山西燒鴨

〔主料輔料〕

肥鴨 1 隻2500 克 精鹽5 克醬油100 克 味精10 克料酒50 克 香油20 克蔥白115 克 香料5 克黃醬l00 克 白糖15 克鮮薑15 克 炸鴨油2500 克〔烹製方法〕

鴨背開取內髒，去氣管、嗉、臊等洗淨，剁去二膀（翅膀的頭一關節）， 拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1 半），把脊骨橫剁數刀，放盆中皮朝下，用醬油、料酒、鹽、香油（5 克）、蔥白（15 克）、鮮薑、白糖（5 克）、香料醃 4 小時，中途需翻動兩次。

醃好的鴨子帶調料入籠，旺火蒸 4 小時至軟爛取出，控淨湯。油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個，待油溫升高，鴨脯朝上，下鍋繼續炸至外皮鬆酥撈出，再把油溫升高，炸製第三次， 一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤。

黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調勻。蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上，帶山西麵點“氣鼓餅”。

〔工藝關鍵〕

1，此菜又名“香酥鴨”，是山西風味鴨類菜肴中的名品，雖然在製作工藝上與其它風味的“香酥鴨”有些相同之處，但在主料的選用及藥料的調配上有很大的不同。特別在吃法上是用“氣鼓餅”、蔥條、黃醬夾食，體現了山西燒鴨的獨特風味。

2.鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的鴨子不宜用，炸製鴨子的油不能完全用新油， 必須有一半炸過鴨子的陳油，風味才濃。醃鴨的香料有砂仁、豆蔻、蓽茇、良薑、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風、白芷、甘草、檳榔、花椒、草果、厚樸、丁香。以上藥料、香料各 1 份，粉碎調勻，隨用隨取，但不要過量。

〔風味特點〕

鴨形完整，色澤深紅金黃，五香濃厚，皮脆肉爛骨酥，細細品味，越品越香。