鳳吞翅

〔主料輔料〕

活嫩母雞 1 隻青豆15 克

l000 克 蘑菇15 克

水發魚翅250 克 蔥50 克火腿30 克 薑5 克冬筍25 克 精鹽10 克水發香菇30 克 紹酒40 克青果心25 克 味精2 克核桃仁15 克 濕澱粉20 克熟豬油50 克 鮮湯1500 克芝麻油15 克〔烹製方法〕

活母雞宰殺煺毛，去內髒洗淨，整雞出骨，要皮肉相連，完整無傷， 洗淨瀝幹水分。火腿、冬筍、香菇 3/4 切絲，l/4 切片；蘑菇、核桃仁切片； 蔥、薑切片和絲，青菜心切四瓣，用開水焯過，令涼待用。

炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入蔥、薑絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精鹽（2 克）、紹酒（10 克）、味精（0.5 克），顛炒入味，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋倒入盤中。將魚翅裝入雞腹。雞翅交叉打結待用。

炒鍋坐旺火上，加清水 1500 克，投入雞燒開，氽淨血汙，撈出放入涼水中洗淨雞身血沫，瀝淨水分。雞咀中塞一撮魚翅，裝盆中，加精鹽（2 克）、紹酒（20 克）、味精（0.5 克）、鮮湯 1500 克及蔥、薑片，上籠用旺火蒸 3 小時，取出揀去蔥、薑片，雞撈出裝入大湯碗中待用。

炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，燒開撇淨浮沫，澆在雞碗中即成。

〔工藝關鍵〕

雞要蒸酥爛，約 3 小時以上，外形完整，筷夾脫骨為好。

此為山西傳統名菜，湯汁回鍋不勾芡，是其風味特點。

〔風味特點〕

“鳳吞翅”，又名“瘋吞刺”，漢高祖劉邦稱帝後，消滅異姓王。皇後呂雉以莫須有的罪名，將名將韓信謀殺在安樂宮裏，朝野震驚。以後，呂後執掌朝政 8 年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂， 擁立文帝，恢複了劉漢政權。在慶功筵上。禦廚將蒸雞加以改進，取名為“瘋吞刺”，影射瘋子呂雉吞刺而亡。

此菜以魚翅、母雞為主料，魚翅裝入雞腹內蒸熟，再加湯燒製而成。色彩協調，魚翅柔軟，雞肉酥爛，香鮮味醇，屬高蛋白、低脂肪菜品，有補氣補血，強筋壯骨之效。凡身體虛弱，動脈粥樣硬化，宜用此進補。