燒大蔥

〔主料輔料〕

大蔥l000 克 豬油50 克荔枝200 克 料酒25 克豬肉絲200 克 大海米20 粒薑絲15 克 白糖15 克蒜絲25 克 醬油25 克精鹽10 克 植物油750 克高湯250 克〔烹製方法〕

大蔥取白切 5 厘米長的段，用開水永一下撈出。入七成熱油鍋炸成金黃色，再用開水焯一下，撈出瀝幹水分備用，荔枝去皮、核，取肉。

炒鍋上旺火加油（大油）燒熱下薑、蒜絲、肉絲炒熟下入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯，燒開去浮沫，倒在大蔥碗內，把荔枝肉擺在大蔥的周圍， 撒上海米人籠蒸 15 分鍾，原湯倒入鍋中，大蔥扣入湯盤內，原湯勾人水澱粉成米湯芡，澆在大蔥上即可。

〔工藝關鍵〕

大蔥人開水焯兩次，為的是去大蔥的異味，經氽過的大蔥易碎散，油炸時要用大火熱油，待炸定形後再推動，保持蔥段完整。裝碗後，蒸製的時間不能長，防止蔥段泥爛，失去形美。大蔥要選用巴公（晉城一鎮）的大蔥才能突出山西風味。

〔風味特點〕

“燒大蔥”是晉城風味佳肴之一，世代相傳，至今已有 2000 多年的曆史。相傳，戰國時期，趙國將領廉頗對文官藺相如為上卿不滿，經常尋釁鬧事，藺相如則善自謙抑，相忍為國。廉頗得知藺相如之所以每每相讓，是以社稷為重，深受感動，遂負荊請罪，藺相如則以酒宴相待，表示將相和好。仆人為將相言歡而倍感高興，忙亂中不慎將一道做好的菜打翻，無法擺宴。情急之時，忽見案板上放著大蔥，靈機一動，把大蔥切段放人油鍋，炸成金黃色撈出，加調料吊湯，送上宴桌。將相食後，無不為之獨特的風味而叫好。“燒大蔥”因此而得名，世代相傳不衰，至今仍是晉城人喜歡的傳統名肴。

“燒大蔥”也是山西地方風味名菜，以大蔥為主料烹製菜肴，在其他地方是不多見的。此菜色澤金黃誘人，湯鮮蔥香，特別是配上鮮荔枝，使口味鹹鮮香中有甘甜微酸，吃來決元蔥的異味，是冬季時令理想的肴饌。