炸素卷果

〔主料輔料〕

油皮2 張 水澱粉25 克鮮蘑50 克 精鹽2.5 克冬筍50 克 味精1.5 克胡蘿卜50 克 高湯25 克冬菇50 克 胡椒粉0.2 克麵粉25 克 蔥絲15 克料酒15 克 薑絲10 克植物油750 克 香菜50 克〔烹製方法〕

鮮蘑切片，冬筍、胡蘿卜切片，水焯一下，冬菇洗淨蒸軟，炒鍋上火放人油（25 克）.下人蔥絲、薑絲稍煸即下人鮮蘑、冬筍、胡蘿卜、冬菇炒透，加入料酒、精鹽、高湯、味精、胡椒粉，人味加入水澱粉勾芡出鍋。麵粉加水（30 克）調成糊。

把油皮展平放人炒好的配料卷起，用麵粉糊沾好邊即成素卷果，共做兩卷，摁扁，入七成熱油炸成金黃色，改刀切成 2 厘米寬的條裝盤，香菜洗淨，擺在盤的兩邊即可。

〔工藝關鍵〕

油皮是一種大豆製品，色澤黃亮，光澤透明薄如紙，口嚐醇香，酥脆而有韌性，有豆油和豆腐的特殊香味，可製作多種菜肴，此菜選上等油皮用包炸的方法製作，是一款精美的素菜，油皮在運輸、保管過程中易幹硬破裂， 使用前可用豆包布包著人籠小火蒸一下。

〔風味特點〕

此菜色澤金黃，風味鮮美，口感脆嫩，有筋有骨，回味芳香，無異味， 無雜質，愈嚼愈香，鹹淡適口，是宴會素菜之一。