脆炸魚卷

〔主料輔料〕

鮮草魚肉120 克 蒸發幹貝25 克豬脊髓75 克 精白麵粉l00 克罐頭馬蹄15 克 紅曲粉2.5 克熟雞脯150 克 大油750 克蔥段15 克 濕澱粉10 克泡打粉3 克 鮮薑15 克椒鹽5 克 料酒25 克精鹽3 克 綠菜鬆15 克蛋清30 克〔烹製方法〕

豬脊髓抽去紅筋，放入鍋內加入開水、鹽（1.5 克）、料酒（15 克）、蔥薑（10 克），小火煮熟。撈出切約 4 厘米長的段。魚片切長 5 厘米、寬 4 厘米的薄片 14 片，加入鹽（0.5 克），蛋清（30 克）、濕澱粉、料酒（10 克）、鮮薑（5 克去皮切細末），拍醃入味。馬蹄切米粒大小備用。白麵加紅曲粉、鹽〔0.5 克〕、泡打粉和水〔75 克〕調成發粉糊。熟雞脯去皮，用手撕成極細的絲。於貝搓成細絲。

魚片展平，撒上馬蹄末，幹貝絲，每片魚上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷狀。大油上火燒至四成熱時，分三次下入撕好的雞絲，炸酥撈出，撒精鹽（1 克），裝入平盤內墊底。油繼續燒到七成熱時，魚卷掛滿發粉糊逐個下入油中炸定形後撈出，油溫保持六成熱時，下入全部魚卷，炸透至熟撈出，魚卷裝入盤內雞絲之上。綠菜鬆分三份，碼在盤邊成“品”字形，加以點綴即成，上桌帶椒鹽。

〔工藝關鍵〕

脆炸的關鍵在於調好脆炸糊，此菜用精白麵粉加大油、泡打粉調製。調製時要用手抓均勻不能攪拌，以防麵粉起筋。鹽要放的適量，因鹽有抑製發酵的作用，慎防加多。此糊要現調現用，不能存放，泡打粉在短時間內就會失去效果，成品就會幹硬不酥脆。

製作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“發麵糊”、“油粉糊”等。炸製雞絲要用淨油小火，要求成品色黃白，潔淨於香整齊，出鍋輕撈輕放，防止破碎。

〔風味特點〕

“脆炸魚卷”色澤朱紅油亮，外酥脆內軟嫩，食時蘸椒鹽，鹹鮮香麻，質地適口，既有魚美又有畜肥，是頗受歡迎的宴會炸菜。