荷包魚

〔主料輔料〕

鮮鯉魚500 克 花椒水15 克植物油750 克 蔥薑汁15 克豬肉100 克 胡椒粉l 克蛋清30 克 薑片15 克濕澱粉50 克 醬油40 克馬蹄蔥25 克 精鹽1.5 克蒜瓣15 克 冬筍15 克味精1.5 克 水發香菇20 克白糖15 克 豬板油20 克高湯l00 克 料酒40 克熱花椒油25 克〔烹製方法〕

魚刮鱗、挖鰓，背開膛去年髒，洗淨修理一下胸，腹、尾鰭，從開口處脫淨魚骨，保持魚的形狀完整，用料酒（10 克）、鹽（0.5 克），胡椒粉（0.5 克）把魚搓一下，醃上底味。

豬肉剁細，加入蛋清（15 克）、料酒（10 克）、醬油（20 克），濕澱粉（10 克）、蔥薑汁、花椒水、胡椒粉（0.5 克）、味精（0.5 克）攪拌成餡。冬筍、冬菇、板油均切成黃豆大的丁。

把肉餡瓤進魚膛中，開口處用濕澱粉加蛋清調糊封嚴，入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出。

炒鍋上火加底油（50 克）燒熱，下入蔥、薑、蒜炒黃出香，下入冬菇、冬筍、板油丁稍煸，下入炸好的魚，加入料酒。高湯、醬油、味精、白糖， 用小火燉 15 分鍾撈出裝盤，原湯去蔥薑蒜，上旺火去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加上花椒油，澆在魚身上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜選用黃河鯉魚為原料，魚宰殺後待僵硬階段剛過使用最佳。背開口，不宜太大，10 厘米左右，可防止油炸時魚肉外翻。魚脫淨主要的脊骨， 肋骨即可。頭尾骨保留不動。豬肉選用肥四成瘦六成的嫩肉。

魚封好開口處後，要油炸至透，一則使魚香肥，二則使魚定形，防止燒時破碎。

〔風味特點〕

“荷包鯉魚”色澤紅潤，有皮有餡，形如荷包而得名，味鮮鹹微甜，香肥，質感軟嫩，湯汁金黃明亮。