金蔥貴妃雞

〔主料輔料〕

帶皮雞翅膀5 個 醬油15 克鵪鶉蛋10 個 味精1 克蔥白150 克 濕澱粉15 克薑片10 克 肉湯500 克八角2 個 熟豬油50 克精鹽5 克 菜籽油1000 克紹酒10 克（實耗 100 克）〔烹製方法〕

將帶皮仔雞翅膀各剁成兩節，用紹酒、醬油醃好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。蔥白切成 5 厘米長的段。

炒鍋放入菜籽油旺火燒八成熱，投入雞翅膀，炸至桔紅色撈出瀝幹。再將油降至六成熱，投入鵪鶉蛋，炸至桔紅色撈出。雞翅膀、鵪鶉蛋同裝入碗內，加薑塊、八角、紹酒、醬油、精鹽、肉湯上籠蒸至雞肉離骨時，取出備用。

炒鍋內放熟豬油，放蔥段煸炒出香味，色桔黃時，再將蒸好的雞翅、鵪鶉蛋帶原汁倒入，加白糖、味精煨燉，待味汁收濃時勾流水芡，出鍋即成。

〔工藝關鍵〕

雞翅軟嫩，肉雞尤甚，大火氣足，蒸 10 分鍾即出籠，過爛反而口感不佳。

〔風味特點〕

楊貴妃是唐玄宗的寵妃。楊貴妃有兩大嗜好，一是愛吃荔枝，二是愛吃雞翅膀。雞翅經禦廚精心製作，滿屋生香，取名“貴妃鳳翅”。時間一長， 此菜不徑而走，朝野內外紛紛效仿，流傳甚廣。今為河東名肴，選用帶皮雞翅膀，與雞腿蔥、鵪鶉蛋合燒，至相借味，雞翅筋柔軟爛，鶉蛋質嫩爽口， 蔥香濃鬱，食後難忘。