捶雞片

〔主料輔料〕

雞脯肉400 克 熟豬油25 克冬筍片20 克 紹酒25 克水發銀耳25 克 薑末10 克蔥10 根 精鹽6 克白菱粉200 克 味精1 克〔烹製方法〕

將雞脯肉切成 1.5 厘米見方的丁，用清水拔淨血色撈出，案板上鋪菱角粉，將雞脯丁放在粉上用小擀杖輕、慢、均勻地捶成薄片，捶完後抖淨粉麵，用開水氽至斷生撈出。蔥切成馬蹄形。

炒鍋置中火，下豬油燒六成熱，入薑末、蔥、冬筍片、銀耳炒出香味後加入氽好的雞片，烹入紹酒、精鹽顛翻，加入味精翻炒兩下出鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

此菜技法特點，先氽後炒，動作迅速，一氣嗬成，潔白素雅，不可用醬油調味。

〔風味特點〕

“吃雞不見，芙蓉好看。滑嫩爽口，再碰杯酒”，這是食客對“捶雞片” 的讚譽。此菜將雞脯捶薄，配以冬筍、銀耳氽製而成。素以選料精，做功細， 火候巧，配色好而著稱。成菜色澤素雅，質地鮮嫩，清鮮滑嫩，為山西風味名菜。