雪花魷魚

〔主料輔料〕

雞脯肉50 克 味精2 克蛋清200 克 濕澱粉25 克幹魷魚300 克 料酒5 克青蒜15 克 精鹽3 克大蔥10 克 大油1500 克雞清湯950 克 植物油l00 克雞油15 克 堿麵60 克天然水2.5 千克〔烹製方法〕

幹魷魚用溫水刷洗幹淨，冷水中泡至回軟去皮。須。爪，加入堿麵（25 克）。植物油（50 克），泡 24 小時取出。切成 12 厘米寬、4 厘米長的條， 再加堿麵（25 克），加水沒過，泡 3 小時取出，用清水反複衝洗至無堿味時取冰砸碎與就魚放在一起，加蓋放 12 小時，致顏色較白為止。

脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯（50 克）懈開，再加濕澱粉（15 克）拌勻，分數次加入蛋清攪均勻。絨魚條入開水鍋加堿（10 克）煮軟， 取出用清水反複衝淨，再入開水鍋悼三次去淨堿味，然後加入雞清湯（500 克）煮 15 分鍾撈出備用，蔥切小片，青蒜切段。

鍋刷淨下入大油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見白推成雪花狀，灌去油即成“雪花”，入開水洗去油脂瀝幹水分。鍋再上火打底油（50 克）下入蔥片稍炒，下入清湯燒開去浮沫，加入鹽。味精。料酒，下入魷魚雪花，用濕澱粉加水調稀勾芡，打雞油出鍋，撤青蒜段裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

就魚選用厚、大、幹度足、板平整齊，紫黃色的為佳，發好改刀後第一次入鍋主要是煮軟，不能使其爛或破碎。第二次煮用清湯，為增加鮮味， 也要注意魷魚完整。調製雞泥時關鍵是掌握好濕澱粉的添加量，多了發硬， 少了雪花發脆或散碎。

餘製“雪花”的油要溫熱即可，雪花茸料下鍋時不能有響聲，如鍋內有聲音，說明油熱要馬上離火，推成雪花即出鍋。

〔風味特點〕

色白如雪，素雅美觀，鹹鮮清淡，就魚質地鮮嫩滑軟，湯汁適中，色明透亮。