鴿蛋溜蘿卜

〔主料輔料〕

鴿蛋20 個 鹽3 克新小水蘿卜500 克 蔥丁1.5 克熟火腿40 克 味精0.5 克薑末3 克 料酒40 克醬油40 克 食油500 克濕澱粉30 克〔烹製方法〕

將水蘿卜摘淨根葉，放水中用手搓淨，再放進開水鍋內煮爛撈出，拌醬油 20 克。

鴿蛋放碗內加涼水，上籠蒸熟取出，剝去蛋殼，拌醬油 10 克上色。火腿切成小丁。

鍋內加油燒熱，放入鴿蛋炸成虎皮色撈出，再將水蘿卜放入炸成虎皮色撈出。鍋內留油 40 克，放蔥薑熗鍋，加雞湯 150 克，放入蘿卜、鴿蛋，加醬油 10 克及料酒，用濕澱粉勾芡，推勻盛盤內，撒上火腿丁即成。

〔工藝關鍵］

鴿蛋、蘿卜要過油炸黃，成菜紅潤油亮，鹹鮮可口，方是蘭州正宗風味。

可加白糖 5 克提鮮，出鍋後撒胡椒粉少許，增加香味，改進口感。

〔風味特點〕

鴿蛋自古視為珍品，據分析，100 克鴿蛋中含蛋白質 9.5 克，脂肪 6.4克，糖類 7.7 克，鈣 10.0 毫克，磷 117 毫克，鐵 3.9 毫克，還有無機鹽，維生素。和雞蛋相比，蛋白質、脂肪比雞蛋少，而鈣比雞蛋多。扣子蘿卜又叫“水蘿卜”為蘭州特產，據分析，l00 克中含維生素 B、維生素 C 豐富，維生素 C 量比草果多 8～10 倍，還含有葡萄糖、澱粉酶、氧化酶，腺素，膽堿等， 能增進消化機能，井有清熱消炎作用。“鴿蛋溜扣子蘿卜”顏色銀紅，味道鮮美，質地軟嫩，清淡爽口，是晉南地區時令佳肴。