調料】 拍碎的大蒜4瓣，洋蔥絲20克，芹菜梗30克，胡蘿卜片20克，胡椒粉25克，鹽40克。

【做法】 1．將黃瓜洗淨，切成3厘米長的段，放入湯碗內，撒入胡椒粉、鹽、洋蔥絲、芹菜梗、胡蘿卜片及拍碎的大蒜瓣，再將涼開水衝入淹沒黃瓜，使其冷卻。

2．將冷卻的黃瓜加蓋，放進冰箱冷藏室內，見醃鹵起泡、瓜色由青轉黃即成。夏天通常醃漬2～3天，便可食用。

68泡酸黃瓜

【食材】 黃瓜5000克，青椒和紅辣椒各250克。

【調料】 香菜50克，香葉10張，鹽150克，白糖和醋各500克。

【做法】 1．將黃瓜、青椒和紅辣椒分別去雜後洗淨，剖開去籽，黃瓜切成條狀，青椒、紅辣椒分別切絲；香菜洗淨瀝幹。

2．將黃瓜條放入幹淨盆中間，青椒絲和紅辣椒絲各放一旁，放一層黃瓜撒一層鹽，碼放完後，加100克清水。將餘下的鹽撒在最上麵，壓上扣盆，醃漬4小時後取出黃瓜、青椒絲和紅辣椒絲，輕輕擠出鹽水。

3．將黃瓜放入幹淨的盆中，一層黃瓜上麵撒一層香菜；青椒絲和紅辣椒絲放在一旁。另將白糖、醋和香葉一起調勻，待白糖溶化、香葉香味浸出時，取其鹵汁澆在黃瓜上，用扣盆壓住，浸泡2～4小時後即可食用。