扒蹬雲

[主料輔料〕

羊蹄 8 隻 8000 克

澱粉 10 克

芝麻油 5 克

花椒 5 克

精鹽 8 克

大料 5 克

蔥 5 克

蒜 5 克

薑 5 克

香菜 5 克

[烹製方法〕

將羊蹄褪毛去骨，煮好，清去雜物。每隻改成 4 條，中間斷開裝盤，在盤內兩邊保持原形，各擺 4 隻。

將盤內放入肉湯，加蔥段、薑片、蒜片、花椒、大料、精鹽，蒸熟後取出輔料。

把蒸好的原汁放入勺內，用澱粉勾芡，出勺時點香油，將汁澆在羊蹄上，放上香菜即成。

[工藝關鍵〕

蒸羊蹄時，旺火氣足，軟爛為度。

[風味特點〕

全羊大菜，品名風雅，羊蹄入饌，謂之蹬雲，而不露一個羊字，成菜羊香四溢，軟爛可口。