扳絲葫蘆

〔主料輔料〕

長山藥350 克 白糖l00 克棗泥l00 克 蛋清60 克白麵50 克 豬白油750 克熟芝麻仁10 克 香油10 克〔烹製方法〕

山藥蒸熟去皮壓成細泥，白麵蒸熟過籮，放在一起加入蛋清和勻，扯成 15 克一個小麵團，包進棗泥餡，捏成葫蘆形，入五成熱油鍋中炸至呈金黃色時撈出。

原鍋倒出油，下人白糖熬化，小火燒至呈淺茶水色時速下炸好的葫蘆， 撒上芝麻，待糖汁掛滿葫蘆出勺裝盤（用香油抹過）即可。

〔工藝關鍵〕

山藥泥中加入熟麵粉，用蛋清調拌和勻，其比例要嚴格，才能使包好的葫蘆油炸時不裂口，不放炮，整齊美觀。

拔絲熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用鍋化糖的方法， 不再另外加油，隻用倒去油的原鍋，糖下鍋後要使糖散開，用小火烤化後熬至夠火候，主料人鍋掛糖汁要求離開火口，並翻勺幫助原料在鍋內降溫，待其出絲後才能出勺裝盤。

〔風味特點〕

“拔絲葫蘆”色澤金黃鮮豔透亮，造形精致美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嚐一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍品。