釀金錢台蘑

〔主料輔料〕

幹台蘑50 克 雞湯100 克雞芽子100 克 奶湯150 克肥膘75 克 熟火腿25 克蛋清100 克 精鹽3 克大油75 克 味精1 克綠色蔬菜250 克 蔥薑水15 克料酒15 克 富強粉15 克水澱粉15 克〔烹製方法〕

台蘑洗去泥沙，摘去須根，開水燜發 30 分鍾後去掉黑皮待用。雞芽子砸成泥，去淨細筋，肥膘也砸成泥和在一起加入蔥薑水攪勻。再加入鹽（1 克）、味精（0.5 克）、料酒攪勻，然後順一方向把大油、蛋清分數十次攪進泥中，最後加入麵粉（5 克）再攪拌均勻。台蘑撒上少許麵粉，逐個將雞泥抹在台蘑上呈羅漢鼓肚形，把火腿切成長 2 厘米、粗 0.5 厘米的條，鑲嵌在雞泥上呈“金錢”圖案形。

製好的台蘑擺在湯盤中，加入清湯、鹽（1 克）上籠用小火蒸 3 分鍾至熟出鍋。綠色蔬菜用水悼過，瀝幹水分，再用蒸台蘑的原湯煨上味，分四堆裝在湯盤的四個角上，把奶湯上火加鹽，味精燒開，勾人水澱粉至濃澆在台蘑和蔬菜上即可。

〔工藝關鍵〕

台蘑是山西的珍貴特產，此菜要選用大小一致的台蘑製作才能形如金錢。配料火腿選用金錢火腿，用 10％濃度的熱堿水刷洗幹淨，清水衝去堿味後泡 6 小時，再旺火足氣蒸熟，去皮、去骨，取瘦肉一塊配製此菜。

鑲好的台蘑入籠蒸製的時間不能長，防止蒸老，出籠後把原湯倒人炒鍋，此湯極鮮，用它偎製綠色蔬菜，味道甚美，但要注意保持綠色。

〔風味特點〕

“釀金錢台蘑”因形如“金錢”而名，黑白間紅綠，色澤鮮明，對比度頗強。口味鮮濃適口，質地細嫩，湯汁似奶，為山西地方名菜。