鬆炸雞肪

〔主料輔料〕

熟雞脯肉50 克 蔥10 克蛋清4 個 薑5 克花生米100 克 鹽5 克蟹肉25 克 料酒15 克豬油500 克 精澱粉50 克大料3 克〔烹製方法〕

將雞脯肉撕成細絲，配蟹肉、調料，上鍋蒸透。花生米剝去外皮。將雞蛋清攪打成泡沫狀，對入適量澱粉拌勻成蛋泡糊。

在盤子上抹點油，用 1/2 蛋泡糊攤平，撒上雞絲，再蓋一層泡糊，花生瓣撒在上層，修理成圓形，上籠蒸 30 秒鍾左右。

取出雞肪，下入燒至五成熱的豬油鍋內，炸至白裏透黃時撈出，改刀切成菱形塊，裝盤拚成荷花形即成。

〔工藝關鍵〕

熟雞肉不要改刀，用手撕成細絲。

攪打蛋清，容器要潔淨，不能有油、鹽、堿及生水，順一個方向攪打， 中途別停，一氣嗬成，以插入筷子立定不倒為度。

〔風味特點〕

鬆炸雞肪，原係清朝皇家禦膳房名師許德盛為慈椿太後創製的一道名菜。1900 年，禦膳房名廚許德盛隨駕西行。農曆閏八月十八日到候馬時，因病被留下。老人為使這一名菜不失傳，就把它傳給屈誌明師傅，代代相傳， 現作為候馬名肴，深受顧客青睞。