鳳腿元魚

〔主料輔料〕

活母元魚750 克 蔥段50 克雞腿12 隻 薑片30 克植物油750 克 蒜瓣50 克雞湯750 克 醬油40 克白糖20 克 蜂蜜10 克山藥250 克 料酒50 克冰糖50 克 花椒10 克胡椒粉1 克 水澱粉25 克精鹽3 克 彩餐紙6 張味精2 克

〔烹製方法〕

元魚宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗幹淨，開蓋取出內髒（其卵留用）。洗淨，剁成核桃塊，同卵一起開水焯透，控淨水分，用七成熱油走一下，瀝幹油備用。餐紙做成 12 朵紙花。山藥去皮，削 12 個山藥墩。雞腿取下靠爪子的一節，走邊角修理成 12 隻琵琶狀小腿，用蜂蜜加水（80 克） 抹上色，然後入六成熱油鍋中炸至金紅色，表皮漲滿撈出。選剩下的雞腿剁成 3 厘米見方的塊，入開水焯透備用。

炒鍋上火打底油（50 克），下入蒜瓣小火炸至金黃色。鍋繼續上火打底油（50 克），下入花椒小火炸香撈出不要。原油下入蔥、薑（去皮）炒黃出香下入雞湯、料酒、白糖（20 克）、胡椒粉、鹽、醬油、味精，大火燒開去浮沫，放上一個竹算子下人雞塊、元魚、雞小腿，再開鍋加蓋改小火燜 1.5 小時，再開蓋中火加熱 15 分鍾，至湯汁剩 1/3 時，去掉蔥薑、雞塊，加入炸好的蒜瓣，再燒至入味，用竹算把元魚和雞小腿托出裝盤。元魚放入平盤的中央呈丘形，雞腿有骨柄的一頭朝外碼在盤邊成一圈，把 12 朵紙花分別插在每條雞腿的骨柄上。在燜元魚的同時，把山藥墩入鍋內加入冰糖（50 克）、開水（100 克），小火至料熟汁濃，把山藥墩擺在 12 條雞腿的中間。

原湯上大火濃，加入水澱粉勾薄芡，打入蒜油澆在元魚及雞腿上即成。

〔工藝關鍵〕

元魚采用黃燜的方法成菜，燜製前元魚必須處理幹淨，充分出水、除腥、土氣味，方能燜製。配料雞腿最好選用小母雞的腿製作，味道才會鮮美。如用肉食雞腿代替，就必用老母雞湯或其它好湯炯製，否則影響菜的質量。

〔風味特點〕

元魚對人體有滋陰補陽，散結消瘀，清熱涼血，通脈強身的功效，與雞腿同燜，更可益陰補血，消除虛勞，為此被視為席上珍品。

“鳳腿元魚”色澤調合，口味鹹香醇濃，味厚色重，肥而下膩，質地軟爛，整齊不碎。