芙蓉鴨子

〔主料輔料〕

全鴨 1 隻1500 克 雞蛋清50 克水發香菇15 克 澱粉30 克火腿絲25 克 麵粉5 克青菜絲10 克 蔥10 克精鹽15 克 薑片5 克料酒10 克 雞湯200 克味精2 克 豬油1000 克〔烹製方法〕

將全鴨由頸至尾部從脊背開刀，剁去頭、掌，入清水鍋內煮至五成熟撈出，撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗內，加料酒、鹽、味精、蔥、薑、雞湯，入籠蒸熟。

將青菜、香菇用開水氽過。把蛋清放入湯盤內，抽成蛋泡，加鹽、味精、麵粉、澱粉，調成蛋泡糊，取 1/2 放平盤內。

將蒸好的鴨子控淨水，胸部朝下放入盤內，將餘糊塗在其上麵，撒上火腿、香菇、青菜絲。炒勺置中火，加入豬油，燒至七成熱，將鴨子放入勺內，移至微火，炸至熟透飄起時，撈出控淨油，改刀裝盤。

〔工藝關鍵〕

先將鴨子蒸至熟爛，掛糊炸時，宜用中小火，避免炸黃炸糊。

〔風味特點〕

“芙蓉鴨子”是太平縣〔今襄汾縣〕名菜。此菜色澤潔白，肉質軟嫩， 味道鮮美，狀如出水芙蓉，故名“芙蓉鴨子”，距今已有 100 餘年的烹製曆史。