栗子黃燜雞

〔主料輔料］

活雛雞 1 隻精鹽10 克

1000 克 雞蛋1 個

生粟子250 克 幹澱粉50 克蔥段50 克 濕澱粉10 克薑片25 克 清湯300 克桂皮5 克 芝麻油10 克八角4 個 菜籽油1500 克醬油200 克（耗約 150 克）〔烹製方法〕

雛雞粗加工後洗淨，控去水，帶骨剁成核桃大的塊，放入盆中，加紹酒（20 克）、醬油（150 克）醃 5 分鍾。栗子洗淨，用刀在皮上劃一十字口， 投入開水鍋煮至皮張開撈出，剝去外皮。炒鍋內放入菜籽油（250 克），用旺火燒至六成熱，下入栗子，炸至金黃色時撈出。

雞蛋搕入碗中打散，加入清水 150 克，放入幹澱粉攪成薄糊，倒入雞塊中，抓勻掛糊。

炒鍋內放入菜籽油，旺火燒至七成熱，倒入雞塊，炸至皮發硬、色變黃時撈出。取大蒸碗一個，先將雞塊鋪在碗底，栗子擺在雞塊上麵，加精鹽、醬油（50 克）、紹酒（5 克）注入清湯〔以淹沒雞肉為度〕，再放蔥、薑、桂皮、八角，上籠用旺火蒸約 1.5 小時取出，揀去蔥、薑、桂皮、八角，潷出原汁，扣入湯盤。

湯鍋內放入原汁，用旺火燒沸，加濕澱粉勾芡，淋芝麻油，澆入湯盤即成。

〔工藝關鍵〕

大火氣足，蒸 2 小時左右，以雞肉融爛脫骨為準。

〔風味特點〕

“栗子黃燜雞”是山西傳統風味名菜。栗子含有豐富的澱粉、鐵、磷、鈣及多種維生素。唐代名醫孫恩邈被後世供奉為“藥王”，他在《千金·食治》中說：“益氣厚胃腸，補腎氣，令人耐饑。生食之，甚治腰腳不遂”的養生功效。此菜以嫩雞、栗子合烹，經炸、蒸、燜三道工序始成，原汁原味， 顏色桔黃，雞肉軟爛，粟子甜麵，鮮美醇香。是山西城鄉人民普遍喜愛的時令佳肴。