宮保素雞丁

原料：

豆腐皮 500 克，幹小紅椒 5 個，鮮青、紅辣椒各 25 克，熟花生米 50 克，花生油 1000 克（實耗 100 克），料酒 25 克，精鹽 10 克，醬油 25 克，味精2 克，花椒粉少許，素湯 100 克，濕澱粉 50 克，香油 20 克。做法：豆腐皮切成 0.6 厘米寬的絲，放入開水中，加入適量的堿，浸軟後撈出，下入開水鍋內煮一下，倒入淨白布內包緊，用繩紮好，放冷水盆內，上麵用貢物壓上，使其冷卻後把它取出，切成 2 厘米大的方條，再改成方顆， 即成素雞丁。

幹紅椒，切成段，青、紅辣椒切成大方片，用醬油、味精、素湯、香油、濕澱粉拌勻，下入七成熱的油鍋，炸酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。鍋內留 50 克油，下入幹紅椒炸呈紫紅色，再下入青椒、紅椒、花椒粉加精鹽炒一下，倒入素雞丁，烹料酒，隨衝下對汁，放花生米，翻簸幾下，出鍋即成。