蔥醋雞

〔主料輔料〕

仔雞 1 隻1000 克 精鹽15 克蔥葉150 克 味精l 克芝麻油150 克 薑塊25 克醬油50 克 蔥段25 克紹酒50 克 菜籽油1500 克醋25 克（實耗 150 克）〔烹製方法〕

將雞宰殺、煺毛，去內髒洗淨。用醬油（25 克）、紹酒（25 克）、蔥薑、精鹽（10 克）將雞醃製 30 分鍾備用。

醬油（25 克）、芝麻油、醋、精鹽（5 克）、紹酒（2.5 克）同放入一碗中，蔥葉搗爛，用淨紗布包住擠出蔥汁兌入，調配成蔥醋汁。

炒鍋放入菜油，中火燒六成熱，投入醃好的雞，炸透撈出，待油溫升至八成熱後，再炸至顏色紅亮時撈出，改刀裝盤成雞形，淋人蔥醋汁即成。

〔工藝關鍵〕

此菜用“生炸”技法，需炸兩次，第一次成熟宜用中火，油熱六成，時間要長，熟透酥爛為止。第二次上色，大火熱油，時間要短，衝炸至金黃色時撈出。

〔風味特點〕

“蔥醋雞”原為唐代名菜。出自唐代韋巨源《燒尾宴食單》，陶穀注曰“入籠”，當為蒸菜。蔥醋雞則舍蒸從炸，淋入蔥醋汁，成菜色澤紅亮，皮脆肉嫩，蔥香濃鬱，醋味柔和，鮮美爽口，是山西各大飯店的迎賓佳肴。