萬壽元魚

〔主料輔料〕

元魚750 克 於貝25 克白人參1 枚 熟冬菇12 朵慧仁米15 克 火腿100 克白蓮籽24 個 鮮薑25 克大紅棗24 枚 清香白酒250 克杏仁25 克 冬筍60 克口蘑30 克 精鹽6 克老母雞1 隻 味精1.6 克油菜心6 棵 蔥25 克胡蘿卜20 克 料酒50 克雞湯2000 克 酒精500 克〔烹製方法〕

活元魚宰殺燙青刮洗幹淨後，開水伸透（中火），開蓋去內髒（如有蛋留用），再清水洗淨，第二次換新開水氽透撈出，溫水洗淨放一瓷湯盆中， 加入鹽（4 克）、料酒、蔥、薑片（去皮）、雞湯（1000 克）備用。老母雞製淨取下兩條大腿後，其餘剁成 3 厘米見方的塊，都用開水悼透，溫水洗淨，鮮雞大腿放在元魚的上麵，加蓋入籠蒸 2 小時至軟爛為止。原湯留用，元魚要保持完整，雞大腿去掉不要。

人參洗一洗，摘去頭柄，放一盆中加入雞塊、雞湯（500 克）入籠蒸 2 小時至湯汁濃，粘時去掉雞塊不要。冬筍切片用開水焯透，油菜心修理整齊， 用胡蘿卜刻成 6 個鸚鵡嘴，插在菜心根處，用開水焯透（保持綠色）過涼備用。火腿切片，冬菇切半月牙片。杏仁清水泡發去紅皮，口蘑充分洗淨。薏仁米、杏仁、幹貝、口蘑分別入碗中，加入雞湯人籠蒸透。蓮籽加清水入籠蒸透（不能開花）。大紅棗用水泡軟，切去兩頭，去掉棗核，每個棗中間瓤進一顆熟蓮籽，再入籠蒸 10 分鍾取出。

取一銅酒鍋，把元魚整齊地放入鍋中，元魚蓋朝上。將蒸好的杏仁放在元魚的頭部，薏仁米放在尾部，元魚蓋兩邊分別整齊地拚擺上冬筍片，火腿片，冬菇片，大棗和蓮籽、幹貝、口蘑周圈碼滿。最後擺上燙熟的油菜心， 元魚蓋的中央順擺上蒸好的人參，把蒸主、配料所有湯汁混合在一起，加入鹽、味精調好口味，過籮去清，對入酒鍋內，剩餘的湯汁放在一個器皿內。把清香型白酒和酒精對在一起倒在酒爐內點燃，待酒鍋沸後上桌即可。

〔工藝關鍵〕

元魚要充分焯透去腥，蒸爛，但要始終保持完整，裝鍋注意刀麵使人感到協調美，色澤要明快，搭配合理，注入湯汁不能太滿，到八成即可，防止沸後跑鍋。

酒鍋上桌時注意不要燙著賓客，動作要穩、準、快。鍋內湯汁要隨時添加，〔用原湯〕並保持沸騰。

〔風味特點〕

“萬壽元魚”選料名貴，作工精細，造形完美，鮮鹹醇濃，口味極佳。食此菜喝此湯，可強身壯體，滋陰補腎，補心血，益肺氣，營養價值頗高， 既是保健進補菜款，又是冬季的時令佳肴，是菜肴美食中的珍品。