荷葉鴨條

〔主料輔料〕

填鴨 1 隻2250 克 白糖20 克鮮荷葉2 張 精鹽10 克炒米粉300 克 香油25 克醬油100 克 蔥絲25 克甜醬75 克 薑絲15 克料酒50 克 五香粉2.5 克〔烹製方法］

填鴨背開去骨取肉，順長切三刀，成為四片，每片頂刀切成大拇指般的條，加入醬油、甜醬、料酒、白糖、鹽、香油、蔥薑絲醃製 2 小時，拌入炒香至黃擀成粗粒的米粉。

鮮荷葉擦掉茸毛，切成手掌大的斜角塊，把鴨肉分別用荷葉包成包兒， 豎碼在碗內擠緊，用旺火蒸 3 小時，待蒸熟後取出，反扣在盤內即成。

〔工藝關鍵〕

此菜采用粉蒸的方法，烹製時先選上等的好江米加上五香料，小火炒成淺黃色，然後用機器粉碎或手工擀成粗米粉，粗細要均勻，製好的米粉應當有濃厚的芳香。

醃製和拌米粉是粉蒸類菜品的難點。加熱前，必須把主味定好，調味要一次成功，否則加熱後無法補救。拌粉要滋潤，於了米粉易有生粒，稀了粉層口感無勁，蒸製時用旺火一氣嗬成。

〔風味特點〕

“荷葉鴨條”造形小巧，小包裝上席，賓客自剝自食，妙趣橫生，剝開荷葉露出色澤紅潤的鴨條，咬上一口，軟爛鮮濃，細細感受，回味無窮，是山西風味名菜。