兩吃鱖魚

〔主料輔料〕

桂魚一條1750 克 菠蘿旋片225 克罐頭蜜桔4 瓣 精鹽5 克胡蘿卜75 克 味精2 克綠櫻桃1 顆 濕澱粉65 克紅櫻桃1 顆 胡椒粉0.5 克香菜葉15 克 料酒50 克蛋白糕5 克 大油l000 克糖醋紅汁200 克 蛋清125 克蒸發於貝25 克 雞油15 克蔥薑水25 克 幹澱粉250 克清湯200 克〔烹製方法〕

將桂魚從胸鰭根部切下頭，挖去眼珠，從內側劈開呈直立狀，修理一下胸鰭，再斜刀切下魚尾，修理一下尾鰭，去淨尾段脊骨，成尾鰭相連的兩扇魚尾立在盤中。頭、尾用鹽（1 克）、料酒（15 克）、胡椒粉拌醃入味。魚中段去骨留皮，取肉最厚處切 3 厘米見方的塊，14 塊（帶皮）。再皮朝下切成厚 0.45 厘米的連刀片（不要傷魚皮，但一定要切到魚皮），用剪刀把每片魚剪成細方絲，要求剪到魚皮根部上，呈肉開皮連的**開花刀，然後用清水泡 30 分鍾，漂洗白淨。用料酒（15 克）、鹽（1 克）加清水（400 克） 浸泡 15 分鍾入味，撈出逐塊。逐絲的沾上於澱粉，成**魚塊備用。幹貝搓成細絲。

其餘的魚肉（約取 250 克左右）去皮和綠筋，用清水泡白，砸成細泥， 加蔥薑末，清湯（50 克）澥開，加入濕澱粉（10 克），分數次加入蛋清和大油（125 克）、料酒（10 克）、味精（1 克）、鹽（1.5 克）攪拌均勻，過籮去殘筋。取羹匙 14 個，匙內抹上大油，把幹貝絲分放在匙中，再把製好的魚泥瓤入匙中抹平。胡蘿卜 20 克去皮切成 1 厘米大的梅花五瓣片，同香菜葉一起點綴在魚泥上即成魚腐，菠蘿切月芽片。胡蘿卜去皮，黃瓜去籽，分別切成 0.5 厘米見方的如意小丁。蛋白糕切比綠櫻桃大出一圈的圓片，紅櫻桃一切兩開。

取大魚盤一個，用餘下的魚泥在腰盤的中間打一個弧形的小結斷，連盤上籠蒸 3 分鍾至成熟凝固。結斷的中間擺上菠蘿三角片，兩頭各擺兩瓣蜜桔，綠櫻桃和黃瓜丁、胡蘿卜丁（焯過）點綴在兩邊備用。

大油上火燒至六成熱時，魚頭掛濕澱粉（50 克）入油鍋中炸酥撈出， 放在魚盤的頂頭。大油保持五成熱，逐塊下入**魚塊，炸至定形，再用六成熱油炸酥呈黃白色撈出，花瓣向上裝在魚頭下邊與結斷緊密連接。在炸**魚的同時，將魚腐和魚尾用小氣蒸 3 分鍾至熟，魚腐去掉羹匙，擺在魚盤的另一頭，也要與結斷銜接自然，再擺上魚尾（立著），似一條整魚臥在盤中。

炒鍋上火加入清湯、鹽（1 克）、料酒（10 克）、味精（1 克）燒開後去浮沫，用濕澱粉（5 克）加水調稀勾成二流芡呈白汁，打上雞油，均勻的澆在魚腐上。炒鍋再上火，加入熱油（25 克）下入糖醋汁炒濃，再加入熱油（25 克）均勻澆在魚頭和**魚上，用蛋白糕片和綠櫻桃點綴在魚頭上呈魚眼即成。

〔工藝關鍵〕

此菜一魚兩吃，取肉厚處整齊原料，用焦溜的方法製成**魚，餘下魚肉用蒸的方法製成魚腐。操作時炸**魚的火候不能過猛，先用 210℃的油溫炸定形，放在漏勺中，再用 245℃的油溫炸至酥脆裝盤。蒸魚腐用小火蒸熟即可。過火會象凍豆腐一樣韌老有蜂窩，失去此菜風味。

糖醋汁的製法：取鮮薑 25 克去皮切片，幹紅辣椒 35 克洗淨切段，大蔥 75 克切段，蔥頭 100 克切片，大蒜 50 克，入鍋加油（100 克）炒至金黃色，起香時加入清水（6000 克）、番茄醬（1500 克），煮 15 分鍾用籮濾去蔥、薑等小料。原汁入不鏽鋼鍋，加入白糖（4000 克）、白醋（1500 克）、鹽（50 克）、山植罐頭（連汁 1000 克）旺火燒滾，糖溶化即可。走菜時取（200 克）加入濕澱粉（15 克）炒濃，其濃度要求即掛的上去（掛在原料上）， 又流的下來（能流到盤中）為合適。

〔風味特點〕

“兩吃鱖魚”，兩色、兩味、兩種質地，**魚色澤紅潤光亮，甜酸適口，質感鬆脆。魚腐潔白，柔軟細嫩，口味鹹鮮，明汁亮芡。是山西風味菜肴中新潮代表之一。