醋椒魚丸

〔主料輔料〕

鮮魚肉20 克 冬筍10 克清湯700 克 香菜梗5 克雞蛋清1 個 水發木耳10 克蔥薑汁各 4 克 精鹽8 克蔥絲5 克 味精2 克醬油3 克 熟豬油15 克醋50 克 香油5 克白胡椒粉5 克〔烹製方法〕

將魚肉去掉皮、筋膜，用刀斬成細茸狀，加清湯、蔥薑汁，用筷子慢慢攪成稀糊狀，然後加入適量精鹽，繼續快速攪拌上勁，再加蛋清 1 個、熟豬油 15 克、味精 2 克攪勻待用。

冬筍切成象眼片，香菜梗切成 2 厘米長的段。水發木耳撕成小片。

勺內加清湯 500 克燒開，將調好的魚料子用手擠成直徑約 2 厘米的小丸子，餘至嫩熟撈出，放到大湯碗內。

原湯加入冬筍、木耳、蔥絲、香菜梗、精鹽、醬油、味精、醋，燒開後撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在湯碗內上桌。

〔工藝關鍵〕

主料以桂魚肉為最好，其他的魚則必須是肉質細嫩的鮮品。

魚肉應剁細，魚料子攪拌時要吃足水，以放冷水內能浮起為好。

氽魚丸時，冷湯下鍋，轉用溫火，保持微開。

〔風味特點〕

本品是山西著名的湯菜，是用肉質細嫩的新鮮魚肉，先加工成茸泥，再調成料子；擠成均勻的小丸子，氽熟並配以特製的雞湯。因調味品中突出了醋和胡椒而得名。口味鹹鮮酸辣，色澤淡紅，魚丸軟嫩，乃醒酒佳肴。