頭尾氽湯

〔主料輔料〕

鯉魚頭、尾350 克 薑汁25 克

嫩黃瓜50 克 白湯1000 克麵粉25 克 精鹽10 克熟豬油30 克 味猜2 克大料兩瓣油1000 克大佐料15 克（實耗 50 克）料酒50 克

〔烹製方法〕

將魚頭、尾洗淨，沾勻麵粉。嫩黃瓜切成蘭花狀或長方片。

勺內加油，燒至六七成熱，將魚頭先下，魚尾後下；炸好撈出控淨油， 然後將魚頭從中一劈兩開。

勺內加入熟豬油，將大料炸出香味，撿出大料瓣，用大佐料熗鍋，烹入調料，放入白湯。湯開後撇去浮沫，將魚頭尾下人，用大火滾開煮 5 分鍾，再用小火燉 5 分鍾。調好口味後將湯和主料盛入大湯盆內，撒上黃瓜花即可上桌。

〔工藝關鍵〕

此菜應用白湯，如無，可在炸大料後，下人麵粉少許略炒，並在湯中多放適量味精，以使湯白味鮮。

魚頭之精華在魚腦，所以應先整炸魚頭，不使腦液流失，湯開後撇淨浮沫，再將劈好的魚頭下人，用大火將魚腦“頂”出。可使湯鮮味醇並富營養。

〔風味特點〕

此菜是將鯉魚頭尾炸過，放在用排骨、棒子骨大火吊製的白湯內，大火滾開，小火燒而成。湯色濃白，口味鮮醇，常作筵席座湯。