湛香魚片

〔主料輔料〕

鯉魚一尾750 克 雞肉50 克長山藥250 克 肥肉50 克豆沙25 克 全雞蛋半個麵粉15 克 蛋清50 克麵包渣50 克 食油1000 克熟白麵50 克（實耗 150 克） 料酒50 克蔥花10 克 醋50 克薑末5 克 白糖200 克蒜泥5 克 鹽5 克紅蛋片10 克 醬油15 克香菜葉10 克 肥瘦肉餡100 克開水兩勺〔烹製方法〕

將魚切頭去尾（留用），剔骨去皮，切成合頁片（頭一刀不斷，第二刀斷），用水稍洗控淨水，再用鹽、料酒、醬油拌一在肉餡內加上全蛋，撒上少許鹽和薑末攪勻，將肉餡逐勺加入合頁魚片內。再用蛋清、粉麵（15 克）調勻成蛋清糊；鍋上火加油熱至七成時，將魚片掛上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺，將魚頭、魚尾蒸熟。

把山藥蒸熟，去皮，搗成泥，拌上熟白麵，揉勻，分成 12 份；豆沙也分 12 份，包進山藥泥內成丸，壓成山藥餅，餅下麵再粘上麵包渣。

將雞肉、肥肉製泥，拌上蛋清，粉麵攪成雞茸，均勻塗抹在山藥餅上， 呈 1 厘米厚；用紅蛋片、香菜葉點綴成花草形，上籠蒸 6～8 分鍾即可。

鍋上火加油，熱至七成，將山藥餅放入漏勺，下鍋炸成金黃色，再把餅上麵的花輕輕炸一下，撈出。再把魚片炸一下，擺在盤中央，安上頭和尾成魚狀，將山藥餅擺在周圍。

鍋上火加油少許燒熱，加蔥段、薑末，炒出香味，加上白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆上兩勺開水，用水粉麵勾兌成芡，放入蒜泥，加點熱油， 澆在魚片上即成。

〔工藝關鍵〕

炸魚片，先炸至外皮挺實，隨炸隨撈，待全部炸完後，把油溫升高，再把魚片一起下入油內，隨炸隨翻動，使之受熱均勻，火候一致。

〔風味特點］

“湛香魚片”是太原地區傳統名菜，形似鮮花，色澤金黃，皮焦肉嫩， 甜酸適口。

據傳，東漢順帝劉保，酷愛騎馬打獵，一日，劉保心血**，單槍匹馬，獨自奔向城外打獵。行不多遠，突然天色大變，隨即雷嗚電閃，刮起狂風，暴雨傾盆。劉保的坐騎驚得四處狂奔，難以駕馭。當雨停風止時，天色己晚，劉保已無法尋找來路。忽見前方一間草房裏亮著燈，便上前叩門，門內出來一老漢，劉保講了剛才的遭遇，老人深為同情，便迎進屋內，讓其女湛香備酒做菜。劉保酒足飯飽之後，覺得飯菜香美，便問老人剛才吃的是什麽菜，老人說：此菜叫燒魚片，是膝下小女所做。當晚，劉保因受風雨侵襲， 一病不起，便在老人家連住 3 天。父女倆對劉保熱心照顧，每頓飯都要配上燒魚片。劉保十分滿意，連連稱謝，並認老人為義父。湛香姑娘為義妹。從此，湛香姑娘製作的燒魚片很快流傳開來。燒魚片也逐漸被人們稱為湛香魚片。