鍋燒全鴨

〔主料輔料〕

鴨子 1 隻2500 克 花椒3 克食油150 克 大料5 克蛋清3 個 小茴香1 克澱粉100 克 椒鹽25 克糖色30 克 丁香2 克醬油15 克 蔥段10 克紹酒15 克 薑片5 克食鹽10 克〔烹製方法〕

將鴨子宰殺，去毛，開膛，去內髒，洗淨氽透，盛在盆裏。把花椒、大料、小茴香、丁香包在紗布裏與蔥段、薑片放在盆裏，上籠蒸爛，撈在另一盆裏，用淨布蘸去水分。

把蛋清和濕澱粉調成糊，抹在鴨身上，下熱油鍋炸成金黃色，用刀拍碎，盛在盆裏，撒上鹽粉即成。

〔工藝關鍵〕

大火將鴨蒸爛，滾油將鴨炸酥。

〔風味特點〕

太原“鍋燒全鴨”曆史悠久，做工精細，外焦裏嫩，味美異常，是馳名三晉的名菜。太原位於晉水源頭，依山傍水，稻香鴨肥，自古有“北國江南” 之稱。聞名全國的汴京熏鴨、北京烤鴨等名肴，對物產豐富的晉陽產生了影響。據傳太原的“鍋燒全鴨”、“清蒸鴨”等佳肴，就是在“二京鴨”的影響下發展起來的。著名的“北京填鴨”也己在這裏安家，隻隻肥膘體壯，為太原鍋燒全鴨提供了優質原料。